La producción creciente de alimentos elaborados cada vez más numerosos, la rápida urbanización y la evolución de los modos de vida están modificando los hábitos alimentarios. Los alimentos muy elaborados son cada vez más corrientes y asequibles. Las poblaciones del mundo entero consumen alimentos más ricos en energía que contienen muchas grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcar y sal. Esta última es la fuente principal de sodio, cuyo aumento en el consumo se asocia a la hipertensión y a un mayor riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
Al mismo tiempo, al modificar sus hábitos alimentarios, las personas consumen menos frutas, verduras y fibras (presentes en los cereales integrales), que son los elementos clave de una alimentación sana. Las frutas y verduras contienen potasio, que contribuye a hacer bajar la tensión arterial.
En la alimentación, la sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son particularmente ricos en sal (como platos preparados, carnes procesadas como el tocino, el jamón y el salame, quesos, tentempiés salados, fideos instantáneos, etc.), ya porque suelen consumirse en grandes cantidades (como el pan y los productos de cereales elaborados). También se añade sal a los alimentos durante la cocción (en forma de caldo o cubitos de caldo) o bien en la mesa (salsa de soja, salsa de pescado, sal de mesa).
Ahora bien, algunos fabricantes reformulan sus recetas a fin de reducir el contenido de sal de sus productos, y los consumidores deberían leer las etiquetas para elegir los productos de bajo contenido en sodio.
La licenciada en nutrición Michelle Lemoine brinda toda la información necesaria para mantener una alimentación saludable y consejos para reducir el consumo de sal.
• Para los adultos: la OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un poco menos que una cuchara de té) de sal por día.
Algunas nociones sobre la sal, el sodio y el potasio
• El exceso de sodio tiene consecuencias para la salud, en particular la hipertensión arterial.
• Los principales factores que contribuyen al consumo de sal en la alimentación dependen del marco cultural y de los hábitos alimentarios de una población.
• El sodio se encuentra en estado natural en diversos alimentos, como la leche, la carne y los crustáceos. Suele estar presente en grandes cantidades en los alimentos elaborados, como el pan, los productos cárnicos elaborados y los tentempiés, así como en ciertos condimentos (salsa de soja o de pescado, por ejemplo).
• También contiene sodio el glutamato de sodio, un aditivo alimentario utilizado en muchas partes del mundo.
• El potasio es un nutriente esencial para el mantenimiento del volumen total de líquido en el organismo, el equilibrio acidobásico y electrolítico, así como para el funcionamiento normal de las células.
• Se encuentra habitualmente en diversos alimentos no elaborados, especialmente frutas y verduras.
• El aumento de la ingesta de potasio hace disminuir la tensión arterial sistólica y diastólica en los adultos.
Cómo reducir la sal en la alimentación
Las políticas y estrategias públicas deben crear entornos que permitan a las poblaciones consumir cantidades suficientes de alimentos salubres y nutritivos que constituyan una dieta sana, pobre en sal. El mejoramiento de los hábitos alimentarios es una responsabilidad que incumbe tanto a la sociedad como al individuo. Exige un enfoque que abarque a toda la población, multisectorial y culturalmente pertinente.
Las estrategias principales para la reducción de la sal comprenden lo siguiente:
• las políticas públicas, incluidas las políticas fiscales y reglamentaciones que garanticen la producción por los fabricantes y los minoristas de alimentos más sanos, o que faciliten la accesibilidad económica y la disponibilidad de productos sanos;
• la colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos;
• la sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones gracias al marketing social y a la movilización para hacer conocer la necesidad de reducir el consumo de sal;
• la creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de ámbitos favorecedores de «una alimentación sana», como las escuelas, los lugares de trabajo, las comunidades o las ciudades;
• la vigilancia del consumo de sal de la población, de las fuentes de sal en la alimentación, y de los conocimientos, las actitudes y los comportamientos de los consumidores respecto de la sal a fin de orientar las decisiones políticas;
En 2016, comenzó a regir en la provincia la Ley 10.431 que prohíbe la exhibición del salero en locales de comidas, dispone que se deberá exponer los riesgos del consumo excesivo de sal para la salud y se tendrá que garantizar alternativas al producto. Salud pública deberá realizar los controles para garantizar el cumplimiento de la norma.
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