Su alteza ¡la empanada!

En el contexto que marca el protocolo de la realeza, dentro del reino de las preparaciones culinarias vernáculas, donde Su Majestad, el Asado Argentino se erige como monarca, utilizamos una denominación que corresponde a una jerarquía menor, para miembros de la realeza como príncipes o princesas con la designación de Su Alteza. Con ese tratamiento nos reservamos la designación de las nobles EMPANADAS.

Sin bien ese rango nobiliario implica un lugar inferior en la escala de la jerarquía real, de ninguna manera supone una sumisión o subordinación en la escala de valores culinarios tradicionales.

HISTORIA

De como una comida de origen ancestral para la humanidad se transformó en un verdadero ícono nacional y nos representa en el contexto mundial a partir de las transformaciones que en nuestro suelo adoptó.

Su origen se remonta al principio de los tiempos de la civilización; su difusión no reconoció límites, pero es tal su arraigo en nuestras tradiciones gastronómicas y la consecuente predilección que los paladares nativos le otorgaron que hoy se ubica en el altar mayor de la cocina vernácula, casi a la par o junto al monarca Asado Argentino.

Todas las versiones que a lo largo y ancho del mundo se reconocen y le dan alimento, el dumplig chino, el borek turco, el pirozhki ruso, el panzerotto italiano, la somosa india, el tamal precolombino, la empanada gallega hasta llegar a nuestra mítica empanada argentina, constituyen la variedad de presentaciones de masas rellenas que alimentan a la humanidad. Todas y cada una de ellas proceden de un pasado lejano y común, la cuna de la civilización occidental en las márgenes de los ríos Tigris y Eufrates, región conocida como la Mesopotamia, zona que hoy forma parte de lo que llamamos Oriente Medio. De la antigua Persia, a través de la conquista de Alejandro Magno y la propia expansión del imperio persa, estas masas rellenas llegaron a la India, al norte de Africa y a Grecia.

La tradición de llenar panes con alimentos (guisos y carnes) para facilitar el traslado, la conservación y el consumo por parte de guerreros, viajeros y trabajadores rurales, dio origen a la aparición de esta preparación culinaria.

Los árabes introdujeron en España la tradición de las empanadas durante la época de Al-Andalus. Se popularizaron en varias regiones de la península ibérica, como Galicia, Asturias y Cantabria, adoptando diferentes formas de elaboración, con diversos ingredientes y aplicando técnicas locales en cada caso, reversionándose en los antepasados directos de nuestras empanadas, palabra de origen español que proviene de pan y deriva del verbo empanar, acción de poner algo dentro de una masa.

Seguramente la empanada gallega sea la versión mas popular de esta preparación en la península ibérica. Sin embargo , lo que nosotros entendemos como empanada, en España se llama empanadilla y la famosa empanada gallega sería una versión de lo que nosotros conocemos como tarta, palabra usada allí para designar una torta, dulce.

La denominación empanada aparece en los libros de recetas españoles en el siglo XVI y también en la primera novela del idioma castellano: “El Quijote de La Mancha” (1605). Allí, Sancho Panza, escudero inseparable de nuestro héroe dice que ”va a comer una empanada a la vera de un arroyo”.

Y fueron los españoles los introductores de las empanadas en el Nuevo Continente, adaptándose a los ingredientes y costumbres de cada región dando lugar a las distintas versiones que hoy conocemos. Seguramente las primeras formas autóctonas americanas se hicieran con carnes pre-existentes, como ser carne de llamas, o charqui (carne deshidratada) alrededor del siglo XVI. Y pese a que ya existían masas rellenas precolombinas a todo lo largo de los Andes, las masas se preparaban con harina de maíz – el trigo no existía en América – tal como el tamal y las arepas. Con la conquista española aparecieron diversas clases en todo el continente: las empanadas de pino chilenas (con carne picada), las de viento ecuatorianas – gigantes y aireadas, rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar – , las quesadillas mexicanas, las pucacapas bolivianas – picantes con queso – o las míticas empanadas salteñas argentinas.

LA EMPANADA EN ARGENTINA

Es un plato muy popular y arraigado en la cultura gastronómica de nuestro país. Se consume en todo el territorio argentino, con variantes regionales que reflejan los productos y costumbres de cada lugar.

Entre las mas populares se encuentran las empanadas de carne, de jamón y queso, de pollo, de verduras, las salteñas que contienen papa, y las tucumanas con carne cortada a cuchillo.

En síntesis, nuestra empanada es un plato que ha evolucionado a través de diferentes culturas y regiones, adaptándose a los insumos y tradiciones regionales y convirtiéndose en un símbolo de la gastronomía nacional.

Con diversos rellenos – picadillos o recados – masas y tamaños, cada región de la patria las perfeccionó conforme a sus productos y sabores locales, creando así una vasta diversidad de deliciosas empanadas.

En Jujuy suelen ser de carne cortada a cuchillo, bien condimentada con pimentón, comino y ají molido; pueden llevar papas y ocasionalmente arvejas. Son tradicionales allí las elaboradas con carne de llama.

Las salteñas, un poco más chicas y de sabor mas delicado, también se elaboran con carne cortada a cuchillo, con cubitos de papa, y tanto como en el caso de las jujeñas se suelen acompañar con su yasgua (tomate rallado con algún ají picante). En Salta también podemos encontrar las de panza (vocablo con que designan a nuestro conocido mondongo), exquisita versión de esta preparación.

En ambos casos, generalmente se cocinan “al horno”

Ya en Tucumán, la empanada más tradicional se prepara con carne de matambre, tienen mayor tamaño, no llevan papa y se pueden acompañar con jugo de limón. La fiesta nacional de la empanada se celebra, generalmente en septiembre en Famaillá, con degustaciones, actuaciones de grandes artistas y elección de la reina nacional.

Cerca de allí, en Catamarca, pueden llevar aceitunas y pasas de uva y ocasionalmente daditos de papa.

En La Rioja aparece generalmente se le agrega morrón.

Y las empanadas santiagueñas tienen fama de ser muy jugosas, de las que “chorrian”.

Las cordobesas suelen ser “mas dulzonas”, con pasas de uva y hasta azúcar en su masa.

En cambio las mendocinas son de mas grandes y  se caracterizan además por incluír en su picadillo mayor proporción de cebolla, mas el agregado de ingredientes típicos de la zona como la aceituna y el ajo.

En San Juan las hay con la inclusión de tomates en su relleno.

En el litoral son clásicas las empanadas de carne, dulces y fritas, con abundante jugo que generan al consumirlas la conocida figura de “culito pa´ atrás”, un inconfundible gesto para no “chorriarse la panza”.  Pertenecen a esta región las exquisitas empanadas de pescado y hasta pueden encontrarse en algunas localizaciones, sobre todo en Corrientes, Misiones, Chaco y Formosa, las hechas con harina de mandioca.

En nuestra querida Patagonia es habitual encontrar las preparadas con carne de cordero hacia Los Andes y las de mariscos sobre la costa atlántica.

Y por último, en Buenos Aires prevalecen las de carne picada, aunque se ha difundido enormemente el con sumo de la variedad de jamón y queso.

Y no podemos dejar de reconocer, ya en la mayor parte del país, la preferencia manifiesta por las empanadas árabes, armadas sin cerrar, sin repulgue, con picadillo de carne cruda con maceración de limón, cocinadas al horno y de nuevo acompañadas con jugo de limón.

La empanadas argentinas, en cualquiera de sus versiones, se han hecho acreedoras en los últimos tiempos de un reconocimiento inaudito en todo el mundo al punto que no queda ningún lugar, por recóndito que sea, donde no se conozcan y se aprecien.

Sarmiento y un discurso sobre la empanada

Hace ya mas de un siglo y medio que la disputa entre provincias por la empanada mas rica se encuentra a flor de piel y ni siquiera las sabias palabras de Sarmiento en 1869, durante un almuerzo en Tucumán, sirvieron para disiparla:

“Esta discusión es un  trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada.  El ferrocarril que estamos inaugurando servirá a la unión de los argentinos, a la República como conductor de su progreso y agente para la realización de sus instituciones, y ha de servir para unirnos disipando la deplorable fascinación de la mezquindad de aldea que nos hace detestable la empanada del vecino…..la tonada es el localismo, como la empanada. El localismo es nuestra historia…..Amemos, señores la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas.”