“¡Un aplauso pa´l asador!” (segunda parte)

“¡Otra vez la burra al trigo! Y, sí….con la utilización de esta expresión coloquial que alude inequívocamente a la insistencia de pretender retomar una acción iniciada oportunamente y en la sana intención de querer redondear y complementar conceptos anteriormente enunciados, con el objeto de alcanzar una mayor comprensión de lo tratado , es que volvemos sobre lo que prometimos en la intervención anterior, con todo lo que tiene que ver con el propósito de obtener el mejor asado posible.

Para ello debemos tener en cuenta distintas cuestiones que tienen participación fundamental en la concreción de un resultado óptimo, a saber: la utilización de los cortes ideales para exponer al fuego, que nos permitan alcanzar la excelencia en nuestra preparación culinaria. A partir de ello también es de importancia fundamental el tratamiento previo de nuestros manjares crudos antes de exponerlos al fuego. Y no sería noble de nuestra parte no reconocer como amigos entrañables de nuestros asados, el acompañamiento de otros manjares que ayudan a configurar esa delicia que conocemos como parrillada, ese escenario tan tradicional el protagonista principal, nuestro asado, permite con exquisitas participaciones como actores de reparto a las reconocidas achuras y a los consagrados embutidos. Es preciso también saber elegir la calidad de la leña o el carbón a emplear, de manera de asegurarnos los sabores ideales a nuestro paladar. No reviste menor importancia la elección de, tanto las ensaladas, reconocidas compañeras de ruta de nuestros asados, como así también los aderezos y salsas que configuran amistad íntima con las carnes asadas. Una cuestión no menos relevante es el punto de cocción que pretendamos darle a nuestra preparación, de ello depende el resultado del producto final.

En algún momento incluimos la expresión sucedáneos, y si nos atenemos a la significación que la academia le asigna, se refiere, de manera unívoca, a “otros alimentos, que pueden sustituir o remplazar el original; interprétese: diversa carnes provenientes de otros animales (aves, corderos, lechones, piezas de caza, de pesca, verduras grilladas, etc.). Dejamos para otra oportunidad el tratamiento del tema. En esta ocasión el protagonismo lo asignamos exclusivamente al asado de carne vacuna.

• Los cortes ideales: Existen diversos cortes de carne ideales para obtener un exquisito asado. Para llegar a ello y sin demasiadas complicaciones logrando un resultado delicioso debemos acudir a: la tira de asado de costilla, el emblemático vacío, el versátil matambre, la no siempre bien ponderada entraña, la siempre aprovechable colita de cuadril, la falda (también en su versión cima), la magra tapa de asado, la apetecible tapa de nalga. Hasta aquí los cortes tradicionales muy reconocibles. Existen otros que forman parte de una vanguardia parrillera que se han ido incorporando mucho más recientemente, como “el bife de chorizo”, el entrecot, el corte americano (también conocido como Mar del Plata”, seguramente por su demanda en esa región), la picaña, un reciente arribado al escenario parrillesco que se extrae de la tapa de cuadril, muy apetecible y demandado a partir de su irrupción en las playas brasileras y la ulterior introducción por veraneantes argentinos en nuestras parrillas. No sería conveniente dejar afuera de nuestra referenciación de cortes a los consabidos y omnipresentes, aunque foráneos acompañantes de nuestro asado, como lo son el pechito y el matambrito de cerdo
• El tratamiento previo: Siempre es aconsejable realizar alguna preparación previa sobre el producto a cocinar. Ello le otorga un sabor agradable, extra y ajeno al propio alimento crudo. El más básico y elemental es el que le provee el salado, preferentemente con sal entrefina, y ocasionalmente la utilización de pimienta, si es negra y molida mejor. Y aquí una cuestión controversial sobre su aplicación; Reconocidos asadores recomiendan, contrariamente a lo que referimos con tratamiento previo, proceder a realizar esta operación al momento de dar vuelta el asado, cuando la temperatura de la superficie caliente colabora a la mejor distribución del aporte de sabor. Personalmente me inclino por este procedimiento. Otro proceso previo lo constituye el macerado, que consiste en proveer a la pieza otros sabores diversos al propio y original, que le otorgan además de un suavizado de aromas, el agregado de un toque de sabor extra. Se consigue con la mayor o menor inmersión del corte, por un lapso no menor a una hora, en una solución de aceite (ocasionalmente de oliva), vinagre (que le aporta acidez y contribuye a ablandar la carne), con el aporte de finas hierbas (perejil, orégano, romero, tomillo, son ideales), jugos cítricos, ajo y cebolla.

• Las achuras y los embutidos: En una parrillada argentina, las achuras y los embutidos se constituyen en elementos esenciales, al complementar los sabores y texturas que nuestro asado ofrece. Son parte fundamental de la experiencia culinaria argentina. Entre las achuras mencionemos los chinchulines y la tripa gorda de manera inicial; se deben cocinar de manera particular hasta que adquieran esa textura crocante que los caracteriza. En segundo lugar incluímos los riñones, que ofrecen un sabor característico y una textura firme, aún mas que sus exquisitas acompañantes, las mollejas. Entre las achuras podemos citar, aunque en menor participación a las ubres y el corazón. Y si de embutidos se trata no podemos dejar de mencionar un clásico de la nuestras parrillas: el chorizo argentino, con su mezcla de carnes y grasas, siempre sabrosos y versátiles. Generalmente con su dama de compañía, la exquisita morcilla, con sus sabores intensos y agradables. Ocasionalmente les cabe participación a sus primas menores, las salchichas parrilleras, otra opción popular para nuestras parrillas.
•  Acompañamientos: Constituyen la clave para un verdadero y sabroso asado. Complementan los sabores de las carnes y contribuyen a que hagamos del asado una experiencia única y completa. Las mejores opciones son: Las ensaladas, frescas y crujientes; equilibran los sabores. Hay infinidad de versiones, con insumos frescos, disponibles, a mano, en cada lugar y también con la utilización de otros, en casos algo mas exóticos, pero que aportan la frescura necesaria para un placentero acompañamiento. Sería impensable dejar fuera de escena a un clásico participante de la mesa de los argentinos, como lo es cualquier preparación a base de nuestra criolla papa, en su versión asada, frita, al horno, hervida (con mayonesa, con perejil). No menos aconsejable resulta el acompañamiento de las exquisitas y apetecibles verduras grilladas, con la participación de pimientos, ajo, berenjenas, cebollas, tomates y huevo duro, con su aporte de dulzor y color.

Párrafo aparte, para una cabal figuración de lo que debe acompañar un buen asado, sería imperdonable no hacer mención a ello, es el lugar que le corresponde a las salsas y aderezos, protagonistas infaltables en todo lugar en que se sirva un asado argentino. Entre las guarniciones mas difundidas estamos obligados a mencionar a la salsa criolla, compañera por excelencia del asado, e infaltable en las mesas argentinas. Consiste en la utilización de verduras finamente picadas (perejil, ajíes, pimientos, tomates, cebollas, aceite, vinagre, sal y pimienta. Reconoce un orígen mediterráneo, español e italiano, a partir de las corrientes inmigratorias que operaron en nuestra historia. Es sabido que las salsas americanas, precolombinas, suelen ser picantes y no figuran en ningún recetario antiguo. Ni siquiera se utilizan en el norte argentino, porque de haber bajado desde el Altoperú hubieran hecho pié en nuestro Noroeste, como si lo hizo la salsa pulsuda (picante) para acompañar el locro por ejemplo. Tomar en cuenta para reforzar esta hipótesis, que nuestros criollos comían la carne sola, sin vegetales, porque no había el hábito y las huertas eran escasas, casi inexistentes. No confundir con la salsa “quiquirimichi”, preparación quichua, muy picante, que si fue adoptada por nuestros habitantes del Noroeste y se consume para aderezar comidas regionales, preferentemente el también quichua “locro” (“rucru” en quichua antiguo).

Y aquí hace irrupción en la escena gastronómica nuestro reverenciado y popular chimichurri. Si bien su origen es incierto, existen varias teorías sobre su nombre y creación. Una de las mas difundidas señala que el nombre proviene de la frase inglesa “give me curry”, pronunciada por los soldados británicos prisioneros durante las “invasiones inglesas” quienes al solicitar le alcancen las salsas para sus comidas, al oído de los nativos les sonaba como “chimichurri”. Otra teoría alude a la presencia de un inmigrante irlandés llamado Jimmy Mc Curry, habitante de nuestra Patagonia, quien había ideado una salsa con ingredientes locales y servía en su establecimiento ganadero con las comidas a sus trabajadores. También se baraja la posibilidad que el nombre provenga del vasco “tximitxurri”, que significa “mezcla” o “revoltijo”. Independientemente de su origen exacto el chimichurri se ha convertido en un fiel y noble compañero de nuestros asados.

La elección del carbón y las leñas: En nuestro país es común observar, para la ejecución de un asado, según la región o localización de que se trate, de la utilización de carbón o de leña. El carbón, a partir de la imposibilidad en los centros urbanos de la obtención de leña, es de uso casi obligado. No ocurre lo mismo en los sitios rurales o suburbanos donde es mas accesible la obtención de leña. Ambos proporcionan el calor necesario y el sabor característico que le aporta su buena combustión. Ese calor que debe ser intenso y constante, dependiendo en gran medida de la capacidad del asador para aplicar su técnica a ese efecto, para obtener una buena cocción. En el caso del carbón, éste debe ser preferentemente de origen vegetal para evitar sabores extraños en la carne y asegurar el mejor rendimiento.

Tanto se utilice carbón como leña, las brasas, que son el corazón esencial del asado, deben estar al rojo vivo y encendidas en su totalidad. Una mala combustión repercute en la calidad del producto.

Respecto a las leñas, es indispensable, además de atender por supuesto, la posibilidad de obtención de la misma, la elección de la mejor opción teniendo en cuenta el sabor de la carne que se quiere conseguir. Es aconsejable consumir leñas secas, preferentemente de maderas duras, de combustión lenta, que generen brasas duraderas. Escoger maderas que proporcionen un ahumado sutil, no demasiado olorosas. Las leñas húmedas y resinosas atentan contra la obtención de un buen asado. Además producen mucho humo, y confieren un sabor desagradable a la carne y hasta pueden afectar la salud de los comensales. Es crucial evitar el uso de maderas resinosas como las coníferas.

Opciones válidas y recomendables son el quebracho, por su alto poder calorífico y larga duración de las brasas; el algarrobo y el ñandubay, conocidos por su rendimiento y su aroma sutil y agradable. Entre nosotros, por su profusión y cercanía la elección del espinillo es lo mas recomendable. El paraíso, si bien no es considerado leña fuerte, proporciona buena llama (ideal para la cocción a la estaca) y es de relativa facilidad su obtención. Recomendables también son las leñas que proceden de maderas frutales (manzano, naranjo) por su aporte de aromas sutiles.

Puntos de cocción: Requiere una atención especial para disfrutar de la carne en su máximo esplendor. Para un somero tratamiento de esta cuestión es preciso saber que las cocciones mas comunes producen las siguientes presentaciones;

Carnes jugosas: La carne está más rosada por dentro y muy jugosa. Ideal para carnes tiernas como el vacío y las entrañas.

Carnes a punto: Presentan un ligero tono rosado en el centro con un dorado superficial, no tan jugosas pero sin secarse. Perfectas para cortes como el asado de tiras.

Bien cocida: La carne está completamente cocida, sin rastros de rosado. Ideal para quienes prefieren carnes secas.

Y aquí aparecen, como materia de elección, las condiciones subjetivas del comensal. Cada uno expresará sus preferencias y será el asador el responsable de poder satisfacerlo poniendo en práctica sus mejores artes.

“Y hasta aquí llegó mi amor”. Es de esperar que a partir de la observación de todo lo expuesto, hayamos contribuído a una mejor y mayor comprensión sobre la significación que esta preparación culinaria tiene para nosotros; tomando conciencia de lo importante que nos és para la formación de nuestra identidad, para la generación de un sentimiento nacional que nos identifique; un verdadero símbolo de hermandad que nos cubre y abraza cada vez que compartimos un asado.