Historias al Plato: el maíz, burlón y compadrito…

Una vez mas apelo, para alcanzar una significación más cercana a nuestra comprensión, a expresiones coloquiales referidas al tema que hoy traemos: el Maíz, en este caso a la versión que nos es más cercana y accesible, “el Choclo” y de este modo dar título a esta entrega de “Historias al plato”.

Se trata de una fuente alimenticia sumamente popular, sobre todo en nuestro continente; aunque podemos asegurar que su cultivo y su consumo alcanzan a toda la humanidad, en diverso grado de aceptación.

Desde tiempos muy remotos llega a nuestros días constituyéndose en un elemento central para la alimentación humana y ha sido clave en el combate del hambre en todos los continentes.

Origen, evolución y difusión

El debate sobre el origen del maíz todavía continúa y comprender esta cuestión no se circunscribe solamente al ambiente académico. Es importante entender esto para promover programas de mejoramiento y transferencia de caracteres deseables de especies silvestres afines, conforme la región que nos ocupe.

Aunque se ha dicho y escrito mucho sobre el origen, todavía existen discrepancias sobre el tema. En base a lo que se ha podido conocer hasta el momento se considera que el maíz fue uno de los primeros cultivos por los agricultores de hace entre 10.000 y 7.000 años. La evidencia más antigua al respecto proviene de investigaciones arqueológicas realizadas en México donde se hallaron registros de pequeñas mazorcas en cavernas de los habitantes primitivos que datan de mas de 5.000 años.

La difusión del maíz a partir de su centro de origen en México hacia el resto del mundo debió esperar la participación de los conquistadores europeos a partir del siglo XVI, quienes lo llevaron a su continente y posteriormente lo expandieron a Asia y África.

Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial seguido por el trigo y el arroz.

Etimología

La palabra maíz ingresa a nuestro vocabulario como préstamo (indigenismo) de la voz taína mahís que significa literalmente “lo que sustenta la vida”. En los Andes se lo conoce como sara, vocablo en quechua.

Aunque el nombre de maíz es usado en la mayoría de los países hispanoparlantes, en México se los llama elote; en la mayor parte de Sudamérica, incluye a nuestro país, lo conocemos como choclo. En Colombia y Venezuela como jojoto o mazorca.

Tipos de maíz

El maíz se extendió al resto del mundo debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para la alimentación humana (harina, masa, aceite, y mediante fermentación, bebidas alcohólicas c0omo el whisky bourbón) y la obtención de productos químicos como el almidón.

A nivel mundial existen innumerables tipos de maíz, tal vez unos 200, pero los más cultivados son el maíz amarillo, el blanco y el morado.

Elaboraciones tradicionales hechas con maíz en Argentina

El maíz constituye un ingrediente fundamental en la gastronomía argentina, especialmente en el noroeste, Cuyo y nordeste. Entre las elaboraciones tradicionales con maíz podemos destacar las siguientes:

• Locro: un guiso ancestral a base de maíz, zapallo, y carnes; protagonista de nuestras celebraciones patrias.
• Tamal: masa de maíz rellena de carne, envuelta enn hojas de chala y hervida.
• Humita: una preparación similar al tamal hecha con una masa de maíz tierno, queso y condimentos, envuelta en chala y cocina al vapor.
• Chipá: un pan de queso del litoral argentino elaborado con harina de maíz y almidón de mandioca.
• Sopa paraguaya: es una preparación sólida en forma de bizcochuelo salado hecha con harina de maíz, huevo, agua, leche y queso. La versión correntina agrega carne de pollo.
• Puchero criollo: el puchero es un plato típico americano que se cocinaba desde la cocina incaica y era conocido en quichua como timpu. Si bien aquí el choclo no es el protagonista principal, constituye un actor de reparto fundamental.
• La Polenta: la versión argentina de una receta italiana, hecha con harina de maíz y servida con salsa de tomates y queso fresco y rallado.
• Mazamorra: plato tradicional latinoamericano. En nuestro país es un postre hecho principalmente con maíz y agua que se puede servir con leche y azúcar. Algunas recetas incluyen vainilla o ralladura de limón para darle sabor.

En Argentina, una bebida tradicional hecha de maíz es la chicha. Esta bebida, con raíces indígenas, se elabora preferentemente con maíz fermentado y es popular en la región andina del noroeste argentino. Su proceso de elaboración puede variar según la región y las costumbres locales. Es común encontrarla en celebraciones y festividades de comunidades rurales. Se elabora artesanalmente fermentando los granos de maíz con agua durante varios días; este proceso puede generar una ligera graduación alcohólica. Su sabor suele ser suave y dulce, similar a una bebida alcohólica ligera.

En tren de reconocer elaboraciones gastronómicas vernáculas a partir del maíz, no podemos soslayar la mención del pochoclo, nuestro pororó o palomitas de maíz, que tiene una historia antigua que se remonta a las culturas precolombinas de América.

Se han encontrado evidencias de su consumo desde hace miles de años en México y en Perú, donde se utilizaban como adornos y alimentos. Los españoles descubrieron las palomitas en América y comenzaron a introducirlas en Europa.

Al pop corn (maíz que explota) nosotros lo llamamos pochoclo (conjunción de pop y choclo). Algunos afirman que es la combinación del vocablo quichua choclo y el guaraní pororó. Al respecto, el destacado investigador y periodista Daniel Balmaceda asegura que el vocablo pororó define la repetición de explosiones provenientes del estallido de vainas vegetales que al quemarse producían esos sonidos que acompañaban sus danzas rituales.

En 1885 Charles Cretors inventó la máquina para producirlas en gran escala. Recién en el siglo XX las palomitas se convirtieron en acompañantes obligadas de los espectadores de cine, y luego en los hogares, especialmente con la llegada de la televisión. A través entonces de la difusión de las salas cinematográficas y de la proliferación de las comunicaciones, las palomitas se difundieron por todo el mundo convirtiéndose en un snack popular.

Se consumen tanto dulces como saladas y se pueden encontrar en diferentes formatos, desde las clásicas bolsas para microondas hasta las preparadas en bares.

En resumen, el pororó es un alimento con una larga historia, desde sus orígenes en las culturas precolombinas hasta su popularización mundial, especialmente como un acompañamiento inseparable del cine en momentos de ocio.

El maíz en la cultura nacional

Partiendo del hecho de que el maíz no es solo un alimento, sino también un elemento cultural importante en nuestro país, que reconoce raíces profundas en la historia y tradiciones nacionales, hemos querido rescatar desde la poesía vernácula esta pieza antológica del poeta puntano Antonio Esteban Agüero, titulada “Digo la mazamorra”, a la que el santiagueño Peteco Carabajal musicalizó con ritmo de huayno y contribuyó a difundirlo la inmensa Mercedes Sosa:

“La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres

Y leche de las madres con senos vacíos

Yo le beso las manos al Inca Viracocha

Porque inventó el maíz y enseñó su cultivo.

En una artesa viene para unir la familia

Saludada por viejos, festejada por niños.

Allá donde las cabras remontan en silencio

Y el hambre es una nube con las alas de trigo.

Todo es hermoso en ella: la mazorca madura

Que desgranan las noches de vientos campesinos;

El mortero y la moza con trenzas sobre el hombro,

Que entre los granos mezcla rubores y suspiros.

Si la quieres perfecta, busca un cuenco de barro

Y espésala con leves ademanes prolijos

Del mecedor cortado de rama de la higuera

Que a la siesta da sombra, benteveos e higos.

Y si quieres, agrégale una pizca de ceniza de jume

Esa planta que resume los desiertos salinos

Y deja que la llama le transmita su fuerza

Hasta que adquiera un tinte levemente ambarino.

Cuando la comes, sientes que la tierra es tu madre,

Mas que la anciana triste que espera en el camino

Tu regreso del campo. Es madre de tu madre

Y su rostro es una piedra trabajada por siglos.

Hay ciudades que ignoran su gusto americano

Y muchos que olvidaron su sabor argentino,

Pero ella siempre lo que fue para el Inca:

Nodriza de los pobres en el páramo andino.

La noche que fusilen poetas y canciones,

Por haber traicionado, por haber corrompido,

La música y el pólen, los pájaros y el fuego,

Quizá a mí me salven estos versos que digo.