La Marquise de chocolate es un distinguido postre de la cocina francesa. Es un clásico de la pastelería donde se percibe un sabor predominante de chocolate pero con una textura que brinda una suavidad increíble al paladar.
Es un postre cremoso frío hecho a base de chocolate, mantequilla, azúcar, leche y huevos, también optativamente puede agregarse una copita de licor de naranjas, coñac o grand marnier.
Suele servirse con algún fruto ácido ya sea fresco y/o compota de frutos rojos; o con cítricos confitados, ya que el chocolate combina muy bien con esos sabores; y algunas salsas como dulce de leche y/o crema inglesa como puede observarse en la fotografía de la portada. Es un postre muy calórico, tiene un alto contenido de materia grasa, por lo que deben servirse porciones chicas.
El postre según cuenta la historia se origina como homenaje a la Marquesa de Sévigné Marie de Rabutin-Chantal (1626-1696), una escritora y amante del chocolate que difundió el chocolate entre los cortesanos de la época llegando a fundar un Atelier del chocolate.
En los viejos recetarios franceses la receta de la marquise (y aún hoy se la puede encontrar en algunos escritos en francés) se hacía separando las claras de las yemas, batiendo las yemas con la mitad del azúcar e incorporando este batido al chocolate fundido con la mantequilla, finalmente se batían las claras a nieve con el resto del azúcar y se las incorporaba a la preparación anterior. Esta técnica si bien para muchas personas continúa en vigencia, tiene el inconveniente de que los huevos se incorporan y quedan crudos en la crema con el consiguiente peligro de la infección por patógenos como la salmonella. Para salvar este inconveniente hoy se hace un procedimiento similar pero con los huevos pasteurizados.
Ingredientes para la Marquise:
- 150 gr de chocolate cobertura semiamargo
- 200 gr de manteca
- 200 cc de crema de leche
- 1 taza de azúcar
- 20cc de coñac o grand marnier
- 4 huevos
- frutos rojos
Preparación:
Picamos el chocolate. Cuanto más fino lo piquemos, mejor. Tambien podemos usar chips de repostería ya que en esta época de crisis, el chocolate semiamargo esta un poco caro.
Fundimos el chocolate con la manteca y el azúcar a baño María, mezclando para integrar los tres ingredientes.
Agregamos los huevos. Podemos colocarlos todos en un bowl y revolver como para romper la liga o agregarlos directamente a la mezcla de chocolate.
Revolvemos rápido: la mezcla está muy caliente y no queremos cocinar el huevo.
Volcamos la preparación en un molde para tortas de 22cm de diámetro forrado en papel aluminio previamente enmantecado.
Llevamos a horno precalentado a 180 grados por unos 20 minutos aproximadamente. Esperamos a que enfríe antes de pasar a la siguiente etapa. Cuando sale del horno parece cruda, como si quedara líquida por dentro, pero no, toma forma en la heladera gracias a la manteca.
ARMADO:
Una vez frío el marquise, untamos el dulce de leche, batimos la crema de leche, sin azúcar, y la volcamos sobre el dulce de leche, decoramos con frutos rojos y rulos de chocolate semiamargo.
