Historias al plato: ¿Qué comemos en estas fiestas?

De manera indefectible para estas fechas de Navidad y Año Nuevo nos repetimos el mismo interrogante. Aunque existe invariablemente un arsenal de preparaciones que año a año consumimos de manera inexorable, lo que las convierte en platos tradicionales. Si bien los más curiosos e imaginativos comensales procuran encontrar nuevos sabores, ingredientes, procedencias, que generalmente terminan sucumbiendo ante los sempiternos clásicos que para estas celebraciones lfielevamos a nuestras mesas.

Atendiendo a aquella verdad revelada que dice que “cada casa es un mundo”, con las singularidades que ello conlleva, podemos afirmar que hay un “elenco estable” de preparaciones que prevalece sobre muchas otras a la hora de seleccionar nuestros menús festivos. Son platos que algunas vez conformaron nuestro “buffet froid” (buffet frío), aquel servicio de comidas donde se presentan platos fríos, permitiendo a los comensales servirse por cuenta propia y disfrutar de una comida informal y flexible, ideal para eventos donde se desea prepararlos con antelación. Se caracterizan por su diversidad, su frescura y la posibilidad de ofrecer maridajes variados, sirviéndose como aperitivos, entradas o comida completa. Aplica mayormente para las cenas en estos tiempos de altas temperaturas.

Con el propósito de hacer una somera enunciación de estas preparaciones debemos acudir en primer lugar al omnipresente Vitél toné, un afrancesamiento del italianísimo Vitello tonnato (ternero atunado) de inocultable origen piamontés. Este plato llegó a nuestro país de la mano de los inmigrantes italianos y rápidamente se popularizó ocupando su lugar preeminente para las fiestas de fin de año, adaptándose a los productos locales y convirtiéndose en un verdadero ícono cultural argentino, con sus distintas versiones familiares y toques personales.

En términos históricos podemos asegurar que este plato nacido en el Piamonte (aunque su paternidad se la disputan varias zonas de Italia) apareció por primera vez citado en una receta escrita en “La sciencia in cucina” de Pellegrino Artusi, padre de la moderna cocina italiana cuya publicación data de finales del siglo XIX, pero se supone que el vitél toné, insoslayable en las noches del 24 y 31 de diciembre, ya llevaba tiempo inventado.

Paralelamente, guardando su lugar en las preferencias de los paladares argentinos a la hora de la elección de platos fríos aparece nuestro tradicional Matambre arrollado. El tiempo le ha hecho justicia. Desde aquel corte precursor en la alimentación de nuestros gauchos, a principios del siglo XIX, cuando se faenaba a campo abierto hacienda baguala, los hábiles faenadores, a mano y cuchillo, apartaban para su consumo cortes que comercialmente se despreciaban, hurgando entre cuero y costilla del animal para sacar limpito el “mata hambre”, lo que resultaba ser su pago por la tarea realizada.

El corte siguió acompañando la historia alimenticia argentina desde sus versiones asadas, tiernizado ocasionalmente, a la pizza, al verdeo, convirtiéndose en un clásico de las cocinas de barrio y hogares argentinos, llegando hasta la preparación donde más se luce: el Matambre arrollado. La combinación de carne, suavizada con el hervor, con la complementación de los vegetales, el huevo y los condimentos, más la consistencia de fiambre que logra al enfriarse lo hacen irresistible. Y por motivos insondables, inequívocamente argentino. Meritoriamente tiene ganado su lugar de preeminencia en nuestras mesas navideñas.

No podría definirse como mesa navideña vernácula aquella que no incluyese al llamado Pionono agridulce, en el que la masa arrollada lleva rellenos diversos, que por lo general salen de una lista que incluye jamón, queso, aceitunas, tomate, ají morrón, palmitos, huevo duro, mayonesa y salsa golf.

Acompañando invariablemente estas preparaciones, la eterna, entrañable e irreprochable Ensalada rusa que en su versión más tradicional combina papas, arvejas y zanahorias más un aderezo a base de mayonesa (antes casera, ahora mayormente industrial), aceite y jugo de limón y que en otras llega a incluir porotos y chauchas. Este plato que ha logrado su merecida participación en nuestras mesas navideñas llegó a nuestro país de la mano de la inmigración española, aunque reconoce un inequívoco origen ruso. Originalmente complemento ideal de carnes asadas, preferentemente lechón, fue inventado en 1845 por el chef franco-belga Lucien Olivier en su restaurante de Moscú, bajo el nombre de Ensalada Olivier. La preparación fue tan exitosa que la receta no tardó en ser arrebatada, aunque nadie pudo replicarla exactamente. Pasó el tiempo y la ensalada siguió adaptándose a épocas y productos transformándose en lo que es hoy, una delicia en la historia culinaria universal.

Y no nos olvidemos de dos clásicos de clásicos: los Tomates rellenos y los Huevos rellenos.

Los argentinos reservamos para los mediodías siguientes a las noches festivas, la cocción de carnes asadas (parrilla, horno) que invariablemente se acompañan con frescas ensaladas. Son frecuentes los Pollos al horno, Pollos rellenos, y menos frecuentes las Pavitas o Pavos asados. Y no debemos soslayar la presencia en nuestras mesas para estas fiestas del Lechón asado que en épocas pasadas llevábamos religiosamente a la panadería del barrio para su cocción en hornos de grandes dimensiones, alternando hoy en el menú fiestero el lechón asado a la parrilla, a uno o dos fuegos, según se prefiera, otra opción siempre lista, con otras carnes cocinadas del mismo modo, también en los idus de diciembre.

Más allá de las mesas familiares, en los últimos tiempos se ha querido potenciar la costumbre de no comer en casa. Los cambios en las composiciones de las familias, sumados a la idea de no “esclavizarse” a la cocina, especialmente por las altas temperaturas imperantes para esta época, el hábito de querer probar nuevas comidas o de repetir las que más nos gustan y a las que no siempre tenemos acceso hacen que aquellas citas gastronómicas con ofertas amplias y variadas que van de los clásicos de siempre a todas las muchas opciones que existen. Aunque no podemos dejar de observar que esta decisiones no siempre están al alcance de gran parte de la población quedando reservadas para niveles más altos en la escala social, lamentablemente cada vez más con más marcadas diferencias.

Y como siempre, desde nuestros propios hogares o donde nos encontremos, es buena la oportunidad para un brindis: “Salud compañeros”.