Historias al plato: chupín de pescado, ¿flojo de papeles?

Pocas veces he encontrado en esta tarea de investigar, reunir, recopilar información sobre el origen y la historia de preparaciones culinarias que nos son familiares, una maraña de datos verosímiles, seguramente ciertos, pero que a pesar de ello, inducen a dificultar con certidumbre la trazabilidad de un plato.

Utilizo en esta ocasión, como en muchas otras oportunidades, una expresión del habla coloquial que a mi juicio, define esa situación plagada de zonas no muy claras que aparecen sobre su origen, a poco de iniciar la tarea investigativa.

De un mismo plato, hay tantas recetas como cocineros hayan. No hay mayor anonimidad que la que tienen las recetas de cocina, cuyas formulaciones pueden variar entre uno u otro cocinero.

Para intentar poner orden en semejante maraña informativa, iniciaré este tratamiento yendo hacia el tiempo más pretérito en que aparece nuestro chupín de pescado, que de él se trata.

El chupín es un heredero directo del ciuppin (que significa picado en pedazos), cazuela-sopa de pescado y moluscos (ciuppina) típico de la región italiana Liguria (Riviera del Levante de Génova), que preparaban los pescadores, luego de la pesca para atender sus necesidades alimenticias con especies de bajo valor comercial, casi siempre a bordo o en el puerto. También se lo conoció originalmente como cacciucco. Se servía en tazones sobre pan tostado caliente. La austera receta original incluía un sofrito de aceite de oliva, ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco.

Con la fenomenal inmigración que nuestro país recibió entre los 1860 y 1940, gran cantidad de italianos llegaron trayendo entre sus cosas gran parte de su cocina. Ello es evidente en muchos de los platos del país hasta el día de hoy. Uno de ellos fue el chupín de pescado.

Con el propósito de encontrar elaboraciones históricas de la cocina europea que pudieran ser reconocidas como antecedentes de nuestro chupín, debemos destacar un plato de la cocina gallega conocido como caldereta marinera elaborado por los marineros tradicionalmente cuando realizaban su faena.

Otra versión la constituye la tradicional caldeirada gallega y portuguesa, o el suquet de peix catalán y valenciano, del mismo origen marinero, con la incorporación de ajo, pimentón y aceite. Es posible que esta preparación ancestral haya llegado a nuestras costas (con la colonia) mucho antes que la de origen italiano, pero no alcanzó a instalarse en los paladares locales. Sí es preciso reconocer que fue en Perú donde se adaptó muy rápidamente, tengamos en cuenta se trata de un pueblo con muy acendrada actividad marítima, donde se incorporaron ingredientes locales con especies disponibles en el lugar de acogida. En ese contexto, una hipótesis planteada se refiere al nombre, que procedería de un vocablo quichua: “chupi” que significa sopa y no del italiano ciuppin, de igual significado. De este plato peruano deriva el “chupe” (sopa andina cremosa, a menudo con leche y huevo).

En tren de reconocer antecedentes del chupín en la cocina europea, no debemos soslayar la tradicional preparación francesa conocida como “bullabesa” (boullabaise) precursora de nuestra sopa-guiso de pescado. El célebre cocinero francés (citado en ocasiones anteriores) Antoine Cáreme, lamentaba que sus cocineros no lograran la perfección en los puntos de cocción, de sus colegas españoles al elaborar sus cocidos, atendiendo que la cuestión a resolver provenía de los variados ingredientes cuyos puntos de cocción son distintos y deben ser respetados, donde el manejo del fuego es fundamental, ya que en el caso del pescado, por ejemplo, un punto de ebullición muy fuerte puede deshacer su carne.

Quienes defienden el origen italiano de nuestro plato, aseguran que al mismo tiempo que llegó al Río de la Plata, también lo hizo a Brasil y a California, San Francisco en especial, en particular en la localidad de San Pedro, donde la ciuppina se convirtió en la tradicional sopa californiana, en todos los casos aceptando los ingredientes que cada lugar de acogida le brindó.

En el litoral argentino se utilizan pescados de río, algunos aconsejan el armado, surubí, bagre o mandubí. Pacú, boga, dorado y otras variedades también pueden utilizarse, pero son más apropiados para cocinarlos a la parrilla. Es imposible no pensar que en una zona rodeada de ríos, como lo es nuestra Mesopotamia, a nadie se le haya ocurrido añadir a sus guisos, estofados o sopas algún pescado de esa profusión de disponibilidades.

Sin duda los guaraníes incluían en sus dietas esas elaboraciones, con precariedad de ingredientes, pero como sucede con la mayoría de los platos primitivos debieron aceptar complacidos las influencias foráneas que se les acercaron, sin importar su procedencia. Algunos investigadores afirman que antes de la llegada de los conquistadores, colonos e inmigrantes, ya los pueblos originarios preparaban el pescado de manera similar, cocidos en agua ya que no disponían de aceite ni vino, entre otros ingredientes actuales. En ese sentido habría que señalar que la incorporación de papas se produjo aquí en América, en sustitución del pan tostado o galleta marina y hoy es un ingrediente insustituible en esta preparación.

Para concluir, el chupín de pescado es un guiso tradicional de nuestro litoral, con profundas raíces europeas, pero acriollado y adaptado hasta convertirse en un plato típico de nuestra cocina tradicional.

Buen provecho compañeros.