Historias al plato: «la pizza, sabores que deben celebrarse»

Cada 9 de febrero, millones de personas celebramos la existencia de uno de los platillos más queridos de la cocina mundial, un verdadero símbolo universal de encuentro y tradición, debido no solo a su sabor, sino por su historia y la cultura que a su entorno se ha generado.

Decimos pizza e inexorablemente nos remitimos a pensar, a imaginar un manjar crujiente, versátil, sabroso. Su valor es tan contundente que en 2017 fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, decisión que contó con el respaldo de más de dos millones de firmas a nivel mundial.

Hoy, para gran parte del planeta la pizza es mucho más que una comida rápida. Es parte de la identidad cultural que encierra y se ha constituido en una tradición que se transmite de generación en generación.

ETIMOLOGÍA

Si bien no existe suficiente claridad para explicar el origen de la palabra pizza. Sí es posible inferir que su etimología está relacionada con el vocablo “pinsa”, participio del verbo latino “pinsere” que significa machacar, aplastar o estampar, atendiendo a la forma de elaborar esta masa, que debe presionarse hasta obtener un producto plano.

Existen otras fuentes que aseguran que pizza proviene del lombardo, concretamente de los vocablos “bizzo” y “pizzo”, lo que en castellano significa “bocado”.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN

Sabiendo de antemano que resulta difícil imaginarlo, pero es preciso que para conocer cuándo se inventó la pizza, partamos de la imagen de una simple masa de pan sin ingredientes. Así comenzó la historia de la pizza, con harina, agua, levadura y sal.

Una historia muy extendida asegura que la pizza se inventó en el sur de Italia hace más de 2000 años (placintas). También los griegos consumían el plan plano (placuritos) con el agregado de hierbas, ajo y queso. Los egipcios preparaban también masas similares.

Entre los años 521 a 500 a. C, los soldados persas se alimentaban con pan plano acompañado de queso fundido y dátiles. En la Antigua Roma, los soldados consumían un pan similar, aderezado con aceite de oliva y hierbas, una práctica que sentó las bases de lo que más tarde evolucionaría en la pizza.

Paulatinamente, aquella masa fue adquiriendo el nombre de “pizza blanca” y a ese pan se le fueron agregando ingredientes como el ajo, la cebolla y diferentes especias

La versión moderna, alcanzó popularidad en los barrios más humildes de la ciudad de Nápoles (siglos XVII y XVIII) donde se consumía una especie de pan recién sacado de un fogón de leña, con el agregado del tomate, un ingrediente inicialmente desconfiado por los europeos pero adoptado por los campesinos (lazzaroni) por ser asequible.

Así surgió nuestra querida pizza napolitana original; y cuando los italianos pensaban que la pizza ya no podía ser más deliciosa, entonces llegó el ingrediente estrella…¡el Queso!

Esta preparación se consolidó en los siglos XIX y XX, destacándose como abanderada de esta gesta la Pizza Margarita (1889) que según refiere la tradición atribuye su creación al pizzaiolo Raffaele Esposito quien al recibir un encargo del Palacio Real de Capodimonte para celebrar la visita de la reina Margherite de Saboya, la preparó con tomate, mozzarella y albahaca (colores de la bandera italiana). Esta creación fue bautizada como Pizza Margherite y rápidamente ganó popularidad fuera de Italia, convirtiéndose en un referente global.

La pizza se popularizó mundialmente tras la Segunda Guerra Mundial, impulsada inicialmente por los soldados estadounidenses y la creciente, a partir de ese momento, inmigración italiana a Estados Unidos y Sudamérica.

En nuestro país, la inmigración italiana, hizo de la pizza un pilar gastronómico en las mesas familiares y la preparación comercial caracterizada como “pizza de parado” inicialmente en comercios a ese efecto, las populares pizzerías donde se ofrecían con el agregado del “fainá” hasta llegar a las actuales y portentosas pizzerías con un abanico formidable de oferta de variedades.

En este orden es preciso saber que la primera pizzería del mundo fue inaugurada en Nápoles en 1830. Antica Port Alba convirtió a la ciudad italiana en el paraíso de los amantes pizzeros ¡Y ese local sigue abierto hoy en día!

Con el paso del tiempo, surgieron estilos que se mantienen entre los favoritos globales, como la Margarita, Pepperoni, Hawaiana, Napolitana, Romana, Cuatro Quesos, Cuatro estaciones y el popular Calzone, una versión cerrada rellena de jamón, queso y tomate.

No hay ninguna duda que la pizza es uno de los platos más populares del planeta, un verdadero regalo de Italia para la humanidad, en especial para los amantes de la buena comida. En todos lados le han dado un toque de originalidad con ingredientes tradicionales de las regiones. Si hablamos de una combinación cultural en la comida, la infinita variedad de pizzas es una demostración de como la gastronomía rompe todas las fronteras.

Entre todos los tipos de pizzas más populares podemos encontrar de todo, desde las tradicionales con el sabor italiano que ha sabido conquistar los paladares de todos los continentes, hasta las adaptaciones más exquisitas que provienen de la cocina casera; y en tal sentido me animo a retar a duelo, comer hasta morir, vayan eligiendo padrino, designen lugar y momento para dirimir con las armas lo que se defiende con el paladar: Propongo tres variedades a vencer, la COQ´N VERDURAS (de mi abuela mallorquina, cubierta de verduras con prevalencia de perejil), otra, popular fuera de Italia, representante de América Latina, originaria de Argentina: la FUGAZZA, con cebolla, buena cantidad de queso y aceitunas. Y para completar una majestuosa CALABRESA con su ingrediente primordial la longaniza criolla más mozzarella y aceitunas. Elixiris de los dioses. E poi muori.

Clásica, gourmet o con combinaciones inesperadas, la pizza sigue reinventándose sin perder su esencia. Más que una comida rápida, es un fenómeno universal que conecta generaciones y geografías… y que siempre deja abierta la misma pregunta: ¿cuál es tu pizza favorita?

¡Buen provecho compañeros!