Historias al plato: «A la postre»
Toman protagonismo en la escena gastronómica los reconocidos postres de las fiestas.
La expresión «a la postre» es utilizada como sustantivo adjetival (al final) designa a algo que se pretende presentar al concluir una secuencia cualquiera designando su aparición póstuma. De hecho, deriva del latín postremus (último) y post (después). Su origen deriva de la costumbre romana de la secundae mensae (segundas mesas), platos dulces servidos al final de banquetes, consolidando su rol como broche final de los mismos.
Ahora bien, atendiendo a la secuencia iniciada en ediciones anteriores donde abordamos las historias de los platos y entremeses tradicionales que acostumbramos servir en nuestras mesas para estas festividades, les llega el turno de adquirir protagonismo en la escena gastronómica a los reconocidos postres, a saber:
El pan dulce. Infaltable protagonista de las post-cenas de Nochebuena y Fin de año. Su presencia data desde hace más de 500 años, nació en Milán y su origen es compartido por más de una historia, siendo la más extendida la que cuenta sobre un postre quemado por accidente por el cocinero del duque Ludovico Sforza, error que subsanó su ayudante, Toni, con una receta que sorprendió a todos y se popularizó como el “Pan de Toni”, es decir “panettone”. Otra leyenda habla de Ughetto degli Atellani, un joven noble que se enamoró de una panadera. Para cortejarla se hizo pasar por aprendiz y creó un pan dulce con frutas y cítricos que hizo famosa la panadería.
Yendo a sus características debemos decir que su consistencia es de pan (puede ser alto y aireado o chato y compacto), con el agregado de frutos secos, pasas de uva, chips de chocolate y frutas abrillantadas que con más el agua de azahar lo convierten, además de único y especial, en un producto absolutamente versátil.
La inmigración italiana trajo consigo la tradición del panettone a nuestras tierras americanas a finales del siglo XIX, adaptándolo a los ingredientes locales, convirtiéndolo en un clásico navideño.
De un postre de lujo o un accidente, el pan dulce se transformó en un símbolo de abundancia, prosperidad y celebración en muchas culturas, con historias que se transmiten de generación en generación.
Inexorablemente debemos acudir a la compañera inseparable del pan dulce, a la no menos connotada presencia a su lado de la sidra, de la cual no existe registro escrito sobre su origen, aunque en el Antiguo Testamento, redactado en el siglo XIII a.C. se menciona una bebida alcohólica que los hebreos elaboraban utilizando como materia prima cereales y frutas. Posteriormente, griegos y romanos, consumían un vino procedente de la manzana al que denominaban ”sikera” en griego, y “sicera” en latín. Claramente se advierte el origen del término actual “sidra”. Se desconocen los procedimientos de elaboración en la época grecorromana, aunque se puede inferir que no serían muy diferentes de los empleados en la actualidad. Hoy en día se parte de una selección de distintas variedades de manzanas que otorgan el sabor característico a cada variedad de sidra. Las manzanas son trituradas y prensadas hasta obtener un mosto que posteriormente se fermenta y madura hasta conseguir el producto final.
En España se distinguen notablemente dos regiones por sus peculiaridades en la fabricación y consumo de sidras. En Asturias la sidra debe servirse escanciada, o lo que es lo mismo, verterla al vaso elevando la botella por encima de la cabeza para que aflore el gas carbónico; asimismo se debe tomar rápidamente, de un trago, y el sobrante se debe tirar al suelo, un gesto que simboliza devolver a la tierra parte de lo que ésta nos ha ofrecido. La otra región española con una muy arraigada tradición sidrera es Gipuzkoa, y aunque allí la sidra no se escancia, también lleva aparejado su propio ritual. Consiste en que, los comensales prueban la sidra del año y cada vez que uno de ellos grita ¡txotx! todos se levantan a llenar sus vasos para posteriormente seguir degustando la bebida.
Fuera de España, el consumo de sidra se ha extendido por todo el arco atlántico europeo, siendo Francia y Gran Bretaña los dos grandes países productores y consumidores de esta bebida. La sidra francesa se elabora con manzanas y peras, obteniendo una versión más dulce.
Desde Europa, la sidra viajó al continente americano donde también hay una importante tradición sidrera. Fueron los inmigrantes españoles los que trajeron consigo, a principios del siglo XX, el gusto por la sidra y hoy podemos decir que se ha convertido entre nosotros en una bebida reservada para el festejo de nuestras principales celebraciones, fundamentalmente las de Navidad y Fin de año.
El turrón y las garrapiñadas son dulces ancestrales con raíces en Oriente Medio y la Península Ibérica, donde los moros introdujeron técnicas de caramelización de frutos secos y miel, convirtiéndose en manjares populares en ferias y festividades, con orígenes inciertos pero arraigados en la tradición de venta ambulante y festiva. Se reconocen precursores en la Antigua Grecia y Roma (frutos secos y miel) y en la Mesopotamia (baklava). Los árabes introdujeron el uso de almendras y miel sentando las bases para el turrón. En el siglo XVII se perfeccionó la técnica con clara de huevo para ligar la miel, creando versiones más estables, como las variedades de almendras (Alicante) y avellanas (norte de España). Algunas fuentes sugieren orígenes en la antigua Persia o China, donde se hacían dulces de frutos secos y azúcar.
Y nos queda para el final, el “postrero” clericot, bebida refrescante y deliciosa, llena de sabor que combina vino con frutas, constituyéndose en una opción ideal para disfrutar en reuniones sociales y en días calurosos, con una identidad propia y una rica historia que la respalda. Tiene sus raíces en Europa, particularmente en Inglaterra y Francia.
La palabra clericot proviene del término inglés “claret- cup” que hacía referencia a una mezcla de vino tinto (específicamente el claret, una variedad de Burdeos) con frutas y azúcar, pero fue en Francia donde la bebida adquirió su mayor popularidad. Se dice que en el siglo XIX, los residentes ingleses en la región de Burdeos comenzaron a mezclar el vino tinto de la zona con frutas locales y azúcar, dando lugar a una versión temprana del clericó que rápidamente se extendió a otros países. Sin embargo, fue en América Latina, especialmente en Argentina y Uruguay donde el clericó alcanzó su lugar definitivo. En nuestro país se convirtió en una bebida tradicional durante las celebraciones de verano y en eventos Sociales. Aunque en un inicio se utilizaba preponderantemente el vino tinto, con el tiempo se empezaron a emplear otras variedades de uvas para vinos para diversificar el sabor del clericó.
El clericot es una bebida extremadamente versátil, lo que significa que puedes utilizar distintas variedades de vinos y frutas según las propias preferencias.
Más que una simple bebida es una celebración de la frescura y la tradición y debe ser disfrutada en buena compañía.
¡Salud compañeros!