El único tratamiento eficaz para la Enfermedad Celiaca es una dieta sin gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno, avena y derivados. El gluten carece de valor nutricional pero tiene un alto valor tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados.
A tener en cuenta
No debe iniciarse una dieta sin gluten antes de tener el diagnostico de un especialista, ya que dificultaría el diagnóstico de la enfermedad.
No se recomienda consumir productos a granel o elaborados artesanalmente de dudosa procedencia, ya que ha podido producirse algún tipo de contaminación cruzada.
Precaución con las harinas y productos industrializados nacionales que no están certificadas por el ANMAT, ya que pueden estar contaminadas al haberse procesado en molinos dónde se fabrican harinas de otros cereales como el trigo, o equipos que producen otros alimentos cuya formulación posean derivados del gluten.
Precaución con los alimentos importados, ya que según los diferentes países de distribución un fabricante puede emplear distintos ingredientes para un producto con la misma marca comercial.
Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: NO LO CONSUMA
A la hora de comer fuera de casa
Es importante saber elegir el establecimiento. Dirigirse a lugares 100% libres de gluten, es lo ideal. Pero en caso de no tener opción, es importante que el celíaco declare su condición de tal y exprese todos los cuidados que debe tener en el lugar donde se disponga a comer, al responsable del área, para que tomen los recaudos necesarios y disponga la atención del caso,
El establecimiento, deberá tener un manual BPM (buenas prácticas de manufactura ) de ALG ( alimentos libre de gluten) cuidado con la correcta higiene de mesadas, vajilla y equipos utilizados en la preparación y cocción de los alimentos sin tacc. Deben ser de uso exclusivo y el personal deberá acondicionarse para el caso, la higiene de manos, antebrazos y brazos, cambio de la muda de ropa de cocina, disponer la mise en place previo a la elaboración, etc. para evitar la contaminación cruzada por gluten.
El almacenamiento de materias primas libre de gluten deberán estar en sectores destinado especialmente para garantizar que el producto en su totalidad cumpla con la condición libre de gluten eso significa que esté dentro de su envase original, tenga su respectiva identificación como tal.
En restaurantes donde se ofrece menús libre de gluten, todo el personal debe estar capacitado en que significa la dieta, el por qué y para qué, desde quien realice las compras, el que almacene los alimentos, el que los manipula y hasta quien los sirva. Cada uno de los actores, son responsables para que el producto llegue en condiciones aptas de ser consumidos en forma segura, inocua y sobre todo libre de gluten.
Solange Padrós, Licenciada en Nutrición matricula 1166. (Celíaca)
Chef Gabriel, Responsable del restaurante Justino Gastronomía sin gluten (Celíaco)
