Argentina hizo podio en el Mundial del Helado: el rol de una heladería rosarina en la competencia
El helado argentino está entre los tres mejores del mundo: el equipo nacional se quedó con el tercer puesto del Gelato World Cup. El grupo estuvo liderado por Eduardo Zacaría, quien es el maestro heladero de la firma rosarina RÍO.
Otra dulce y refrescante coronación de gloria. Entre el 16 y el 20 de enero se llevó adelante, en la ciudad italiana de Rimini, el Campeonato Mundial del Helado (Gelato World Cup): el equipo argentino quedó en el tercer puesto, mientras que Singapur y Francia completaron el podio. El capitán del seleccionado nacional fue el maestro heladero de la heladería rosarina RÍO, Eduardo Zacaría.
El equipo nacional, creado en conjunto por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) y la Federación de Trabajadores Pasteleros, estuvo conformado por cuatro personas: Zacaría –que tiene 56 años y es de la localidad bonaerense de Coronel Brandsen–; el heladero Diego Colaneri (de 45 años, nacido en la ciudad bonaerense de Villa Luzurriaga); el pastelero Diego Calculli (de 31 años y oriundo de la Ciudad de Buenos Aires); y el chocolatero Sergio Federico Mercado (de 45 años, nacido en la localidad bonaerense de Caseros).
El campeonato mundial –que celebró su décima edición– tiene lugar cada dos años. Zacaría ya había participado de la competencia en 2024, cuando integró el equipo nacional, mientras que en 2022 lideró el grupo que le dio a Argentina el bicampeonato en la Copa Latinoamericana.
“Es un orgullo liderar este gran equipo de profesionales que logró dejar al Helado Artesanal argentino en lo más alto del mundo. Tuvimos un año de ardua preparación e intenso trabajo que ayudó al descubrimiento y desarrollo del tema, los sabores y la combinación de ingredientes. La Argentina ya está escribiendo historia, esperamos continuar superándonos para las competencias del futuro”, expresó Zacaría.
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Zacaría asesora de forma directa y permanente a la heladería rosarina RÍO. “Esto nos permite incorporar a nuestras recetas y procesos las técnicas, aprendizajes y tendencias que se ponen en juego en las competencias más exigentes del mundo”, señalaron desde el comercio local.
¿Cómo es el Mundial del Helado?
De la competencia participaron doce países –cada uno representado por equipos de cuatro integrantes, incluido el capitán–: Bélgica, China, Ecuador, Francia, Japón, Indonesia, Italia, México, Perú, Polonia, Singapur y Argentina.
Cada equipo presentó una temática a desarrollar en las distintas pruebas. El seleccionado argentino eligió trabajar alrededor de un “Jardín de mariposas”.
A lo largo del mundial hubo ocho competencias en las que se evaluó el desempeño y las habilidades en distintas modalidades, como entradas de helado salado para la alta cocina, torta helada, mono porción en vaso, mignones de chocolate, el armado de un “Vassoio Tronquetto” y paletas glaseadas. También hubo pruebas sorpresa y se debió presentar una pieza artística –como la escultura de chocolate– y un buffet final.
En el mundial del 2024 los argentinos habían conseguido el cuarto puesto, por lo que ahora mejoraron su performance. Singapur se quedó con la medalla de oro y Francia con la de plata.
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El trabajo de los argentinos
A lo largo de esta competencia, la delegación argentina presentó siete elaboraciones y una escultura de chocolate bajo la temática de “Jardín de mariposas”, inspiradas en la naturaleza.
La primera de las pruebas fue la de una caja misteriosa, en la que se sorteó un ingrediente sorpresa con el que debían crear un helado. Los argentinos recibieron a la frambuesa como materia prima frutal base para la preparación y crearon crearon un delicioso sorbete de esta fruta y romero que despertó gran interés por la intensidad de su sabor, color y textura.
En el desafío del Vassoio Tronquetto, el equipo argentino presentó una elaboración en forma cilíndrica que lució en su capa externa una base de bizcocho de chocolate, con base crocante con cobertura de helado marrón glacé; junto con un decorado de gelatina de marrón glacé y castañas en almíbar. En su interior, había una segunda capa de bizcocho de chocolate, helado de gianduia latte y un corazón de helado de sabayón y gelatina de frambuesa.
Para la prueba de las paletas heladas, el grupo desarrolló dos presentaciones en forma de alas de mariposas: una tenía un corazón de mermelada de frutilla, junto con helado de crema agrumanta y helado de pistacho en su interior, con cobertura de chocolate inspiración frambuesa y un decorado de glaseado de hibiscus y frambuesa, gelatina de coco y lima y Tuille negra. La otra tenía un corazón de salsa de caramelo junto con helado de maní tostado y helado de chocolate con leche en su interior, con cobertura de glaseado de mango maracuyá y decorado con gelatina de mango maracuyá, baño de chocolate blanco y maracuyá y Tuille.
La monoporción en vidrio o “copa helada” consistió en helado de mango y lima, combinado con un bizcocho de lima con crocante. En la parte superior, un sorbet de vainilla y esencia aromática del perfume Coco Channel con un centro de gelatina de frambuesa, gelatina de maracuyá y salsa de frambuesa.
El desafío de la torta helada fue la vedete de la competencia. Los argentinos realizaron una base de bizcocho de lima con crocante de lima pistacho; una primera capa externa de semifrío de cítricos y cedrón, decorada por fuera con gelatina de frambuesa, gelatina de maracuyá, gelatina de pistacho y gelatina de vigna e hibiscus. En su interior, una capa de bizcocho de lima, seguida de otra capa de helado de yogurt de vainilla; y en el centro una mariposa compuesta por sorbet de vigna frambuesa y yuzu, gelatina de maracuyá, gelatina de pistacho y gelatina de casis.
Para la prueba de los mignones, de la que deben presentar tres elaboraciones a base de chocolate, la Selección Nacional del Helado mostró una pieza de chocolate blanco con una base de bizcocho de maracuya con crocante, helado de chocolate blanco en su interior, una cobertura de glaseado de wasabi y un corazón de salsa de frambuesa y lima. También hubo un mignon de chocolate con leche, con una base de bizcocho de chocolate con crocante y un interior con helado de chocolate con leche y semifrío de arándano con jengibre. En la cobertura, un glaseado de frambuesa con decorado de gelatina de frambuesa y gelatina de maracuyá, y en el corazón salsa de moras. El último mignon fue de dulce de leche, con una base de panetone de dulce de leche al café y lemoncello, helado de dulce de leche al café en su interior con una cobertura de semifrío de banana y cobertura de glaseados de mandarina y mango con decorado de salsa de mandarina, vainilla y lima y salsa de frambuesas.
Por último, para la prueba del helado salado o “gastronómico” Argentina llevó el helado al terreno de la alta cocina con una propuesta sofisticada y audaz: tartaleta de queso con chutney de tomate, espuma de bagna cauda, hoja de alcaparras, polvo de ají y lima, sorbete de tomate con masa brioche de albahaca, pan de especias con flan de ave, glaseado de demiglace y paté de pollo, con una farsa de pescado con gel de lima, beurre blanc de verjus y tuille de parmesano.
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