Historias al plato: un regalo de los dioses, el queso

Atendiendo a la etimología podemos asegurar que “queso” deriva del latín “caseus”, que a su vez tiene una raíz indoeuropea (kwat) relacionada con el agriamiento y la fermentación. Otra interpretación del latín “caseus” es “carere suerum” (carente de suero). No es desatendible lo que se nos dicen en lenguas como el francés (fromage) y el italiano (formaggio), también con raíz latina “formaticus” cuya significación es “hecho en moldes”, refiriéndose a la cesta o contenedor donde se moldeaba el queso. La expresión castellana “keso” aparece por primera vez en el siglo X en un documento del monasterio de Silos.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN

Una de las versiones más aceptadas que se conocen, a la que se le atribuye el origen del queso corresponde a una leyenda griega que designa como su creador a Aristeo, dios del Olimpo.

Hoy podemos asegurar que el inicio de la historia del queso se remonta a miles de años atrás. Se estima que se originó alrededor del 8.000 a.C, en el Creciente Fértil, a partir de que se domesticaron cabras y ovejas. Los nómades transportaban leche en sacos de cuero y estómagos de animales y la combinación de las enzimas naturales con el calor provocaron la coagulación y fermentación del producto transportado. Desde Oriente Medio la elaboración del queso se expandió rápidamente, siendo adoptado como alimento básico por el mundo conocido, a partir de las civilizaciones antiguas como la griega y la romana.

En la Antigua Roma este alimento se popularizó elaborando cantidades que se enviaban a largas distancias, convirtiéndose en un alimento fundamental para las expediciones militares a partir de su facilidad para transportarlo y a su buena conservación, a lo que se agrega el hecho de ser muy sano y nutritivo.

Los registros arqueológicos más antiguos datan de 3200 años a.C. encontrados en una tumba egipcia. Simultáneamente aparece en Mesopotamia un friso dedicado a la lechería donde se explicita todo el proceso para la obtención del queso, desde la extracción de la leche hasta llegar al producto elaborado.

Durante la Edad Media, les cupo a los monasterios convertirse en centros importantes de producción de quesos desarrollando técnicas de fermentación y elaboración de variedades con cortezas florecidas y lavadas.

El tiempo del Renacimiento fue testigo del auge del comercio internacional del queso, a través de comerciantes venecianos, genoveses y holandeses que jugaron un papel clave en esta actividad.

A partir del descubrimiento de América se abrieron nuevas rutas de comercialización. Por efecto de la colonización llegó a nuestras tierras, donde su uso y consumo eran desconocidos hasta entonces.

Con la Revolución Industrial se inició la producción masiva en Suiza y luego en Estados (Unidos.

Con la aparición del proceso de pasteurización (Luis Pasteur en 1850) se mejoraron los estándares de calidad, seguridad y conservación de muchos alimentos, entre ellos el queso.

Actualmente la producción de queso se desarrolla a escala industrial y existen más de 2.000 variedades en todo el mundo. Hoy en día, Argentina se ubica entre los primeros diez productores de queso en el mundo, además de tener un promedio de consumo anual de algo más de 11 kg. per cápita, comparable a los países más desarrollados. En Brasil no llega a los 4 kg., en tanto que en Chile y en Uruguay están en algo más que los 6 kg. Si bien estos valores no han demostrado variaciones cuantitativas, si han observado diferencias cualitativas: ha disminuido el consumo de quesos duros y semiduros a favor del crecimiento de la demanda de quesos blandos.

VARIEDADES DE QUESOS

Existen infinidad de variedades de quesos (decíamos precedentemente, más de 2.000), que se pueden clasificar por su tipo de leche, por su contenido de grasa, por su tiempo de maduración, por su textura y contenido de humedad.

• Por su tipo de leche: Vaca (Cheddar, Gouda, Emmental, Parmesano) – Oveja (Manchego, Idiazábal, Cabrales, Pecorino romano) – Cabra (Rulo de cabra, Feta, Majorero) – Búfala (Mozzarella de búfala).
• Por su maduración: Tierno (quesos frescos, con corto tiempo de maduración (ej. Mozzarella fresca) – Semicurado (maduración intermedia, ej. Gouda, Edam) – Curado (mayor tiempo de maduración, ej. Cheddar, Manchego) – Añejo (maduración prolongada, de más de 12 meses, con sabores más intensos, ej. Parmesano, Reggiano, Manchego Gran Reserva).
• Por su textura y contenido de humedad: Pasta blanda (quesos cremosos y tiernos, ej. Brie, Camembert, Feta) – Pasta semidura (quesos con un equilibrio entre flexibilidad y firmeza, ej. Gouda, Colby, Havarti) – Pasta dura (quesos firmes y secos, con menor contenido de humedad, ej. Parmesano, Gruyere, Provolone).
• Por contenido de grasa: Magros (menos del 25 % de materia grasa, ej. Ricotta, algunos tipos de Mozzarella) – Semigrasos (entre el 25 y 45 % de materia grasa) – Grasos (entre el 45 y 60 % de materia grasa) – Doble crema o extra grasos (más del 60 % de materia grasa).

Partiendo de la infinidad de preparaciones que se pueden elaborar utilizando quesos, ya sea desde su condición natural o considerando otras aplicaciones como salsas, cremas, aderezos, etc. podemos afirmar, que es el queso uno de los alimentos más versátiles con que cuenta la humanidad, sin dejar de observar sus valores altamente nutritivos.

LOS NOMBRES DE LOS QUESOS

Los distintos nombres con que se designan los quesos están directamente relacionados con su región de origen. En España, p. ej. el queso Manchego proviene de la región de Castilla-La Mancha, elaborado con leche de cabra manchega. El queso Zamorano, originario de Zamora, en la comunidad de Castilla y León, con denominación de origen protegida (DOP); el Cabrales, un queso azul que se produce en el concejo del mismo nombre, en Asturias, utilizando una mezcla de leches de vaca, oveja y/o cabra; Castellano, otro queso tradicional de Castilla.

Entre nosotros, el queso Goya, uno de los más antiguos, originario de la provincia de Corrientes. El Reggianito, elaborado en provincias como La Pampa y Buenos Aires, con base de quesos duros italianos. Otros quesos que recuerdan a orígenes regionales el Tandil, el Atuel, el Chubut.

Otros nombres de quesos que obedecen a los lugares de donde proceden: Oaxaca, en México, conocido también como “quesillo” o “queso de hebra”, queso tradicional. Limburger, originario de la región de Limburgo, famoso por su olor intenso. Mozzarella, queso italiano, tradicionalmente elaborado con leche de búfala. Feta, originario de Grecia, elaborado con su receta original con leche de cabra y oveja. Tulum, un queso turco tradicionalmente curado en bolsas de piel de cabra. Y merece especial tratamiento un queso que ha alcanzado repercusión universal con el nombre de Roquefort, denominación hoy solo reservada para los elaborados en su región de origen, la ciudad francesa de Roquefort-sur-Soulzon, lugar famoso por sus cuevas naturales, donde se madura el queso y se le añade naturalmente el hongo penicillium roqueforti que le da su característico color azul verdoso y su sabor intenso; el nombre está protegido bajo la Denominación de Orígen Protegido (DOP); todos los quesos con esas características que no procedan de esa región, hoy son llamados “quesos azules” por el color veteado azul-verdoso que es originado por el moho que les produce esa coloración y sabor tan peculiar.

LA HISTORIA DETRÁS DE UN QUESO (1)

De como un italiano, calabrés más precisamente, inventó un queso eminentemente argentino.

Con la parrilla establecida como herramienta esencial surgió una idea genial de un inmigrante italiano. Natalio Alba, nacido en Calabria en 1902 arribó a la Argentina en su juventud, Se estableció en Córdoba y se dedicó a la producción láctea. Con el tiempo se propuso aprovechar las parrillas para cocinar alguno de los exquisitos quesos de su tierra, considerando que ya había platos fritos u horneados de queso que funcionaban bien, como por ejemplo, las frituras de cuartirolo. Los quesos ofrecían alternativas pero la solución estaba en los hilados, es decir en aquellos que bajo la acción del agua casi hirviendo podían estirarse y de esa manera presentarlos en tiras como una ancha cinta. Alba experimentó con distintos quesos, mozzarella, provolone y cacciocavallo. Era fundamental controlar las texturas. Para su proyecto necesitaba que el queso no se derritiera y que al terminar la cocción se mantuviera duro y dorado en la superficie y tierno y derretido en su interior.

Alba sometió los quesos a distintas pruebas y ensayos. Y aquí es preciso detenernos en la palabra “prueba” que nos va a permitir hacer unas aclaraciones. En Italia, prueba se dice “prova”. En dicho país se experimentaba con compactos requesones frescos que se estiraban. Para encontrarle el punto debían tomar cada tanto una parte y extenderla para ver el nivel de flexibilidad. De esas “pruebas” surgió un producto que se llamó “provola. A mediados del siglo XIX crearon un queso de mayor tamaño, una provola grande a la que denominaron “provolone”. Ese queso, ya en nuestro país, sobre todo en la provincia de Córdoba, alcanzó altos estándares de calidad y fue ése precisamente el que empleó Natalio Alba en busca de su queso parrilero.

Por el centro de Córdoba, en Arroyo Algodón, plena cuenca lechera cordobesa, el tozudo italiano obtuvo finalmente un provolone hilado y trenzado, que puesto en una cazuela y al calor de las brasas, lograba el objetivo perseguido. Comenzó a comercializarse en la década de 1940. Ingresó en la nomenclatura del Código Alimenticio en 1955 bajo el títulode “Queso Provolone Hilado Argentino”. Lo cierto es que se trataba de un queso diferente del original italiano. Y más chico. Por eso, lo rebautizó con un nombre familiar. Nieto de la provola e hijo del provolone, lo llamo “provoleta” (pequeña provola). Con ese nombre fue registrado en 1963.

La provoleta, inventada en Argentina por un italiano con sabor cordobés, terminó imponiéndose como aperitivo del asado junto con el chorizo, la morcilla y las achuras.

1. Basado en un texto extraído de “Grandes historias de la cocina argentina” del periodista Daniel Balmaceda.