Historias al plato: «arroz con leche, me quiero casar….»

Partiendo del convencimiento que la estrofa que da título a esta nota no tiene conexión directa con el postre, la asociación se produce entre ambos de manera espontánea, vinculando el dulce sabor del arroz con leche con la evocación de los recuerdos de la infancia, época en la cual esta canción era una constante en los recreos escolares y en reuniones familiares.

Aun admitiendo que el arroz con leche no ha sido, ni lo es actualmente, el preferido de los niños, su presencia trasciende la barrera de la edad con su dulzura característica y sabor delicioso. Para muchos de nosotros, niños, jóvenes, adultos, disfrutar de este dulce tiene alcances que van más allá de saborear un simple postre: es una evocación que nos invita a revivir días de nuestra infancia, momentos de nuestras vidas en que éramos felices.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Visto desde una perspectiva histórica, el arroz con leche se nos presenta como un testimonio cultural cautivante gracias a la mezcla de culturas que presenció a través del tiempo histórico. Esta preparación gastronómica, tiene la particularidad que sus componentes básicos – arroz, leche y azúcar – se disponen siempre a mano, se encuentran en las despensas globales, lo que lo hace protagonista del trazado de un puente entre civilizaciones, desde el Lejano Oriente, pasando por la cuenca del Mediterráneo, llegando a nosotros, evolucionando en cada momento.

Las referencias más antiguas nos llevan a Asia; se sugiere que fue en China donde se preparó el arroz con leche por primera vez, partiendo del hecho que el arroz cuenta en esa civilización con una larga historia que se remonta a miles de años. El arroz ha sido un alimento básico en la dieta china desde tiempos remotos, lo que habría propiciado la experimentación y creación de diversas recetas incluyendo ese grano. Lo cierto es que la elaboración de platos dulces a base de arroz constituye una tradición que está seriamente documentada en la gastronomía china.

Debemos agradecer a los árabes la introducción del arroz en Europa, más precisamente en la península ibérica, en la Edad Media, llegando a adquirir, el arroz, parte esencial de la dieta mediterránea. Es en ese contexto cuando surge esta preparación como una natural evolución culinaria, producto de la experimentación con ingredientes locales disponibles, como la leche y el azúcar. Es preciso señalar que los árabes no solo introdujeron el arroz en Europa, también hicieron lo propio con el azúcar que los europeos decidieron combinar con el arroz, luego de sus conquistas en el siglo VIII. Fueron ellos los que difundieron el cultivo de la caña de azúcar en el Mediterráneo. La conquista musulmana de la península ibérica a partir del año 711 d.C. dió inicio a un período de casi 800 años de dominación árabe en la región, conocido como Al-Andalus. Durante ese tiempo hay constancias fehacientes que se preparaba el arroz con leche. Hay registros fidedignos de recetas de este postre en el siglo XIII: en una colección de recetarios anónimos titulado ”En la cocina hispano-magrebí en el período almohade” aparece una fórmula de este postre andalusí endulzado con miel.

Con la llegada de los españoles al continente americano, durante la conquista y la colonización a partir del siglo XVI, diversos productos, técnicas culinarias y recetas europeas fueron introducidas en las cocinas locales. Entre estas preparaciones se incluye el arroz con leche, que ya era un postre popular en España.

En los primeros tiempos de dominación española, la preparación del arroz con leche estaba circunscripta a los conventos religiosos. Las distintas órdenes, especialmente las monjas, se convirtieron en custodias de recetas europeas y en innovadoras de las diversas gastronomías locales, fusionando ingredientes y técnicas del viejo mundo con productos nativos. En esas cocinas se experimentaba con una abundancia de frutas locales, azúcar, leche y especias, dando origen a una variedad de postres que son considerados patrimonio cultural de nuestras naciones. Había espacio para la innovación, partiendo de recetas tradicionales españolas con el agregado de ingredientes locales que las enriquecían, una de ellas era el arroz con leche.

Habría que recordar que en el viejo mundo se originó la combinación de este postre con la aromatización con canela, preferida por las clases más pudientes, reservando para los paladares de menos recursos, el agregado de cáscaras de cítricos, como naranja y limón, muy abundantes en toda la región.

Por otro lado, la leche, que era un artículo de lujo en Europa, en la Argentina resultaba mucho más accesible debido a la profusión de ganado vacuno, originalmente hacienda baguala que concluyó en industria tambera tan productiva en nuestras pampas, lo que permitió abastecer a la mayoría del pueblo argentino. Es así que los inmigrantes españoles reprodujeron la receta con los medios disponibles en su nueva patria.

Las cocinas de hoy debaten y mejoran las técnicas clásicas. Actualmente se discute si el grano debe abrirse primero en agua antes de sumar la leche para obtener mayor cremosidad, buscando nuevas versiones más livianas. Llegamos a adaptar la utilización de leche descremada o sin azúcar con el propósito de cuidar la salud. Se le suele agregar vainilla, coco entre otros ingredientes cuyo uso obedece a atender gustos personales.

Sin embargo, según opinión de connotados cocineros de nuestro medio, actualmente es un postre “demodé”; rara vez se incluye en la carta de un restaurant; el consumo ha quedado reducido a preparaciones domésticas. Hay quienes afirman que “no debería sorprender la alta tasa de rechazo del arroz con leche, porque hay gente que detesta la leche, y otro tanto con el arroz”.

Triste destino de un plato tan agradable, nutritivo, que acompañó tanta vida, tanta historia familiar.

No obstante, hoy en día, para muchos de nosotros, el arroz con leche sigue siendo un símbolo de hogar, de nostalgia y tradición familiar que se adapta a los tiempos sin perder su esencia. Y sigue siendo, además de una comida, un viaje directo a nuestra infancia y a los mejores recuerdos familiares. Nos conecta con nuestra verdadera identidad.

Vaya entonces esta narración como un tributo, desde nuestra memoria personal, como un merecido homenaje a su presencia en la satisfacción de las necesidades alimenticias propias y de toda la humanidad a través de la historia.

¡Buen provecho compañeros!

LA YAPA

“LOS SIETE PLATOS DE ARROZ”

Entre los pliegues de nuestra historia grande se halla escondida esta historia menor, si se quiere; un poco conocido texto, relato autobiográfico del eminente Lucio V Mansilla.

En esta somera síntesis de aquel texto, el autor relata una memoria íntima sobre una visita a su tío, el entonces gobernador de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas (hermano mayor de su madre).

El contexto es el que ofrece la situación imperante en Buenos Aires a partir de 1851 tras la sublevación de Justo José de Urquiza.

Ocurre en los Bosques de Palermo, cuando Mansilla regresa a Buenos Aires, después de una larga experiencia mundana que lo llevó a conocer las culturas y modos de vida imperantes en muchos territorios lejanos de nuestro país, con sus usos y costumbres, en muchos casos considerados extravagantes para un joven ciudadano argentino. El episodio en sí, no revestiría demasiada importancia si no tomáramos en cuenta que debió mediar entre la llegada de nuestro protagonista, el joven Lucio y el encuentro formal con su tío, un plazo de varias horas, que nuestro “héroe” debió resignarse a aguardar de pié, sin aceptar el ofrecimiento que oportunamente le hicieran para que tomara asiento. Llegado el momento de la concreción del encuentro, a instancias de su prima Manuelita, ya de madrugada, se produjo una extensa y rica conversación entre tío y sobrino, con todas las formalidades que para aquellos tiempos se aplicaban. Rosas, con la sana pretensión de informar a su sobrino de la nueva realidad argentina, le lee documentos, le hace preguntas pertinentes, se establece una conversación adecuada a las sobradas capacidades de ambos interlocutores, y en un gesto de demostrada hospitalidad, manda a Manuelita a pedir “un platito de arroz con leche” para ofrecer a su sobrino.

Manuelita trae un plato enorme que Mansilla come con rapidez, pero su tío insiste en servirle uno tras otro completando siete platos, obligándolo a comer obedeciendo a un mandato superior a su voluntad, a pesar de haber estado lleno.

Este episodio, que gracias a la consagrada pluma de Lucio V. Mansilla, que incluyó en sus memorias, magistralmente narrado como era de esperar proviniendo de tan reconocido literato, ha pasado a ser conocido como el evento “de los siete platos de arroz con leche”.

La narración funciona como una metáfora y un retrato fiel de la figura de Rosas, mostrando su control absoluto, su poder disciplinador y la dinámica íntima del poder en esa época. A mi juicio, más que necesarios, indispensables para el momento.