Historias al plato: “Las medialunas, criollas de pura cepa”

El ritual de las medialunas constituye un verdadero emblema gastronómico nacional, ya sea se consuma en reconocidas panaderías, confiterías, en lujosos shoppings, como en la cálida sencillez de nuestras mesas hogareñas, siempre acompañando humeantes cafés con leche, un buen capuchino, un modesto cafecito o participando de la solemne costumbre del criollo y glamoroso mate.

Según se las presente, atendiendo a su consistencia, serán crocantes y semi-hojaldradas, si se tratase de medialunas “de grasa” o de “panadería”; en cambio podrán mostrarse más gorditas y esponjosas, según sean de “manteca” o de “confitería”. Cualquiera sea su consistencia habrá siempre algo que permanecerá inalterable: su peculiar forma de medialuna, en clara alusión a “un cuarto creciente”. El nombre reconoce un origen derivado del francés “croissant” que significa “creciente”, asumiendo entonces que fueron los franceses quienes las popularizaron en el mundo. En Francia no se concibe un “petit dejéuner” (desayuno) que no incluya un “cruasán” (como nombramos en un extraño castellano a nuestras medialunas).

Sin embargo, no obstante y a pesar de tanto glamour francés, el origen de esta factura, que se argentinizó como los inmigrantes que la introdujeron a nuestro país, no tuvo principio en el país galo. El relato histórico que nos llega proviene de Austria y demuestra que su formato tiene relación con un episodio bélico que sirvió para terminar con el acecho militar que afectaba a la ciudad de Viena. Este evento ocurrió en 1683 con la llamada batalla de Kahlemberg que marcó la derrota de las tropas del Imperio Otomano comandadas por el gran visir Merzifonlu Mustafá, dando por tierra con sus aspiraciones de conquistar Centroeuropa.

Se trataba de la segunda oportunidad en que los turcos sitiaban Viena. Y se asegura que en esta ocasión, para superar las defensas que le oponía un ejército integrado por austríacos y polacos, decidieron construir un túnel para llegar de noche y por sorpresa a las fuerzas que lideraban el emperador Leopoldo I (archiduque de Viena) y Juan III Sobieski (por entonces rey de la Mancomunidad Polaca-Lituana). Y es aquí donde aparece en el escenario de la contienda la comunidad de los panaderos. Es que los invasores no tuvieron en cuenta que en el horario elegido para realizar la maniobra bélica desarrollaban su actividad los panaderos. Y fueron ellos quienes advirtieron las primeras acciones y dieron el alerta que llevó a la derrota de los turcos.

En reconocimiento a la actitud heroica de los panaderos, el emperador les concedió, entre otros honores, que pudieran llevar espadas en el cinto, algo que hasta entonces solo estaba reservado para militares y nobles. En señal de gratitud, los panaderos decidieron crear dos versiones de panes: uno identificado claramente como “Leopoldo”; el otro, designado como “Halbmond” que en alemán significa “media luna”, considerando como una forma de burla al emblema que los otomanos llevaban en sus estandartes.

Por lo expuesto, podemos afirmar de manera indubitable, que nuestra factura nació en Austria en el siglo XVII y se la conoció inicialmente con el nombre de “kipferl”. Y con esa denominación llegó a Francia. La reina María Antonieta, que era austríaca fue quien la introdujo allí al solicitar las hicieran en su corte. Los franceses cambiaron la masa por una de hojaldre y le incorporaron manteca creando así el “croissant”, atendiendo, como dijimos precedentemente a su forma de “cuarto creciente”.

Y el “croissant” llegó a nuestras tierras a fines del siglo XIX y principios del siglo XX con la gran inmigración europea. Y sobrevino, como con tantos alimentos de ese origen, la reconocida adaptación criolla. Nuestros panaderos modificaron la formulación original. Hicieron la masa más dulce, más esponjosa y le agregaron un baño de almíbar brillante pasando a ser así reconocida como una de las facturas tradicionales del país.

Atendiendo los estilos a que responden según se reconozcan como: “de grasa”, más crujientes, saladas por fuera y hechas con el aporte de grasa vacuna, presentando forma más punzante o estirada: o “de manteca”, más tiernas, esponjosas, dulces y llevan almíbar, con forma más rechoncha y más curvada.

Y es aquí donde invariablemente se reactiva una discusión frecuente entre los consumidores: si bien reconocen el mismo origen y presentan similitud visual, las medialunas y el croissant ¿son lo mismo? Al respecto podemos asegurar que más que rivales, son dos versiones de una misma herencia panadera que evolucionaron de manera diferente.

La medialuna resultó de la adaptación de la receta europea a los gustos locales. Si bien mantiene la forma curva y la textura hojaldrada, fue incorporando rasgos propios que la convirtieron en un producto distintivo de las panaderías argentinas.

El croissant, si bien asume su origen europeo y está asociado a la tradición francesa, se consolidó en Francia con el paso del tiempo, como un símbolo de la viennoiserie, escuela panaderil caracterizada por masas hojaldradas elaboradas con manteca y fermentación controlada.

Las diferencias más notorias obedecen a las composiciones que le otorgan los ingredientes empleados y los modos de elaboración.

Nuestra medialuna lleva invariablemente azúcar en la masa que en muchos casos se termina con almíbar o un baño brillante que acentúa su dulzor. Además de la caracterización a la que aludimos precedentemente sobre la existencia de una división clara entre “de manteca” o “de grasa”, una singularidad local que no admite la receta clásica francesa.

El croissant tradicional se elabora con harina, agua, levadura, sal y manteca, sin azúcar en la masa. Su sabor es neutro, pensado para acompañar tanto preparaciones dulces como saladas.

Y para completar estas consideraciones que distinguen ambas preparaciones, debemos acudir a la diferencia que se percibe en la boca. La medialuna resulta más blanda, con más humedad y con un perfil azucarado que la vuelve ideal para acompañar el mate o el café con leche. El croissant es más seco, crocante por fuera, con un interior suave y menos dulce, lo que permite utilizarlo con frecuencia para sandwichs o rellenos salados.

Concluyendo con las comparaciones, es necesario señalar que elegir entre una u otra preparación no es una cuestión de fidelidad, sino eminentemente de gusto. El croissant responde a la tradición francesa; nuestra medialuna, con sus sabores y modos de preparación es un claro ejemplo de representación de la cultura gastronómica nacional y una verdadera demostración de la reconocida identidad argentina.

¡Buen provecho compañeros!