Historias al plato: «La conservación de los alimentos»
La conservación de los alimentos antes de la invención de la refrigeración está directamente relacionada con las características geográficas y socioculturales de los pueblos de la antigüedad.
Desde los tiempos más remotos, el hombre ha procurado, a través de la aplicación de distintas técnicas, extender la vida útil de sus alimentos, previniendo el deterioro de los mismos producido por microorganismos y oxidación, salvaguardando sus valores nutritivos, reduciendo el desperdicio y asegurando la disponibilidad de alimentos seguros para el consumo.
DIVERSAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
La conservación de los alimentos antes de la invención de la refrigeración está directamente relacionada con las características geográficas y socioculturales de los pueblos de la antigüedad.
Al pasar al sedentarismo e incursionar en la agricultura, la recolección, la domesticación, la caza y la pesca, el ser humano se vió ante la necesidad de generar técnicas efectivas para la conservación de sus alimentos. Al respecto, el eminente periodista, profesor de Harvard, reconocido activista medioambiental Michael Pollan ha dicho: ”Comer es un acto agrícola y nuestra primordial conexión con el mundo”.
Algunas de aquellas técnicas desarrolladas en la antigüedad continúan vigentes y se aplican en la actualidad; una de ellas es el fuego. La acción de quemar o cocer los alimentos es considerada como uno de los pasos más importantes de la evolución humana, debido a que elimina los microorganismos que contribuyen a su descomposición en estado crudo y modifican sus cualidades organolépticas (textura, sabor, olor, brillo, etc.).
El hecho asombroso de la conservación de los alimentos es que impregnó todas las culturas en casi todo momento. Los alimentos, por naturaleza, tienden a descomponerse al momento de la cosecha o recolección. La conservación de la comida permitió al hombre establecerse para vivir en un lugar y formar una comunidad. Ya no tenía necesidad de consumir los animales o la cosecha inmediatamente, sino que podía preservar una parte para su uso posterior. Cada cultura favoreció el cuidado de sus fuentes locales de recursos alimenticios utilizando sus métodos básicos de conservación. Para sobrevivir, el hombre antiguo debió aprovecharse de la naturaleza; en climas gélidos conservaba la carne de foca en hielo; en climas tropicales secaba los alimentos al sol.
Las grandes civilizaciones de la antigüedad, como Grecia, Roma. Egipto, Persia y la India implementaron métodos de conservación sumamente efectivos.
EL SECADO
En el mundo antiguo, el sol y el viento secaban los alimentos de forma natural. Las evidencias disponibles muestran que las culturas de Oriente Medio los secaban activamente ya en el año 12.000 A.C. bajo el intenso sol. Culturas posteriores dejaron más evidencia en ese sentido, y cada una de ellas habría tenido métodos y materiales que reflejan sus fuentes de alimento, ya sean animales domésticos, pescado o caza, etc.
Las verduras y frutas también se secaban desde tiempos remotos. Los romanos sentían especial placer por consumir cualquier fruta seca que pudieran preparar. En la Edad Media se construyeron alambiques para secar frutas, verduras y hierbas en lugares donde la luz solar no era suficiente. Se generaba el fuego para generar el calor necesario para secar los alimentos y en algunos casos, también para ahumarlos.
LA CONGELACIÓN
Cualquier zona geográfica con temperaturas gélidas, aunque solo sea en una parte del año, aprovechaba esa temperatura para conservar los alimentos. Las temperaturas inferiores a cero se utilizaban para prolongar el tiempo de almacenamiento. Sótanos, cuevas y arroyos frescos se aprovechaban eficazmente para ese fin. Uno de los primeros dispositivos para conservar los alimentos consistió en dos cajas de madera, una dentro de otra. En la caja interior se colocaban los alimentos y en la exterior se depositaba la nieve; por esa razón en muchos lugares a los refrigeradores se los llama neveras.
En el siglo XIX se inventó la refrigeración mecánica y se puso en práctica rápidamente lo que constituyó una bisagra en los hábitos alimenticios mundiales. La congelación rápida mejoraba el sabor de las carnes y las verduras. Con el tiempo se perfeccionó este proceso de conservación revolucionando los métodos habidos hasta entonces conocidos para ese fin.
FERMENTADO
La fermentación no se inventó, sino que se descubrió. Conocido es el hecho de que la primera cerveza apareció al quedar unos granos de cebada bajo la lluvia. Microorganismos oportunistas fermentaron los azúcares derivados del almidón y los transformaron en alcoholes. Lo mismo puede decirse de las frutas fermentadas con vino, el repollo para convertirse en “chucrut”, etc . La habilidad de los pueblos antiguos para observar, aprovechar y fomentar estas fermentaciones ha sido admirable. Algunos antropólogos afirman que la humanidad, de nómades errantes a agricultores se asentó para cultivar cebada y producir cerveza ocurrió aproximadamente por el año 10.000 a.C. La cerveza era nutritiva y junto con el alcohol fueron considerados un regalo de los dioses.
La fermentación era un valioso método de conservación de alimentos. No solo permitía conservarlos, sino que también los transformaba en más nutritivos y hasta los convertía en más sabrosos ocasionalmente. Los microorganismos son responsables de la fermentación y producen vitaminas a medida que avanza este proceso, produciendo un producto final más nutritivo a partir de los ingredientes utilizados.
ENCURTIDO
Consiste en conservar alimentos en vinagre (u otro medio ácido). El vinagre se produce a partir de almidones o azúcares que primero fermentan para formar alcohol y éste, luego, por oxidación de ciertas bacterias para formar ácido acético. Los vinos, las cervezas y las sidras se transforman habitualmente en vinagre.
El encurtido puede haberse originado cuando la comida se colocaba en vino o en cerveza para ayudar a su conservación. Es probable que el vino o la cerveza se agriaran y el sabor de la comida resultara apetecible. Es fácil suponer entonces que ésto haya dado lugar a la aparición de los escabeches. En el siglo XVI la conservación de los alimentos experimentó un auge excepcional con la aparición de nuevos platos en toda Europa. Lo que hoy conocemos como “kétchup” era una salmuera oriental para pescado que viajó por la “ruta de las especias” hasta Europa y desde allí llegó posteriormente a América, donde se le añadió el azúcar. A diversas salsas existentes se le agregaron especias para encurtir lo que generó la aparición de recetas ingeniosas. Pronto, todos estos condimentos se convirtieron en algo común, de uso generalizado. Ejemplo de ello es la salsa Worcester, un producto accidental de un barril olvidado de condimentos especiales; se envejeció durante muchos años en el sótano de una farmacia.
EL CURADO
El proceso de curado más antiguo que se conoce, fue de hecho, la deshidratación. Las culturas primitivas utilizaban sal para desecar los alimentos. La salazón era común; se elegían sales de diferentes fuentes (sal de roca, sal marina, sal especiada, etc.).
El curado fue utilizado por los pueblos más primitivos no solo para deshidratar carnes sino también con verduras y frutas concentrando los nutrientes y extendiendo su vida útil evitando el crecimiento bacteriano.
MERMELADAS Y JALEAS
La conservación con azúcar o miel era bien conocida en la antigüedad. Conservar frutas en miel era muy usual. En la antigua Grecia el membrillo se mezclaba con miel, se secaba apenas y se envasaba herméticamente en recipientes. Los romanos perfeccionaron el procedimiento cocinando el membrillo y la miel obteniendo una textura más sólida.
El mismo fervor comercial que trajo desde la India y Oriente los encurtidos también introdujo en Europa la caña de azúcar. En los climas del norte donde la luz solar es insuficiente para secar frutas, las amas de casa aprendieron a preparar conservas calentando la fruta con azúcar.
ENLATADO
Es el proceso mediante el cual los alimentos se envasan en frascos o latas y se calientan a una temperatura que destruye los microorganismos y desactiva las enzimas. Este calentamiento y posterior enfriamiento forman un sello al vacío.
El enlatado es uno de los métodos de conservación más reciente en términos históricos. A fines del siglo XVIII el confitero francés Nicolas Appert descubrió que la aplicación de calor a los alimentos en botellas de vidrio selladas los preservaba del deterioro. No fue hasta 1864 que Luis Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos y la corrupción de los alimentos. Poco tiempo antes, Raimond Chevallier-Appert patentó la envasadora (1851) que permitía producir alimentos aplicando temperaturas superiores a los 100° C.
LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN LA COCINA CRIOLLA
Se basa en la fusión de técnicas ancestrales, prehispánicas (secado, helada), y coloniales (salazón, encurtidos, utilización de grasas y aceites) para preservar el excedente de los alimentos frescos, especialmente carnes, granos y vegetales. Estas prácticas, sumadas a la introducción de ingredientes europeos y africanos, permitieron el desarrollo de la gastronomía criolla al asegurar el abastecimiento de alimentos sanos y nutritivos y la creación de platos distintivos.
CONCLUSIÓN
Algunos historiadores afirman que la conservación de las comidas no solo tenía un propósito alimenticio, sino también cultural. Señalan numerosos alimentos conservados para satisfacer significados religiosos o festivos. Actualmente, en todo el mundo, cada vez más personas viven en conglomerados urbanos y se proveen de alimentos comercialmente. Han sido expulsadas del estilo de vida rural autosuficiente. Sin embargo, para muchos, una huerta sigue siendo un lugar acogedor. Y anualmente se produce una abundante cosecha de verduras y frutas. Es esta naturaleza cultural de los alimentos conservados que, felizmente, aún perdura al día de hoy. El interés ha pasado de conservar “por obligación” a conservar “porque nos gusta”.
LA YAPA: “LA INOLVIDABLE FIAMBRERA”
En las antiguas casonas de la calle principal, con sus galerías amplias y frescas, o en la sombra de los árboles que daban refugio a las humildes casas de adobe, siempre había una fiambrera.
Colgada del techo por un simple gancho de alambre, era un objeto cotidiano y esencial.
Era una jaula rectangular, de unos 30 por 40 centímetros de base y 60 de alto. Su estructura de varillas y listones de madera, pintada de un verde o rojo oscuro, estaba cubierta por una fina malla de alambre tejido como un mosquitero. Su función era simple, pero vital: proteger la comida de las moscas, de las hormigas, los pájaros y cualquier alimaña que se atreviera a husmear.
Adentro se guardaban los tesoros del día a día: un trozo de carne, la ricota recién hecha, las sobras del almuerzo que se convertirían en la cena, o las tortas caseras que esperaban ser compartidas. Tambien se colgaban los trozos de queso, el chorizo o el jamón recién cortado…todo lo que la familia necesitaba conservar en un tiempo sin heladeras, donde el ingenio y a tradición eran los mejores aliados contra el paso del tiempo. La fiambrera era un símbolo de la previsión y la sencillez, un guardián silencioso de la abundancia.
(Texto extraído de una obra del escritor y periodista Julio César Melchior).