Historias al plato: “¿Cómo lo querís, cómo lo querís?”

La expresión inequívocamente refiere a la consulta que el servidor formula al cliente, con clara identificación tucumana, sobre sus gustos en materia de complemento saborizador para incorporar a la preparación a punto de servir. ¿Lo querés con mayonesa y mostaza (clásico); con quiquimirichi (chimichurri en diaguita), picante o normal?

La preparación no es más que el reconocido sanguche de milanesa tucumano, hoy una institución declarada y adoptada felizmente en todo el ámbito nacional.

Lo que sigue es una pretensión de acercar una somera historia del sanguche que se convirtió en un emblema de la gastronomía nacional.
Como casi todas las historias, contó con la participación de un protagonista humano; en este caso se trató José Norberto “Chacho” Leguizamón, quien desde su modesta cabinita de chapa, dentro de las instalaciones de una estación de servicio, allá por 1973, en Yerba Buena, Av. Aconquija y Camino del Perú, logró elevar a la categoría de culto la costumbre de degustar el sanguche de milanesa, atrayendo a locales y turistas por igual.

Todos los 18 de marzo se conmemora la memoria del “Chacho” Leguizamón, fecha de su fallecimiento en 2010, alma mater de su creación y popularización. Es una fecha de gran relevancia local y hoy ha alcanzado significación nacional. Esta celebración es de enorme importancia en Tucumán, la “cuna” del sanguche de milanesa. Allí se realizan festivales, concursos y rankings que mantienen viva la tradición

Lo que comenzó como un emprendimiento local se transformó en una identidad provincial y posteriormente se extendió con alcance nacional.

La cultura del sanguche tucumano ha trascendido las fronteras de la provincia, estableciéndose en todo el territorio nacional bajo la marca de “estilo tucumano” siendo valorado e identificado por sus particularidades en materia de tamaño y la calidad de sus ingredientes.

El “Chacho” falleció en 2010 y desde entonces sus seguidores promovieron que los 18 de marzo se celebrara el “Día del Sanguche de Milanesa Tucumano”, algo que lograron tres años después de iniciar las gestiones con la municipalidad local. Los medios comunicacionales acompañaron a la cruzada; el periodista Diego Viruel, conductor del ciclo República de Tucumán fue parte relevante en este propósito, consiguiendo movilizar a toda la provincia con ese objetivo.

Aunque existen antecedentes de preparación y venta de sanguches de milanesa en todo el ámbito nacional desde mucho tiempo antes, la figura que consolidó y masificó su consumo fue el “Chacho”, quien consiguió el equilibrio perfecto para su preparación. Además de la milanesa, incorporó la cebolla rehogada (inspirado en influencias brasileñas) para otorgarle dulzor y humedad.

El pan (sanguchero, hecho a pedido en una panadería local) es artesanal, alargado y con una textura que no se encuentra fácilmente fuera de Tucumán, una mezcla de pan Francés y de Viena, con una miga suave y una corteza apenas crocante.

La milanesa de carne de nalga preferentemente, debe ser apanada , frita y cortada a la medida del pan; los bordes resultantes se suman al espesor del corte primario obteniendo un “escalonado” con apariencia de varias capas de milanesa.

Los aditamentos son básicamente mayonesa y mostaza. Una buena ajicada (salsa picante) es muy solicitada por quienes prefieren potencia en el sabor; es recomendable el quiquirimichi (expresión procedente del diaguita para designar el chimichurri local) cuya formulación es estrictamente reservada. Una versión muy aceptada es la que incluye un ají en vinagre abierto lo que le agrega un sabor muy especial.

Los vegetales consisten en rodajas de tomates finamente cortadas y lechuga, preferentemente repollada, cortada en juliana y repartida sobre la superficie de la milanesa.

El sanguche de milanesa es meritoriamente reconocido como patrimonio cultural tucumano y a partir de ello ha alcanzado difusión nacional, con locales especializados que replican esta tradición en todo el país.

Entre nosotros, la tradición del sanguche de milanesa también cobra relevancia, ya sea en los clásicos carritos, en los bares de barrio o en las novedosas propuestas “gourmet” donde sigue siendo una opción muy demandada por su nobleza y capacidad de saciedad. En un contexto donde las corrientes gastronómicas buscan innovar, a veces volviendo a lo básico, un simple pan, un corte de carne bien condimentado y vegetales frescos, son para muchos “la verdad de la milanesa”.

Adherir a la celebración del Día del Sanguche de Milanesa es definitivamente celebrar nuestra identidad. Rendir tributo al legado de “Chacho” y a todos esos laburantes que, cocinando o sirviendo detrás de un mostrador, lograron crear lazos de unión en un pueblo bajo un mismo sabor.

Hoy en casa, o en el bar favorito, la excusa es perfecta: una milanesa, un buen pan, el aderezo preferido y el orgullo de compartir una tradición muy querida y nuestra.

¡Buen provecho compañeros!