Historias al plato: el pastelito criollo

Nuestro pastelito criollo, como tantas otras delicias de la gastronomía vernácula, tiene sus raíces en la cultura árabe. Es el ancestro más directo que hemos podido reconocer en la repostería de al-Ándalus (la España musulmana), que introdujo en la Península Ibérica la técnica del hojaldre, la fritura y la combinación de masas con rellenos dulces, elementos que fueron adoptados por la cocina española y posteriormente traídos a América.

La tradición de preparar masas hojaldradas llegó a nosotros a través de la colonización española; en Argentina esta técnica repostera se fusionó y enriqueció con ingrediente locales.

Esta preparación, con el correr del tiempo fue integrándose con los dulces americanos y principalmente con el dulce de membrillo.

Se afirma que los primeros pasteles se comenzaron a elaborar en los conventos durante el período colonial. Rápidamente se convirtieron en un postre popular que los vendedores ambulantes ofrecían en canastos o puestos por las calles.

La influencia árabe en esta preparación puede encontrarse en tres pilares fundamentales que se manifiestan claramente en su preparación:

La técnica del hojaldre: El hojaldre clásico reconoce un marcado linaje en las masas finas de Oriente Medio, como la famosa masa filo (presente en las bakslavas). En los pastelitos criollos esta técnica se adaptó utilizando grasa vacuna para generar las múltiples capas finas y crujientes que definen nuestro manjar y lo hacen tan característico.-

La cocción por fritura: La acción de sumergir masas laminadas en abundante materia grasa caliente es un método inequívocamente tradicional en la pastelería árabe, expresamente diseñado para lograr esa textura seca, quebradiza y dorada.

El contraste dulce-salado: La afición de rellenar masa con pastas de frutos secos o dulces y luego bañarlas en almíbar es una costumbre que define una marca registrada en la repostería de Medio Oriente y el norte de África.

Conocidos estos conceptos estamos en aptitud de seguir avanzando en el conocimiento sobre la evolución y adaptación criolla.

Al momento en que esta receta (ya española, de herencia árabe) llegó al Rio de la Plata durante el período colonial, se adaptó incorporando recursos locales:

El relleno de membrillo: Aunque no sea un fruto original de América, ya los españoles lo habían introducido, y a favor de su fácil adaptación al suelo americano, generando una popularización que hizo que se convirtiera en el relleno original por excelencia.

El dulce de batata: Constituye una adición posterior, y en este caso podemos afirmar que se trata de un cultivo autóctono de América, popularizándose a partir de las primeras décadas del siglo XX.

El almíbar: Inequívocamente se trata del toque final, lo que le otorga a este manjar su condición más característica. Bañado por encima una vez frito, mantiene y la reminiscencia de los postres árabes tradicionales, consolidándose en la repostería tradicional argentina.

Para definir, los pastelitos criollos (en Argentina y Paraguay) o pasteles dulces (en Uruguay) son un tipo de postre dulce hechos con una masa hojaldrada y crocante. Para rellenarlos se puede utilizar dulce de membrillo, de batata, de leche, de guayaba.

Se pueden cocinar fritos, preferentemente, o al horno ocasionalmente. Una vez cocinados se pueden espolvorear con azúcar, en reemplazo del elaborado almíbar. En nuestro país suelen decorarse con pequeñas confituras, conocidas como granas o con azúcar impalpable. En Uruguay utilizan el rociado con azúcar flor. En Paraguay conservan la forma de pañuelo y está extendido el uso de tapas de empanadas, de masa comercial en lugar del tradicional hojaldrado y el relleno más común es la guayabada.

Hoy en día, comer pastelitos es un ritual asociado por lo general a las celebraciones del 25 de Mayo (Revolución de Mayo) y el 9 de Julio (Día de la Independencia).

Se han convertido en símbolo patrio, íntimamente ligado a las celebraciones citadas. Cuenta la tradición que las damas patricias preparaban y vendían estos pastelitos para financiar la causa revolucionaria y que los vendedores ambulantes recorrían las calles con el famoso pregón: “¡Pastelitos calientes que queman los dientes!”.

Y si les interesa conocer sobre las predilecciones respecto al relleno, en el año 2021 se realizó una encuesta a nivel nacional resultó ganador el dulce de batata por más del 56%. Personalmente sigo prefiriendo el dulce de membrillo.

Su consumo se ha convertido en un símbolo de reunión familiar que acompaña los clásicos mates o el chocolate caliente en todo el territorio argentino.

¡Feliz día de la Patria y buen provecho compañeros!