Historias al plato: “Pucherito de gallina con viejo vino carlón”

La expresión, tan reconocible, extraída del tango homónimo del poeta Roberto Medina, popularizada por Edmundo Rivero, hace referencia a la preparación gastronómica sencilla y nutritiva a la que podía acceder un jovencito recién arribado a la gran ciudad, con recursos más que limitados para poder atender su sustento y seguir soñando con los placeres, más distantes, que la noche y la bohemia porteña le ofrecían.

“Humilde y aristocrático; su alma es el caldo; su corazón, cuando el bolsillo lo permite son las carnes, las verduras, las legumbres. Es una receta antigua que nace de la necesidad de llenar muchas panzas sin gastar mucho. Hablo del puchero. El rey de las ollas”. La frase le corresponde a Pietro Sorba en un capítulo de su obra Gigante de la Cocina.

HISTORIA Y ETIMOLOGÍA

El puchero es un guiso tradicional con orígenes que se remontan probablemente a la Edad Media. Reconoce como precursores a “la olla podrida” y al “cocido español”.

La olla podrida es un guiso tradicional español , especialmente de Castilla y Burgos que evolucionó de un plato de lujo a uno más popular. Su nombre puede proceder de “olla poderida” que significaba “olla de los poderosos” debido a la gran cantidad de carnes y legumbres que contenía. Otra teoría sugiere que el nombre alude al aspecto de los ingredientes, que se desvanecen ante varias horas de cocción.

Con el tiempo, esta preparación mutó y se adaptó , dando lugar a otros platos clásicos como los “cocidos madrileño, montañés o gallego”.

A lo largo de los siglos este plato ha sido un referente de la cocina española influyendo en variantes como el pot-au-feu francés y los pucheros regionales españoles.

Se trata de una preparación versátil donde los ingredientes pueden variar; se cocina siempre a la olla y es considerado “un popurrí” de ingredientes regionales, siendo un alimento que proporcionaba energía a las clases mas bajas y a la vez era un plato de señores y nobles por la mayor variedad de ingredientes a los que pocos podían acceder.

La palabra “puchero” proviene de l latín “pultarius” que designaba una olla para guisar, especialmente una de barro cocido. Los romanos utilizaban esas vasijas para cocinar “el puls”, una antigua comida que preparaban con harina, agua y sal. En el uso castellano, la palabra pasó a designar tanto al recipiente como a lo que en él se cocía. Recién aparecen testimonios de este vocablo con la asignación a la comida a partir del siglo XII.

Algunos historiadores vinculan su origen a la adafina judía sefardí, que se cocinaba de noche con cocción muy lenta que consistía en carne, garbanzos, verduras y especias.

Llegó a América con los conquistadores y se popularizó en Argentina durante la época colonial, especialmente entre las clases bajas, convirtiéndose en un plato versátil y económico que permitía aprovechar los ingredientes disponibles.

El plato evolucionó y se extendió por toda América.

En la época precolombina existía un plato similar llamado “timpu” que incluía papas, chuño, yuca y charqui (carne deshidratada).

Entre nosotros podemos decir que aquí incorporó otros ingredientes como carne vacuna (osobuco, falda, pecho) además de verduras no conocidas en el “viejo mundo” como lo son el maíz, el zapallo, la papa y el camote, adquiriendo una personalidad inconfundible que nos permiten llamarlo “puchero criollo”.

En efecto, en nuestras tierras cambiaron los ingredientes que traía el “puchero español”; la carne de cerdo y las legumbres eran indispensables en el plato peninsular, como podemos deducir en un pasaje de Lope de Vega: “quedaríase mi puchero para la noche, que en verdad no le había echado garbanzos, por ir de presto a misa”.

En cambio, como decíamos, el puchero criollo incorporó el choclo, la mazorca tierna del maíz que constituía un apreciado alimento de los pueblos originarios de la parte sur de nuestro continente.

Plato básico en las mesas de las familias pobres, no siempre contaba con los ingredientes que lo hacían mas suculento y apetitoso, pero aún así ayudaba a proporcionar los valores nutritivos necesarios para una buena alimentación. En ocasiones pasaba a ser “el pucherete”, designación despectiva y hasta burlona para nombrar un plato escaso y pobre.

Lucio V. Mansilla recuerda en “Una excursión a los indios ranqueles” un almuerzo con “charqui asado” y puchero con choclos: “Se eligieron los pedazos de charqui más gordos, se hizo un gran fogón, colocando en él una olla para cocinar un pucherete y cocer el resto de los choclos que quedaban”.

El periodista e investigador Juan Carlos Merlo señala: del vocablo puchero se han extraído algunas formas figuradas. Con su antiguo valor de alimento o sustento diario han derivado frases como “ganarse el puchero”, equivalente a “ganarse el pan” o como dicen los españoles “empinar el puchero”. Es que tanto en América como en España, el pan y el puchero han sido símbolo de todo alimento, de lo que es indispensable para vivir, como en la vieja metáfora bíblica. A partir de este significado ha derivado “pucherear”, que vale tanto como “trabajar o ganar apenas para vivir, apenas para comer un puchero”. Por último, sigue diciendo Merlo, tiene plena vigencia en el habla popular el antiguo giro “hacer pucheros” que con el significado de “hacer gestos que preceden al llanto” se lee en un pasaje del Quijote: “el cual Sancho, hallando a la ama y a la sobrina llorosas, comenzó a hacer pucheros y a derramar lágrimas”.

Y concluye Merlo en su nota, glosando las bondades del puchero, “plato linajudo si los hay¸no existe quien no se rinda ante las delicias de un buen puchero, y mejor, como dice el tango: “de gallina y con viejo vino carlón”.

EL PUCHERO MISTERIOSO

Durante los años veinte funcionaba en Buenos Aires, calle Talcahuano esquina Cangallo (hoy Perón) el Almacén de la Cueva. Por la noche, el sector del bodegón servía un especialísimo puchero. Acudían a consumirlo, canillitas, oficinistas y bohemios (grupo conformado por periodistas, escritores, artistas plásticos, poetas y músicos).

Según el escritor Conrado Nalé Roxlo, asiduo concurrente, en sus paredes “color mugre” se exhibía un muy desteñido retrato del General San Martín envuelto en la bandera argentina, más un almanaque de hojas que siempre retrasaba. Nalé Roxlo y sus amigos rebautizaron al lugar como “El Puchero Misterioso”. Ese era uno de los pucheros más deliciosos de Buenos Aires. “Lo servían en plato sopero – cuenta el poeta – desbordante y prolongado en pirámide, siempre caliente, ennoblecido por su penacho de vapor oloroso y aperitivo. Un buen trozo de carne vacuna, otro de cerdo, morcilla, chorizo, abundante repollo, zapallo, papas, batatas, zanahoria y hasta una perdigonada de garbanzos: de todo traía aquel puchero, compendio en plato de la abundancia y la liberalidad del país en aquel entonces.

Por ser una pirámide tan abundante y rica en ingredientes, nadie podía entender cómo era posible que costara solamente veinte centavos. Ese era un misterio. Pero había otro. Cada vez que alguien pedía puchero, el mozo se acercaba a un hueco o buraco en la pared, donde un brazo proveniente del más allá (de la pared) estiraba el codiciado plato humeante.

Por su precio y por el brazo, bautizaron al plato de esa manera. Más tarde se convirtió en apelativo del lugar. A partir de entonces, ya nadie llamaba a la fonda Almacén de la Cueva sino El Puchero Misterioso.

(Texto extraído de “La cocina en la historia Argentina” de Daniel Balmaceda).