Historias al plato: «Queso y dulce, el postre nacional»

UNA FASCINANTE HISTORIA

La versión histórica más remota que encontramos para explicar su origen es la que procede del hecho en que los habitantes de Navarra solían juntarse en típicas sidreras vascas. Allí se ofrecía un menú de comidas, bastante reducido por cierto, donde abundaban las preparaciones a base de bacalao, preponderantemente, con una única opción dulce como postre: éste consistía en trozos de membrillo, acompañados con queso Idiazábal – a base de leche de oveja – y nueces.

Allá por los 80´del siglo XIX, irrumpió en la escena nacional de los dulces un catalán, Francisco Rumbado; en realidad ya venía trabajando en la materia, administraba su fábrica a vapor donde producía confites. Pero fue recién en 1886 cuando incorporó una novedad: el dulce de membrillo a escala industrial. Hasta entonces se preparaba en algunas casas donde expertas cocineras dominaban el arte, pero no era un plato habitual porque demandaba muchas horas de cocción.

Rumbado contaba con el conocimiento sobre la preparación de ese preciado postre pero no disponía de la maquinaria necesaria para optimizar tal producción.

Advertidos de la alta demanda que generaba el producto, varios competidores debieron concentrarse en la preparación del dulce de membrillo. Entre ellos estaba Benito Noel, continuador de la exitosa empresa productora de dulces y chocolates que su padre, el vasco Carlos Noel le había legado y a la que el novel continuador le incorporó maquinaria moderna. Y fue precisamente éste quien decidió concentrar toda su atención en la elaboración del tan demandado manjar, haciendo que éste se ubicara entre los preferidos de los paladares argentinos.

En la década de 1890 integraba el menú de los restaurantes y fondas del país, con la compañía de un nuevo integrante, el queso. Se servía de manera conjunta, un dúo insuperable y con el agregado que tenía el mismo precio que un café. Combinar quesos con distintos dulces, como el cayote, ha sido costumbre en el norte de nuestro país. Juan Bautista Alberdi, tucumano él, era un entusiasta consumidor de queso y dulce (probablemente haya sido quesillo con dulce de cayote) según registros de 1843.

En 1890, cuando al final de una comida se optaba entre café o postre, este último era por lo general queso y dulce. Dulce de membrillo. Siempre fue barato además de apetecible.

Noel consiguió posicionarse en ese rubro, sin abandonar la también exitosa comercialización de frutas almibaradas, de caramelos y de pastillas con sabores frutados y mentas. Pero el membrillo de Noel era imbatible.

En 1910 hubo temporadas en las que la fábrica de San Telmo producía cuarenta mil kilos por día. Aun teniendo en cuenta que se trata de una producción estacional, el comercio de este dulce superaba todas las previsiones.

A Noel también le debemos los avances sobre un terreno clave: el de la higiene. Con el membrillo decidió continuar, en materia de envoltorios, lo que ya hacía con sus caramelos y confituras. Pasó a venderlo en latas de un kilo acompañando su estrategia comercial con publicidades en las que contrastaba a un almacenero proveyendo el dulce en latas con otro que debía proporcionarlo con un cuchillo y tomándolo con la mano para envolver en papel.

Durante una treintena de años – entre 1890 y 1920 – el dulce de membrillo se erigió como un campeón en las mesas argentinas (el dulce de batata, de confección más compleja, hizo su aparición en los años veinte). Jorge Luis Borges dejó constancia de su predilección por el dulce de membrillo con queso. El segundo puesto entre las preferencias de los consumidores lo ocupaban los duraznos en almíbar.

La popularidad del “Queso y Dulce” lo llevó a ostentar el título de Postre Nacional.

VARIANTES

En Argentina, el postre presenta distintas variantes, conforme la región: en el Noroeste se sirve quesillo (de cabra o vaca) con dulce de cayote o de tuna. En la región pampeana es común el queso Holanda o Mar del Plata con dulce de membrillo o batata acompañado con galletitas de agua. En el Sur el queso de oveja o de vaca del tipo Atuel se acompaña con dulce de saúco, de frambuesas, de citrón galés o de algún fruto rojo. En el Noreste se prefiere el queso fresco, o cremoso, acompañado con dulce de mamón en cascos (mamón en almíbar) y en el litoral se consume el dulce de naranjas amargas. En San Rafael es conocida la variable llamada “vargüíta” que consta de dulce de batata, queso fresco, aceite de oliva aderezado con pimienta negra.

En Brasil se lo conoce como Romeo y Julieta, se utiliza “goiabada” (dulce de guayaba) y se combina preferentemente con queso (queijo) Minas Frescal.

La versión colombiana cosiste en “bocadillo veleño” con queso de cabra o de vaca.

En Cuba se utiliza dulce de guayaba en barra y queso blanco. Es muy común la versión que combina queso con cascos de guayaba.

En España se hermanan dulce de membrillo con “queso de Burgos”, o con “queso de Idiazábal, en particular en regiones como Navarra; en La Rioja con “queso camerano” (elaborado con leche de cabra). En Galicia se acostumbra comer con “queso de tetilla” o “queso Arzúa-Ulloa”.

En México se lo conoce como “ate con queso”; el ate es un dulce de molde que puede producirse con distintas frutas: membrillo, guayaba, pera, mango, manzana, calabaza, entre otras más.

En Paraguay se prepara con “goiabada” y “queso Paraguay”.

En Uruguay se utiliza el dulce de membrillo con quesos como el “Colonia” y se lo conoce como postre “Martín Fierro”.

Otras variantes de este postre incluyen dulces como ser, de zapallo, batata, durazno o higo, así como otros tipos de queso, como ricota o requesón.

No es menor la mención al acabado que suele hacerse a este popular postre que consiste en la inclusión de nueces y ocasionalmente miel o el agregado de algunas gotas de bebidas espirituosas (coñacs, cañas o aguardientes) lo que realmente realza los sabores generando una armonía perfecta entre los sabores dulces y los ingredientes incorporados dando lugar a una experiencia única para el paladar.

“POSTRE VIGILANTE” (LA YAPA)

Se ha dicho que este postre surgió en las fondas, restaurantes y confiterías porteñas, inicialmente, donde, los atendían los servicios, eran inmigrantes europeos, generalmente españoles e italianos, quienes adaptaron recetas tradicionales de sus orígenes para satisfacer gustos locales.

Una versión asegura que el nombre “vigilante” proviene de la costumbre de los dueños de negocios que proveen alimentos, de ofrecer comidas a los trabajadores de vigilancia nocturna como muestra de gratitud. De esta manera les acercaban un “postre” simple, además de sabroso, con ingredientes de fácil disponibilidad.

Con el tiempo se convirtió en un postre más de la carta de muchos comedores, tan es así que hoy se disfruta en “bodegones” y restaurantes de todas las categorías en todo el país.

Existe otra versión, a mi juicio más verosímil, sobre el origen del nombre “postre vigilante” que recoge el periodista e historiador Daniel Balmaceda, quien nos dice que supuestamente nació en una fonda de Palermo, a principios de la década de 1920, donde al parecer , se ofrecía un postre rápido y práctico que se hizo muy popular entre el personal policial de una comisaría cercana, ya que se podía comer sin necesidad de cubiertos durante las rondas, como se llamaba antiguamente el patrullaje de las calles. Por extensión, se le dió el nombre de “postre vigilante” al hasta entonces “postre de la casa”.

El propio Balmaceda descree parcialmente de esta historia y dice que posiblemente se originaba efectivamente en las preferencias de los policías, pero más por necesidad que por vocación, ya que sus exiguos salarios los obligaban a apuntar a las opciones más accesibles. ¡Una teoría de corte netamente económico para explicar el origen del nombre de un postre!

Y para concluir, un agregado proveniente de la sabia “picardía criolla”: “Vigilante rubio o morocho” atendiendo a la preferencia por dulce de batata o de membrillo, a la hora de ordenar las “comandas” a cargo de nuestros queridos mozos.

Ref. Daniel Balmaceda- “La comida en la historia argentina” (Sudamericana, 2016).