Historias al plato: la verdad de la milanesa

A riesgo de que sea considerada como una manifiesta recurrencia la utilización de esta frase, tan argentina como lo es la expresión culinaria a la que hace referencia.

Es que la milanesa, tal como la conocemos, si bien no se originó entre nosotros, es aquí donde alcanzó la personalidad que la distingue y que la hace acreedora de ser una de las preparaciones gastronómicas que más adeptos reúne a la hora de mostrar predilecciones, aún en una competencia donde participan verdaderos manjares vernáculos.

La expresión sugiere que al encontrarnos ante la presencia de una milanesa servida, al cortarla se nos debe figurar como una verdadera revelación, que nos muestra su interior secreto, que nos permite entender su esencia y la confirmación sobre su autenticidad y la calidad de los insumos que la componen.

El refrán surge de la necesidad de descubrir la verdad de las milanesas en un tiempo que en que el rebozado, ese disfraz con que se las sirve ocultaba el interior de las mismas, que también alude a la discutida historia sobre su origen y las influencias que las precedieron y contribuyeron a conferirles personalidad.

ORIGEN Y EVOLUCION DEL PLATO

No puede atribuirse a una sola persona ni a un momento en particular la creación de esta preparación culinaria. Ya que es un plato que ha ido evolucionando, conforme la nacionalidad y la época por las que debió atravesar.

En ese sentido podemos remontarnos al siglo XII, un registro latino antiguo donde aparece una preparación similar con el nombre de lumulus cum panicio (carne con pan) que era considerado un menú festivo. Siguió evolucionando y ya la encontramos más adelante, en Milán, con el nombre de cotoletta alla milanese, a diferencia de la que conocemos hoy, incluía carne con hueso (una costeleta rebozada). A partir de mediados del siglo XII, cuando Milán pasó a formar parte del Imperio Austro Húngaro, un cocinero italiano la presentó en Viena por primea vez para beneplácito de la Corte, ya con carne sin hueso, rebozada y frita, adquiriendo el nombre de wiener schnitzel (escalope vienés) y así se difundió su preparación por las cocinas europeas.

En el siglo XVI, un afamado cocinero italiano, Bartolomeo Scappi describió en su recetario un procedimiento que ayudaba a la carne a quedar tierna y sabrosa con el rebozado y cocción en fritura.

Respecto a su llegada al Río de La Plata podemos afirmar que lo hizo a través de la inmigración italiana de fines del siglo XIX y principios del siglo XX. Los inmigrantes adaptaron la receta y la convirtieron en un plato popular en toda la región con la utilización de cortes finos de carnes sin hueso, con el aporte de variantes hasta lo que conocemos en la actualidad.

La milanesa, desde su origen europeo y su posterior arraigo en América Latina, con sus versiones y adaptaciones en Perú, Venezuela y México es un claro ejemplo de como la gastronomía se adapta y evoluciona con el paso del tiempo y la migración de las personas.

En orden a las variantes que el plato ha adoptado en nuestra tierras podemos citar, las milanesas con insumos alternativos (carne de ave, pescado, cerdo), con vegetales (berenjenas, tallos de acelga, entre otros) y con la incorporación de otros ingredientes que constituyen verdaderos clásicos de nuestra cocina, a saber, con deliciosas salsas (de crema y puerro, con champignones, de quesos y muchísimas más que sería imposible enumerar).

Un aderezo que no debe faltar al servir una milanesa frita y desnuda es el indispensable jugo de limón exprimido.

Reconociendo los diversos acompañamientos y estilos podemos citar:

Milanesas a caballo: Servidas con dos huevos fritos por encima.

Milanesas a la riojana: Con jamón, morrones asados, queso provolone y arvejas (admite otras variantes).

Milanesa a la Suiza: Con queso suizo derretido o una salsa blanca con queso parmesano.

Milanesa Americana: Con queso cheddar, salsa barbacoa, panceta crocante y cebolla caramelizada.

Milanesa Margarita: Con salsa de tomate, mozzarella y albahaca.

Y merece un párrafo aparte la Milanesa a la Napolitana, una verdadera creación “criolla”. Se dice que en una noche de 1940, en un restaurante llamado “Napoli” que ofrecía sus menúes en la zona porteña cercana al Luna Park, para disimular las imperfecciones de una milanesa mal entrazada o para tapar una cocción demasiado prolongada se la “disfrazó” con salsa de tomate, jamón y queso muzzarella. Esa deliciosa y acertada cobertura permitió que adquiriera un atractivo visual y seguramente le aportó sabores que complementaron el ya de por sí agradable gusto original.

A la napolitana, al horno o frita, entre panes, la milanesa es sin duda una de las comidas favoritas de los paladares argentinos. Según el Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPEVA) se calcula que en el país se consumen trescientos millones de kilos de milanesas de carne bobina por año, lo que refleja una clara demostración de la preferencia que los argentinos le damos a esta preparación culinaria.

Para concluir, un grupo de fanáticos iniciaron en el año 2011 una campaña a través de las redes sociales para homenajear a su comida favorita. Así es que se instauró una fecha para celebrarla, que no guarda ninguna relación con su origen, y actualmente cada 3 de mayo se festeja como Día de la Milanesa en Argentina.

El “SANGUCHE DE MILANESA”

Desde hace ya algunos años la disputa en las redes sociales sobre la autenticidad e identidad del verdadero “sanguche” de milanesa enfrenta a tucumanos con ciudadanos de otras provincias. Es que en esa provincia hoy constituye una verdadera tradición, un ritual obligado para su degustación “al paso”, una rutina ya establecida popularmente.

Hasta tiene una fecha designada para la celebración del Día del Sanguche de Milanesa.

Si bien la efemérides se originó en Tucumán hoy se halla extendida a todo el país.

El día se instauró concretamente un 18 de marzo en la calle que reúne a San Miguel con Yerba Buena, en homenaje a la memoria de “Chacho” (José Norberto Leguizamón), el sanguchero mas conocido en toda la provincia que falleció en esa fecha en el año 2010.

Aún considerando que en otros ámbitos, inclusive en casa, es posible preparar majestuosos sandwichs de milanesas, el atractivo más cautivante se genera en esos quioscos al paso, que los preparan sagradamente como en un contexto de ritualidad que solo se alcanza en esas sartenes semiocultas, con aceites de dudosa calidad, con el pan adecuado, con los aderezos de origen incierto, pero siempre apetecibles y con la observación de las elementales reglas que imponen esas decisiones culinarias marcando diferencias con otra producciones que pretenden equipararse.

Hay puntos a tomar en cuenta a la hora de ejecutar esa exquisita preparación y que deben respetarse para obtener el exquisito producto final.

El primero y más importante es que las milanesas, nunca jamás, bajo ningún concepto, deban ser cocinadas de otra forma que no sea a la sartén, con abundante aceite y a la temperatura misteriosa que no es posible precisar pero que suponemos debe ser alta.

El segundo punto, tal vez revista la importancia del primero, es la elección del pan; la alquimia del plato tucumano indica que debe ser única y exclusivamente “pan sanguchero”; no pebete, no francés, no árabe, ni ninguno que no sea el verdadero “sanguchero”, que es el que tiene una conformación, una corteza y una miga muy peculiares que lo hacen adecuado para obtener el producto de calidad óptima.

Y no soslayemos la importancia de los agregados: el “sanguche de milanesa” tucumano admite muy pocas opciones. El tomate, la lechuga, las cebollas, y hasta el ají pimiento, son los principales. Quizá puedan considerarse, excepcionalmente, el jamón, queso y huevo, ingredientes opcionales que casi siempre se ofrecen en otras sandwicherías pero que aquí no son imprescindibles. Bajo ninguna circunstancia podrá aceptarse la inclusión del queso cheddar, inaceptable en esta preparación.

Y para los más temerarios, es admisible la utilización de algún chimichurri, que puede ser de nivel más o menos poderoso en cuanto a su picor, un “quiquirimichi” (chimichurri diaguita) que produce un efecto curioso desde la perspectiva de quien lo sirve y quien lo consume: “mientras más picante y agresivo es para el que lo come, mas deleite le produce al que lo sirve”; raros sortilegios que ofrece el “Sanguche de Milanesa” tucumano.