Un equipo, de la Universidad de Ghana y la Universidad Ghent en Bélgica, ha descubierto que al guardar las vainas de cacao sin abrir durante siete días antes de tostarlas lentamente a un temperatura más baja, puede producir chocolate con más sabor y un mayor porcentaje de polifenoles (sustancias químicas altas en antioxidantes).
Generalmente al hacer chocolate, hay un intercambio entre el contenido de polifenol y el sabor. Después de que las vainas son recolectadas, inmediatamente son abiertas para separar los granos de cacao blancos y lila y fermentarlos. Posteriormente los granos son tostados a una temperatura aproximada de 120º C durante 20 minutos, lo cual desarrolla el sabor del chocolate, pero también degrada su contenido antioxidante.
En el trabajo que fue presentado en la reunión de la Sociedad Estadounidense de Química los investigadores mostraron como pudieron minimizar la degradación al cambiar la forma en que los granos son almacenados y tostados.
Para el descubrimiento, los investigadores dividieron 300 vainas de cacao en cuatro grupos, el primero lo fermentaron de inmediatos, los otros los almacenaron por tres, siete o diez días antes de separarlos. Después los tostaron a una temperatura del 116º C por 45 minutos para asegurase de desarrollar el característico sabor del chocolate.
Midieron el contenido de antioxidantes al comienzo y final de cada grupo y definieron que los granos que fueron almacenados durante siete días tenían el mayor contenido de polifenoles tras ser tostados.
El equipo de científicos piensa que el tiempo de almacenamiento influye porque la pulpa dulce que rodea a los granos en la vaina libera sus líquidos alterando a la composición de los granos a un nivel físico y bioquímico antes de ser fermentados.
Los resultados han sido publicados en el diario African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. El siguiente paso de los investigadores será estudiar el tiempo de tostado para descubrir si hay una manera de preservar aún más antioxidantes en el proceso de crear chocolates.
