Historias al plato: «más bueno que comer pollo con las manos»

La frase que elegimos para dar título a nuestra colaboración de hoy refiere a una expresión idiomática muy extendida entre nosotros, utilizada coloquialmente para decir que algo es muy bueno, delicioso, y por extensión, que una persona es atractiva, lo que figuradamente resulta un elogio, un halago hacia ella.

En un sentido literal se refiere a una situación placentera al disfrutar de una preparación gastronómica. Podría describirse también como algo que resulta tan delicioso “que está para chuparse los dedos”.

Comer con las manos puede ser una forma más consciente de interactuar con las comidas, estimulando los sentidos. La idea de tomar una presa de pollo directamente con la mano evoca un momento de disfrute directo y sensual que va mucho más allá de las convenciones de la mesa con cubiertos.

Esta expresión se ha arraigado en la cultura popular para expresar un grado de satisfacción máximo.

Como verán, apelamos a esta introducción, muy gráfica y elocuente por cierto, para iniciar el abordaje a la explicación sobre la costumbre de dar utilización a las herramientas conocidas como cubiertos en la acción de llevar alimentos a nuestras bocas.

LOS CUBIERTOS

La palabra “cubierto” proviene del latín “coopertus”, que significa precisamente cubierto;

La costumbre de “cubrir” los elementos que nos permiten atender los servicios de mesa proviene históricamente, de colocar una servilleta o un mantel sobre los utensilios; se les ponía una cubierta para protegerlos del polvo, de la corrosión y ocasionalmente para prevenir, en algún momento de la historia del hombre, probables envenenamientos. De la práctica de cubrir estos elementos se adoptó el nombre de “cubiertos” para referirse al conjunto de utensilios, cuchara, tenedor y cuchillo, colocados en la mesa para cada comensal. Actualmente, aunque ya no se cubran los cubiertos como prevención de envenenamiento, la servilleta se usa para colocarlos sobre ella o a un lado del plato y el nombre se ha mantenido.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN

Ahondar en la historia de los cubiertos es entrar en un terreno de fascinación tal que nos sumerge en un mar de intrigantes detalles que abarcan siglos de evolución. Desde los tiempos más remotos, nuestra prehistoria, encontramos explicación a la utilización de estos elementos vinculados a la acción de alimentarnos.

Nuestros antepasados homínidos utilizaban hábiles manos para cazar, recolectar y comer.

Por necesidades de supervivencia dejaron de desplazarse en cuatro patas y se irguieron para poder divisar la presa disponible, la comida.

Los primeros utensilios utilizados como cubiertos eran simples extensiones de las manos. Se usaban palos, conchas marinas, y piedras afiladas o no, para cortar y recoger alimentos. Con la aparición del fuego los cubiertos evolucionaron hasta utensilios más elaborados, como palos con extremos quemados para asar alimentos.

Aparecieron los instrumentos útiles y simples que ayudaban; el hombre los perfeccionó.

Los primeros en aparecer fueron los “CUCHILLOS”, piedras afiladas, maderas puntiagudas. Separar las carnes del hueso para reemplazar el uso de las dentaduras, que por falta de cuidado tenían vida corta.

Luego las “CUCHARAS” (caparazones de moluscos, maderas y piedras ahuecadas, cóncavas, etc.) que hicieron posible contener líquidos.

Primitivos “cubiertos” no se compartían. Cada cual resolvía por su cuenta la necesidad básica de alimentarse.

La costumbre de reunirse a comer apareció más adelante, a partir del uso del fuego para preparar las comidas. Allí surgió una aplicación más para el cuchillo, cuando se advirtió que los productos trozados se cocinaban más rápido.

Las grandes civilizaciones de la antigüedad hicieron su aporte. Los griegos comían recostados en mesas “petisas” (las ratonas de hoy). Empleaban las manos mayormente para llevar el alimento a sus bocas. Ocasionalmente utilizaban el cuchillo y la cuchara. Los romanos prescindían del cuchillo, la carne se servía trozada. Sumaron la servilleta, cada uno llevaba la propia. La usaban para limpiar y secar las manos, que enjuagaban en una fuente de agua a ese efecto, entre plato y plato. Otra utilidad, envolver restos de comida para llevarse a casa. Los romanos precursores del “taperguar”.

Paralelamente asoman lo que hoy llamamos “buenos modales en la mesa”, reglas a respetar durante la acción de compartir un banquete.

Hasta aquí tenemos cubiertos, platos, servilletas, modales. La gran revolución en la mesa se produjo durante el imperio bizantino, siglo XI. Las mesas dejaron de ser bajas y se incorporaron las sillas y los bancos. En Constantinopla los comensales adoptaron una nueva postura para comer.

Y es aquí donde hace su aparición un nuevo protagonista en escena: el “TENEDOR”, instrumento necesario para el hasta entonces curioso método de pinchar la comida y llevársela a la boca. Los primeros solo tenían dos puntas y fueron resistidos inicialmente por la falta de costumbre en el manejo de las distancias; se provocaban accidentes. Las puntas eran muy agudas, como clavos. Se agregó una tercera punta. Trajo consigo otra complicación. Teodora, hija del emperador bizantino Constantino X, se casó con el duque Doménico Selvo, en Venecia, a comienzos del siglo XI. Los venecianos rechazaban el uso de este instrumento peligroso, se lastimaban y les costaba pinchar. Otro gran inconveniente que trajo el tenedor de tres puntas es el que derivó desde la concepción de la Iglesia. Por su semejanza con el tridente del diablo, el cardenal Pedro Damián lo calificó de “instrumentum diaboli”.

La mala prensa continuó por siglos en Europa. La carne debía tomarse “con tres dedos” (pulgar índice y mayor). Mal visto era colocarla sobre la palma. En 1530, Erasmo de Rotterdam ofrecía consejos para comportarse debidamente en las mesas. Por ejemplo, prohibía “chuparse los dedos”, se debían limpiar con la servilleta o el mantel.

El gran paso para la aceptación del tenedor lo dió Catalina de Médici al casarse con Enrique II. Ella incorporó el tenedor en la mesa real. Inició un proceso que lentamente concluyó en que se adoptara en las cortes primero y después en todas las mesas de Europa a partir del siglo XII y durante los siguientes doscientos años.

LOS CUBIERTOS EN AMERICA

El arqueólogo Daniel Schávelzon, en su magnífico “Historias del comer y del beber en Buenos Aires”, explicó la aparición de los cubiertos en el Virreinato, es decir a partir de 1776.

Recién después de Caseros, 1850, desapareció la costumbre de “comer con las manos”, lo cual no significa que no hayan existido reglas de comportamiento en las mesas argentinas. Más allá de las prescripciones que cumplía gran parte de la población, existían otras convenciones inevitables. En una sociedad habituada a la escasez de vajilla, en la mesa circulaban uno o dos vasos que se compartían entre toda la familia. Costumbre que empezó a modificarse a partir de las invasiones inglesas; se observó que los oficiales británicos utilizaban una copa para cada uno, lo que les permitía también apreciar una novedosa ceremonia en nuestros pagos; la acción de brindar.

En ese tiempo se sociabilizaba el uso de los vasos y lo mismo ocurría con el plato sopero. A veces concurrían a un mismo plato de sopa hasta cuatro manos con sus respectivas cucharas. Eran imágenes normales que a nadie habrían de llamar la atención en la sociedad de 1810.

Los Belgrano tuvieron 13 hijos; es impensable pensar que dispusieran de 15 platos y 15 juegos de cubiertos a la hora de comer. Una postal de aquella época mostraría un enjambre de utensilios compartidos más las manos que concurrían a un mismo propósito.

Como conclusión, los cubiertos han recorrido un largo camino en la historia de la alimentación humana, desde sus humildes comienzos como rústicos utensilios de piedra, maestros de diseño y funcionabilidad, reflejando a través de ella la evolución de la sociedad y la importancia de la comida.

A medida que avanzamos hacia el futuro es esperable ver más innovaciones en las formas con que disfrutamos de nuestros placeres alimenticios y seguramente seguiremos apreciando la rica y dinámica historia de los cubiertos en nuestras mesas.

“SAN MARTÍN COMÍA EL ASADO SOLO CON UN CUCHILLO”

“…Don José de San Martín y Matorras fue un militar y político argentino que nació en el Virreinato del Río de La Plata en el año 1778 y cuyas campañas fueron decisivas para la independencia de Argentina, Chile y Perú. Falleció en tierras francesas un 17 de agosto de 1850.

Se le atribuyen a su persona actos nobles que abarcan la preocupación por el bienestar de su tropa, la empatía con la gente pero también una gran determinación en las estrategias que marcaban su gesta libertadora.

Al hablar de la comida, cuenta la historia que disfrutaba ampliamente de la carne asada, destacando una habilidad inconmensurable para comer solamente con un cuchillo, tal como lo hacían los soldados de su ejército, en la que mordía un extremo del bocado y con su utensilio rebanaba la parte sobrante ante la admiración de los presentes para no cortarse la nariz en su acción”.

(Extraído de un pasaje de la nota de Juan Cruz Araya, Agosto 18, 2023).