Historias al plato: el locro, fuerte y pulsudo

Entre nosotros, que una invitación para comer locro nos llegue con la debida anticipación no nos debe sorprender; por tratarse de una preparación para deleitar a una buena cantidad de invitados debe ser atendida con los recaudos necesarios que derivan de la cantidad de comensales, de la provisión de todos los insumos -que no son pocos- y en las debidas proporciones para concluir en el mejor producto.

El adjetivo pulsudo proviene de la caracterización que en el norte de nuestro país aplican a todo aquello contundente; refiere a algo con “pulso”, fuerte, cargado y muy nutritivo.

Se trata de una preparación que requiere lenta cocción de todos los ingredientes, que debe hacerse de manera coordinada; cada uno de ellos demanda un tiempo distinto de otro; la determinación de los pasos a seguir, en el orden para ensamblarlos en una única olla para completar el plato requiere de una probada experiencia y de sabias decisiones que de ella derivan para completar la consumación de este plato.

Se trata de un guiso ancestral precolombino, originario de la región andina. Su nombre deriva del quechua rugru o lucru, basándose en maíz, papas, zapallo y porotos; se estima que era una preparación comunitaria y ritual.

Para evocar las raíces del locro es preciso recordar que nuestra cocina empieza con las elementales preparaciones precolombinas que se vieron favorecidas con la conquista y colonización de España. Esta nueva cocina, producto del cruce de la indígena y la española con todo el bagaje de modalidades e insumos que aportó la gastronomía española después de la Edad Media. España aportó a la rudimentaria cocina autóctona, que ya incluía maíz, papas, tomates entre otros insumos, la llegada de ganado bovino, porcino, ovino, caprino, especias como pimienta, canela, nuez moscada, además de trigo, cebada, arroz, ajo, perejil, cebolla, berenjena, romero, salvia, laurel.

Si atendemos a quienes han consagrado parte de su tiempo a investigar los orígenes del locro, debemos acudir a quienes afirman coincidentemente que las raíces del plato hay que buscarlas en el NOA y la Puna Andina. Mariano Carou, en su ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos), afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino”. Agrega que el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: proviene de un guiso muy difundido entre los pueblos aborígenes, cuyos ingredientes principales son los mismos con que se lo preparaba antes de la llegada de Colón: maíz, zapallo, porotos, ajíes. Mientras que en la preparación hispano-criolla, la que aún subsiste, los ingrediente adicionales varían de acuerdo a las regiones y a la circunstancial disponibilidad de ellos: “carne bovina, de cerdo, chorizos, cebolla, pimentón….”.

Nuestro recurrido historiador de cabecera, Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina” (Editorial Sudamericana) sostiene que en 1810 el locro ya se comía en todo el actual territorio nacional. “De origen quechua, el plato se expandió desde el Alto Perú hacia el sur adquiriendo las distintas modalidades de preparación conforme los insumos utilizados, configurando diversas recetas”. En su libro también describe a los vendedores de la Recova porteña, el edificio que estaba sobre la calle Defensa. “Allí se lo ofrecía en ollas humeantes a quienes no quería invertir tiempo y trabajo en una preparación que demandaba varias horas”.

En oposición, Carina Perticone, investigadora de la Universidad Nacional de las Artes, asegura que no hay fuentes documentales que evidencien se comiera locro en la ciudad de Buenos Aires en 1810, basándose en la revisión del Archivo General de la Nación, y en correspondencias y publicaciones de la época. “Sí, hay datos sobre guisados que podrían ser precursores de nuestro locro con la inclusión de maíz y carne, pero ya en la campaña bonaerense, no en la ciudad. Para ese momento los porteños que vivían dentro de la traza urbana comían a la española, muy pocas comidas criollas o mestizas. El locro ya existía, pero se comía en Tucumán, en Córdoba y en el norte de Santa Fe.”

Retomando lo dicho por Mariano Carou, podemos asegurar que el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA, y alcanzó su afianzamiento definitivo a partir del siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital con el afán canonizador de la cultura criolla que vivió nuestro país a partir del Centenario. “Es lindo pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne vacuna, porcina, agua, vegetales, legumbres) pero que juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”.

Este plato ha ido evolucionando con el tiempo, acompañando nuestra historia, desde aquella preparación aborigen hasta consolidarse como un plato emblemático de nuestra identidad nacional. Es una cabal muestra de la fusión entre las tradiciones nativas, que con el aporte de influencias europeas se erige hoy como un símbolo de nuestra gastronomía nacional , especialmente ligado a fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio, y ocasionalmente a celebraciones de alto contenido social y popular como lo es el 1ro. de mayo, el día consagrado al Trabajo.

Buen provecho compañeros.