Historias al plato: «armar un estofado»

En el uso coloquial de nuestro vocabulario esta expresión suele referirse, por lo general, a una situación que alude a generar un enredo, un embrollo o una situación problemática creada a partir de diversos factores como mentiras, trampas a escondidas. A menudo cargadas de connotaciones de misterio y secretismo, verdaderos “entuertos” en argentino básico. Huelga decir que no aplica expresamente para este caso, sino más bien alude a una técnica culinaria muy difundida entre nosotros que si no se ejecuta con las debidas precauciones puede derivar en un conflicto, o al menos en una situación de enredo.

ETIMOLOGÍA
El término proviene inequívocamente de la cocina (del francés étouffée, que significa ahogo, asfixia), el que a su vez deriva del verbo étouffer (asfixiar): cuire á l´étouffe. Es esta la razón por la que el estofado se cocina cerrado, tapado, en ollas con tapas. Es decir ahogado o sin airear, sin permitir la evaporación de los jugos; la preparación mediante esta técnica procura mantener los jugos iniciales reteniendo de esta forma los sabores y aromas originales de los alimentos cocinados. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipientes abiertos). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita una preparación previa (por ejemplo un marinado o un marcado) antes de efectuar la cocción.
La versión proveniente del diccionario de la Real Academia Española define como que el origen del término proviene de la denominación stufar (calentar como en estufa). Existen infinidad de sinónimos para designar este procedimiento gastronómico, algunos muy comunes en América Latina como por ejemplo el nombre coloquial que se le dá en Colombia: “sudado”, de ahí que es posible escuchar “carne sudada”.

CARACERISTICAS GENERALES
Una las particularidades principales de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la pérdida de líquidos por evaporación. Este proceso favorece que el medio vaporoso haga un reflujo internamente de manera que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo.

Tradicionalmente, el estofado se realiza con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El arte del estofado consiste en la buena elección de los ingredientes que acompañan a la pieza principal, así como el tiempo que demandará este proceso, de modo de ralentizar lo más posible la cocción.

Los alimentos estofados suelen ser cortes de carne vacuna, sin importar su dureza natural; la cocción lenta en ese medio licuo-vaporoso enternece hasta los cortes considerados duros. Los ingredientes para acompañar las carnes suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga “ligazón”.

Por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las papas, el camote, o algunas legumbres y hortalizas varias, ajo, cebolla más el agregado de algunas especias, puesto todo ello en crudo en una olla con tapa para que se cocinen a fuego lento sin que se pierda vapor ni aroma de ninguno de los ingredientes. La inclusión de algún “chorrito” de bebida con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de la preparación.

Las carnes seleccionadas para el estofado son generalmente provenientes de ganado vacuno, aunque se admite la que viene de animales de caza, aves y hasta ciertos pescados. Se suelen estofar también las legumbres.
En nuestro medio el consumo de carne vacuna debió dar lugar al uso de carne de pollo, en principio por razones de orden económico; posteriormente contribuyó a ello también la modificación de los tiempos de cocción, lo que ayudó a justificar las razones del reemplazo.

Existe un tipo de estofado denominado “perpetuo” ya que se prepara en una cacerola la cual nunca es vaciada por completo, siempre queda alguno de los elementos usados para el estofado original con, por supuesto, su fondo de cocción. Si se prepara adecuadamente, este tipo de estofado puede extender su vida indefinidamente. Se afirma que un restaurant tailandés de Bangkok se lo cocina de este modo y lleva sirviéndolo desde hace más de cincuenta años.

La mayoría de las personas que preparan estofado acostumbran sazonar la carne, el pollo, el pescado, después, porque se sabe que la salsa, los jugos se encargarán de agregarle sabor, pero esto no siempre ocurre. Hay ocasiones, en que el sabor de las carnes estofadas es insípido. Razón por la cual los expertos recomiendan sazonar los ingredientes al inicio y precocinar de manera ligera, de esta manera el producto conservará sus jugos y no se secará como suele ocurrir cuando se cocina sin condimentar.

ASPECTOS HISTÓRICOS

Los estofados se han preparado desde la antigüedad. Basándonos en su receta el estofado de carne se consolidó a través del tiempo como plato emblemático de la humanidad y ha perdurado hasta nuestros días. No debe extrañarnos que los humanos sigamos cocinando carne a fuego lento con sus propios jugos.
La evidencia más remota conocida de este plato se ha encontrado en Japón, durante el período Jómon (hasta 350 años a.C).

Los antiguos romanos guisaban la carne de res en vino, especias y pasas para preparar un plato llamado copadia. Los vikingos combinaban carnes con frijoles y cortezas molidas en agua caliente que cocinaban en ollas sobre brasas para elaborar un plato al que llamaban skause.

Incluso se mencionan preparaciones similares en el Antiguo Testamento.

Las tribus amazónicas usaban caparazones de tortugas como recipientes, para hervir las entrañas de las mismas con el agregado de otros ingredientes.

Hay recetas de estofados de cordero y de pescado en el libro de cocina “De re coquinaria” del romano Marco Gavio Apicio, que se cree data del siglo IV d.C. – “El Viandier”, uno de los libros de cocina más antiguos en francés, escrito a principios del siglo XIV por el chef galo Guillaume Tirel, contiene ragús o estofados de diversos tipos.

La primera referencia escrita al “estofado irlandés” (irish stew) se encuentra en “The Devil Drive (1814) de Lord Byron: “El diablo…cenó…un rebelde o algo así en un estofado irlandés”.

Hay quienes aseguran que los estofados tienen origen italiano. Según el blog Sabores de mi Tierra del peruano Guillermo Torrejón Nava, el estofado tiene orígenes europeos, como tantos otros de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Se conoce que las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la stuffa o de estofar que consistía en cocinar carnes con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento.

Hay datos del siglo XVII que hacen referencia a los mejores estofados de carne de res, los cuales se cocinaban y servían después de las corridas de toros, una actividad que convocaba a multitudes. Este plato no solo evolucionó sino que adquirió relevante popularidad.

En el blog “El Condimento de Margarita” se destaca, en particular, la receta de carne estofada en vino tinto, que al parecer nace como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia.

Según la ecuatoriana Carmen Pérez, eminente especialista en cocina americana, la temperatura ideal para cocinar este tipo de tipo de carnes es de aproximadamente 80 grados centígrados (por debajo del punto de ebullición). Sólo de esa manera se consigue que el colágeno de algunas carnes pueda disolverse y así obtener la jugosidad y la suavidad deseada.

A LA MESA

Un estofado de carne tradicional tiene una magia fácil de apreciar pero difícil de describir. Su sabor rústico, cálido y nutritivo hace que resulte irresistible, lo que quizá explique porque es un plato reconfortante en todo el mundo.

Además de su delicioso sabor este método de preparación ofrece una ventaja práctica: transforma cortes de carne generalmente duros y menos apreciados en una olla deliciosa para alimentar a toda una familia.

El estofado es una muy buena fuente de energía, sobre todo para los días de intenso frío. Es recomendable también para los deportistas cuyos organismos demandan reponer energías ante la exposición a exigencias competitivas.

Es casi imprescindible añadir carbohidratos, algunas papas también estofadas como ingrediente complementario y servir bien caliente.

Para que el sabor del estofado mejore se suelen incorporar hojas de laurel o eventualmente albahaca. Le otorgan un sabor único y especial.

Si al momento de preparar este manjar se evaporan los caldos se puede agregar un poquito de agua caliente o caldo.

Si es necesario rectificar el salado y recién a partir de ello servir, siempre bien caliente. Si tiene invitados en la mesa puede incorporar vino tinto a la cocción, dejar evaporar el alcohol residual y servir bien caliente.

¡Y a disfrutar del estofado! ¡Que alguien se haga cargo de “desarmar el estofado”!  ¡Buen provecho compañeros!