Veinte investigadores de Bélgica, Alemania y Estados Unidos han secuenciado el genoma de 157 levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae que se usan para hacer cerveza, vino, licores, sake, pan y bioetanol y que son representativas de todas las variantes comerciales actuales.
Los resultados revelan que la inmensa mayoría descienden de un reducido número de ancestros seleccionados por los humanos.
Su árbol genealógico, descrito en el estudio, tiene cinco grandes ramas: las levaduras asiáticas, que incluyen las que producen el famoso licor de arroz japonés (sake); las que hacen vino; las que hacen pan y dos familias diferentes de cervezas. De todas ellas, la más domesticada es la de la cerveza.
El trabajo detecta una clara diferencia genética entre las levaduras con las que se destila cerveza en Europa continental, las de Reino Unido y un tercer grupo que engloba las de Estados Unidos, cuyo origen está en levaduras que llegaron desde Inglaterra.
El ancestro de todas ellas se remonta a una fecha entre 1.573 y 1.604. Justo en esa época, resalta el estudio, sucedió una transición clave. Si hasta entonces la cerveza se había hecho en casa y cada familia tenía la suya, en esa época aparecieron los primeros lugares de producción a gran escala.
Los primeros casos de producción de esta bebida son mucho más antiguos, hace no menos de tres mil años. Pero, según el trabajo, las cervezas actuales se hacen con levaduras que descienden de esos ancestros seleccionados a finales del siglo XVI.
En 1883, Emil Hansen, un micólogo de la destilería danesa Carlsberg, obtuvo los primeros cultivos de levadura de cerveza puros que permitieron la industrialización de la cerveza.
“Los cerveceros de aquella época fueron los suficientemente inteligentes como para reciclar el sedimento que quedaba después de cada fermentación y añadirlo a la siguiente, lo que hizo que el proceso fuese cada vez más consistente y rápido”, explica Kevin Verstrepen investigador de la Universidad Católica de Lovaina y el Instituto de Biotecnología de Flandes y principal autor del estudio.
La cerveza se producía durante todo el año, se tardaba apenas una semana en destilarla y los microbios se multiplican mucho más rápido que los perros o las vacas, lo que permitió un proceso de domesticación en tiempo récord. “La levadura de la cerveza es uno de los organismos más domesticados del planeta”, resalta Verstrepen. “Apenas sobrevivirían en un entorno natural y están completamente adaptadas a vivir en las destilerías, son un poco como los perros”, explica.
En cambio, las levaduras del vino “son más parecidas a los gatos, porque han retenido muchos más genes salvajes, en parte porque el vino solo se produce una vez al año, no como la cerveza”. “Parece que las variantes actuales de panadería son híbridos obtenidos de levaduras de cerveza”, resalta.
