Historias al plato: «A río revuelto»

Partiendo de la significación de esta frase popular: “A río revuelto ganancia de pescadores”, admitiendo que de una situación caótica, de un desorden, de un enredo, de una confusión o caos, hasta de una crisis siempre es posible sacar algún provecho o beneficio, a priori impensado.

Resulta propicio, ahora sí, vincular esta expresión coloquial con situaciones que ocurren, muchas más veces de lo que pensamos, en la elaboración de nuestras preparaciones gastronómicas estableciendo una relación semántico-culinaria.

Estas situaciones, vistas desde una perspectiva favorable, dieron lugar a expresiones que usamos coloquialmente y que no necesariamente llevan carga negativa. Así aparecen palabras como “revuelto, revoltijo, frangollo” y otras por el estilo, las que inicialmente nos inducen a pensar en desorden o mezcla caótica de ingredientes alimenticios, contrariamente a lo que realmente producen al propiciar un nuevo orden, otra manera de integrarse y volver a presentarse renovados en preparaciones nuevas y apetitosas.

Desde esta percepción nos será fácil entender el origen de tantos platos apetecibles que conforman nuestra cocina tradicional que incluyen ingredientes disponibles, cocidos o no, que pueden provenir de lo que caseramente llamamos “sobras” y que generalmente reciclamos o les damos nueva vida en preparaciones que vuelven optimizadas con nuevos modos de aprovechamiento culinario.

No es difícil encontrar entre tanta multitud de platos con ingredientes “reciclados”, la preparación que se constituye en la abanderada de esta calificación, sin duda es “la Ropa Vieja”.

En tiempos de desigualdad, sobre-explotación de los recursos, calentamiento global, asimétricas capacidades adquisitivas de la población, aprovechar los insumos y las materias primas es un imperativo moral y es aquí donde aparecen las preparaciones como nuestra “Ropa Vieja”. Es preciso aclarar que no existe una única receta para esta comida; cada cocinero/a, en cada casa emplean técnicas e ingredientes diferentes. Lo básico y esencial es aprovechar los sobrantes del día anterior y transformarlos en un plato nuevo, placentero y apetitoso.

En términos históricos, sus orígenes se asocian con Cuba, donde alcanzó una relevancia de plato tradicional, pero debemos decir que allí llegó con la colonización proveniente de las Islas Canarias, que a su vez la recibió de la Península Ibérica, reconociendo que era un plato muy difundido en la comunidad sefardí.

En España, “la ropa vieja” madrileña en particular, que en la Edad Media era un revoltijo de restos de carne picada con legumbres (garbanzos, porotos), actualmente cuenta con la incorporación de trozos de chorizo colorado desmenuzado, papas y una salsa de tomates y pimientos, ingredientes impensados antes del siglo XVII, provenientes de América.

Volviendo a España, con los restos del cocido (nuestro puchero) se acostumbra preparar esta especialidad un tanto improvisada, dependiendo de los remanentes a disposición, con una base de garbanzos, sobrantes de carne deshuesada y un poco de caldo, con el agregado de un sofrito abundante de cebollas y pimentón dulce.

En Colombia y Venezuela, se le incorporan huevos revueltos que usualmente se sirven con arroz blanco, frijoles y tajadas de plátanos fritas y ensaladas. Puede usarse como relleno de arepas.

Entre nosotros, “ropa vieja” es un plato confeccionado con sobras de puchero o asado, con verduras hervidas y crudas servidas a modo de ensalada fría, que puede llevar de aderezo mayonesa.

En materia de “revueltos” se hace imprescindible mencionar, entre un millar de preparaciones de esa índole “los huevos revueltos” y su difundido sucedáneo “el Revuelto Gramajo”, de controversial historia, lo que ya de por sí lo hace merecedor de un tratamiento particular, que seguramente abordaremos en sucesivas ediciones.

Y tratándose de especialidades culinarias cuyos nombres obedecen a expresiones vinculadas a desorden, a mezclas desordenadas de ingredientes, no podemos soslayar la mención del “frangollo”. Si bien su nombre designa a un plato originario de las Islas Canarias, se presume, a partir de un guiso, seguramente en parte precursor de nuestro locro, pero con maíz triturado, de donde deriva su nombre: del latín frangre = partir, romper. En realidad no designa a una comida en particular, sino a todas aquellas que utilizan ocasionalmente la disponibilidad de ingredientes mezclados. Por extensión entendemos por frangollo a cualquier situación que finalmente podemos resolver de manera más o menos improvisada con los elementos que tenemos a mano.

En el NOA es un plato típico, tradicional de la región, consistente en un guiso a base de maíz blanco partido, remojado, cocinado con grasa pella, cebolla, carne (queperí, osobuco o falda), zapallo, batata, panceta y chorizo colorado. Es una comida de consumo invernal, similar al locro, pero con una textura más espesa y un sabor más intenso.

Y sería imperdonable no incluir en esta reseña de platos tradicionales a uno que, si bien tiene alcances limitados en cuanto a su consumo, posee trascendencia extendida a todo el ámbito geográfico nacional a partir de su nombre: “mboyeré”. Es que su sola mención nos remite inexorablemente a una situación de revoltijo, de caos, de confusión. Porque más que una preparación culinaria, que también lo és en ocasiones, refiere a una mezcla desordenada de ingredientes revueltos. Proviene del guaraní que significa precisamente “desorden, mezcla o revuelto”. No siempre esta expresión nombra una comida o plato en particular; más bien aplica a la forma de prepararlo, a la acción de mezclar y consecuentemente al resultado de esa mescolanza. Por lo tanto no podemos asegurar que “mboyeré” designe una comida definida.

Para concluir, nosotros, nuestra sociedad, por extensión, como si se tratara de una receta, que incluye ingredientes básicos, pero que admite un montón de aderezos, y que siempre deja espacios para seguir agregando algo. Mezcla apasionante, misteriosa y fascinante, diversidad cultural que le llaman. Con respeto y con sano orgullo: Somos un mboyeré.