Por Andrea San Esteban
Mónica Chávez, ingeniera química, especialista en Agroalimentos y Calidad de Leche e investigadora profesional de la Estación Experimental Salta del INTA, dialogó con Conclusión a partir del desarrollo de una nueva tecnología, que permite conservar y consumir la leche caprina.
“La clave de la investigación fue la construcción del equipamiento, en pequeña escala, para mantener la leche caprina a alta temperatura. En Argentina esa aparatología existe pero en niveles superiores y es privada. La tiene la mayor empresa monopólica del mercado”, señala nuestra entrevistada.
Con fondos del Inta (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) y de la Universidad de Salta, estudiaron e investigaron estos estadios, utilizando tecnologías para una variable térmica, mediante altos grados de calor, ya que así se esteriliza y esto mata microbios y microorganismos, presentes en la leche. “Esto –explica Chávez- coadyuva a la inocuidad del producto final y preserva los nutrientes”.
Estos investigadores llevaron adelante no solo la experimentación del proceso de leche caprina, sino fundamentalmente la construcción del equipamiento. “Si bien nuestra fortaleza está dada por ello, el mayor problema es que necesitamos fondos privados para la inversión en construcción de aparatología de mayor porte, ya que el Estado Nacional no nos ofrece soluciones. Estamos seguros que alguna empresa estará interesada en aportar los fondos”, contaron a Conclusión.
Beneficios para las economías regionales
En el marco de esta nueva alternativa para el consumo humano, la ingeniera Chávez señala que dado que las economías regionales del NOA y del NEA están muy castigadas, con esto se beneficiarían, “ya que la leche bovina no es de preferencia en la zona. Por costumbre les gusta más el sabor de la leche de cabra y se consume más, pero tiene un alto riesgo si no se procesa”.
Esta investigación se llevó a cabo por demandas de salud y no porque fuera una alternativa más económica, ya que aún no se pueden estipular los costos del producto final. “Suponemos que ahora el costo es mayor por los niveles de producción, en la medida que se pueda producir más de los 250 litros actuales, pensamos que sería más accesible, más económica”, dice la investigadora y agrega, en cuanto a la cuestión de salud, que “es muy importante el aporte en nuestra zona, de esta leche, contra la desnutrición infantil, “
Advierte, además, que saben que existe un sector de consumidores lácteos con limitaciones en alimentación, “por la intolerancia a las proteínas de leche bovina, o bien por requerir nutrientes de fácil asimilación. Ellos serían destinatarios de este producto. La leche fluida de cabra no está presente en el mercado, por lo que hay una necesidad insatisfecha en las góndolas”.
Papel del Gobierno nacional
En cuanto a los dineros que harían falta para construir tecnología, sostiene que “el Gobierno nacional no los proveería. Soluciones de parte del Estado Nacional no esperamos, ya que hasta mediados del 2017 sostiene que no van a aportar y por eso tenemos fe en los privados”.
Frente a la situación de vulnerabilidad de los niños del norte, señala que los médicos recomiendan que consuman esta leche, “pero si no avanzamos en el equipamiento- agrega-, no es mucho lo que se puede hacer pero, repito, creemos que los fondos llegarán para que podamos ampliarnos”.
En cuanto al sabor y textura de la leche de cabra en comparación con la de vaca, la ingeniera Mónica Chávez cuenta que “tendrá finalmente un sabor parecido al del queso de cabra, pero más suave, ya que intervienen otros componentes. De todos modos, reitero que en nuestra zona es mejor aceptada la leche caprina que la de vaca. Son cuestiones culturales”, concluye la investigadora.
