Historias al Plato: los ñoquis, raigambre italiana, tradición argentina

Acudiendo al origen etimológico del sustantivo ñoqui, interesa saber que deriva del vocablo italiano gnocchi (nudo en la madera), plural de gnocco, y este a su vez del extinto dialecto longobardo knohhil (nudo) o de nocca (nudillo) en referencia a la conformación redonda, pequeña y abultada de esta masa. Al ser el plural masculino en italiano, el español adoptó la forma ñoquis agregándole la “s” como marca de plural nativa.

Básicamente se trata de una preparación elaborada con papas, harina (ésta puede ser de trigo, maíz, castaña, calabaza, espinaca, etc) y huevo. El término gnocchi se ha usado en Italia para designar a una cantidad muy amplia de pastas, pudiendo señalarse que las más frecuentes son las que utilizan papas. Existen otras variantes que obedecen a mandatos regionales o locales, son las llamadas “alla romana”, con sémola e incluso almidón de maíz, tipo maicena.

Unos definidos precursores del ñoqui fueron los zanzarelli (“mosquitos”) que se preparaban para atender la demanda de bocadillos en los banquetes de la Lombardía renacentista, a partir de una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron leves modificaciones en su designación y en su preparado. Se los llamó malfatti (“malhechos”) reemplazando la miga de pan y las almendras por una masa simple de harina, agua y huevo.

A cada tipo de zanzarelli se le adjudicaban colorantes distintos que los identificaban, así aparecieron los zanzarelli verdes empastados con espinaca y los zanzarelli rojos, con la utilización de remolachas. También debió darse lugar a los zanzarelli amarillos que incluían en su preparación la inclusión de una mixtura de azafrán y pulpa de calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos, con un contenido donde prevalecen la zanahoria y carne de pollo.

Los ñoquis se constituyeron como un plato tradicional del noreste italiano inicialmente, para luego difundirse por distintas regiones del territorio italiano.

El origen del ñoqui de papa obedece a una raíz de orden económico acontecido en Italia –tanto en regímenes feudales como semifeudales – durante el siglo XIX, más precisamente a partir de 1880. Los contadini (“campesinos”) molían el trigo en los molinos harineros cuyos dueños eran los signori (“señores feudales”). De esas moliendas obtenían la harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en algún momento de este período histórico los signori decidieron aumentar las tasas de precios que debían atender los contadini para poder moler su cereal.

Ante el repentino aumento de los costos que influyó en el encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos optaron por experimentar con un sustituto, y es allí donde aparece exitosamente el puré de papas. De manera habitual el puré de papas para ñoquis se prepara con la incorporación de leche o alguno de sus derivados, manteca o crema, más una cantidad de harina de trigo de manera casi mínima (lo suficiente para asegurar la cohesión del puré durante el hervor) y eventualmente con el agregado de huevo.

Para preparar este puré se utiliza casi invariablemente un utensilio llamado prensapuré con el que se consigue una masa más homogénea y fina sin necesidad de añadir mayor cantidad de agua o leche, para no perder la mayor consistencia posible. Con esta masa-puré se hacen los pequeños bollitos (gnochhi) de casi una pulgada. Es preciso que la masa posea la consistencia adecuada que se comprueba al amasarla y que no se pegue en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarmen en el agua hirviendo para facilitar su cocción homogénea.

Antes de introducirlos en el agua hirviente se le deben producir pequeñas acanaladuras, con un pequeño y sencillo elemento ad hoc que produce ese efecto al deslizarlos por él o con un tenedor de cocina, conformando una cavidad en cada uno de ellos para favorecer la penetración de las salsas . Una vez introducidos en agua hirviendo se retiran con un colador grande a medida que flotan en el medio líquido.

Los acompañamientos más frecuentes de ñoquis suelen ser salsas, preferentemente de tomates, tucos, con queso gorgonzola, reggianito o parmesano, manteca o crema de leche con verduras fusionadas, coronados con hojitas de salvia. Admiten infinidad de otras compañías, tantas como nuestra imaginación proponga. Un buen estofado de carne produce un excelente maridaje. También pueden servirse previa gratinada al horno.

El tipo de ñoqui más consumido en nuestro país, también en Paraguay y Uruguay (como resultado de la gran inmigración italiana) es el de papa, aunque también se consumen, en menor medida el de maicena, e incluso el de polenta, en ocasiones coloreados con espinaca. Existen algunas variantes algo más complejas, como por ejemplo, con langostinos, ñoquis suflé, entre otros.

Existe una difundida y arraigada costumbre que es la de consumir ñoquis los días 29 de cada mes. Esta tradición proviene de una leyenda que se remonta al siglo VIII d.C.; vivía por entonces en la región de Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien tras convertirse al cristianismo, llegó en su peregrinaje al norte de la península itálica. Allí se le reconocen milagrosas prácticas curativas por las que fue oportunamente canonizado.

En cierta ocasión en que les pidió pan a unos campesinos vénetos, estos lo invitaron a compartir su humilde mesa. Como muestra de agradecimiento les anunció un tiempo de buenas cosechas y de excelente pesca. La profecía se cumplió junto con muchos otros milagros por lo que San Pantaleón fue consagrado, juntamente con San Marcos, patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, razón por la cual se evoca ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual se completa al colocar dinero bajo cada plato simbolizando el deseo de que se reproduzca atrayendo de esa forma suerte y prosperidad al comensal.

Otra versión existente sobre la costumbre de comer ñoquis los días 29 de cada mes se atribuye al hecho de que los trabajadores inmigrantes llegaban a los últimos días del mes con los bolsillos vacíos antes de cobrar el nuevo sueldo, por lo que recurrían a este plato para atender su subsistencia en esas condiciones. En nuestro país, también a partir del mismo hecho, la palabra ñoqui adquirió otra connotación muy difundida en el ámbito laboral y político: se llama ñoqui a aquel empleado estatal o privado que figurando en la nómina, aparece religiosamente a fin de mes para cobrar su sueldo (asimilándolo al día 29) pero no va a trabajar o no cumple ninguna función real.

Con la precaución de no olvidar colocar un billetito bajo el plato de ñoquis, cada vez que nos sirvamos esa delicia culinaria, augurando prosperidad y abundancia, los saludo: ¡Buen provecho compañeros!