Historias al plato: «¡Un aplauso pa´l asador!»

Si elijo para esta ocasión la expresión apostrofada del coloquial rioplatense “pa´l”, a priori incorrecta, por considerarla mucho mas apropiada que usando la académica “para el”, considerando que quedaría fuera del contexto informal que supone y con la intención de pretender reflejar el verdadero decir popular, caracterizando nuestra verdadera identidad lingüística.

A propósito, es preciso recordar al inmenso Negro Fontanarrosa, en oportunidad de su disertación en aquel Congreso de la Lengua realizado en nuestra ciudad allá por el 2004, cuando hacía referencia a la elección de las palabras, aunque no sean las recomendadas por la academia, y su utilización con el objeto de alcanzar la mayor “contundencia” de cada expresión.

Dicho esto, nos ubicamos en disposición de abordar la cuestión central que hoy nos convoca: el tratamiento desde una perspectiva histórica de uno de los alimentos mas arraigados en la identidad nacional, el símbolo por antonomasia de la gastronomía vernácula, el asado argentino.

ORIGEN Y EVOLUCION

Aún a sabiendas que el asado constituye una tradición enraízada en nuestras costumbres, su verdadero origen es incierto y se esconde en la oscura noche de los tiempos, a partir de que el hombre primitivo descubrió el fuego y lo aplicó a la cocción de los alimentos, sobre todo a la carne cruda, con todos los beneficios que ese descubrimiento trajo consigo.

En esta ocasión vamos a circunscribir nuestro abordaje cronológico al tratamiento del asado argentino. Sin temor a equivocarnos, podemos decir que esta historia comienza en el siglo XVI con la llegada del ganado vacuno a nuestras tierras introducido por los conquistadores españoles: en 1556 siete vacas y un toro arribaron al Virreinato del Río de la Plata constituyendo el inicio de la ganadería. Con el tiempo y gracias a las condiciones favorables que nuestro territorio ofrecía, suelo y clima principalmente, el ganado vacuno se multiplicó y alcanzó un crecimiento exponencial . Para el siglo XVIII millones de vacas, en estado cimarrón, poblaban gran parte del territorio nacional. Fue en ese contexto en que el habitante rural, el gaucho preponderantemente, comenzó a consumir la carne vacuna estableciendo los inicios de esta preparación culinaria a partir de lo que podríamos llamar un “proto-asado”. Aún no reunía las características de lo que hoy consideramos un verdadero asado. En improvisadas fogatas a campo, al aire libre o procurando guarecerlas de los vientos predominantes en hoyos cavados en la tierra con ese propósito o simplemente guarecidos por piedras o troncos existentes, cocinaban piezas enteras del ganado faenado, costillares, vacíos, matambres, lenguas, etc. consumiéndolas solo con las manos y el auxilio de su herramienta proverbial, su siempre afilado cuchillo. De esta manera, con este procedimiento primitivo sentaron las bases del asado moderno.

Cabría recordar que en ese contexto, siglos XVII y XVIII, la carne no era el recurso primordial que proporcionaba el ganado bobino; el comercio del cuero constituía la actividad principal en la economía rural; la carne quedaba en un lugar secundario, su difícil conservación hacía que se la desechara o que quedara relegada a formas rudimentarias de preparación destinadas al consumo local. Estos medios simples y efectivos de alimentación favorecieron la transformación de esos procedimientos en una práctica extendida entre las distintas clases sociales que habitaban nuestro territorio. A inicios del siglo XIX la carne ya era un alimento esencial en la mesa de nuestros antepasados, tanto en los ámbitos rurales como también en los núcleos urbanos. La evolución del asado argentino se empezó a acelerar a finales de ese siglo, con el advenimiento de la refrigeración y las nuevas técnicas de procesamiento que la actividad frigorífica trajo consigo, herramientas de corte y conservación entre otros muchos aportes con que se vió beneficiada. A partir de ese momento, el costillar que hasta entonces era un corte despreciable – recordar que la incipiente actividad frigorífica exportadora apuntaba casi exclusivamente hacia Inglaterra, y solo demandaba carnes sin hueso – con la utilización de la recién arribada sierra (en 1910 se introdujo la utilización de la sierra eléctrica) que permitió surgiera un corte emblemático: el asado de tira. Cortado con precisión, hasta entonces desacostumbrada, permitió que ganara gran popularidad y por sobre todo aceptación generalizada de los paladares nativos con el agregado que habiendo sido una pieza desechable de la anatomía vacuna, permitiera llegar al público a precios mas que accesibles. Hasta entonces, cuentan las crónicas de la época, los costillares flotaban en los cauces de los ríos adyacentes a los recién llegados establecimientos frigoríficos.

De este modo se inicia una nueva era en la parrilla argentina.

FORMAS DE HACER UN ASADO

Existen muchas formas de realizar un buen asado, independientemente de la disponibilidad de herramientas y recursos para conseguirlo y aún de la situación en que nos encontremos. Siempre sabremos conseguir la solución a esos inconvenientes, en pos de saborear un regio asado. Asar la carne constituye todo un arte y como tal se manifiesta con distintas expresiones, conforme el método, la técnica, las herramientas y los insumos que elijamos, siempre que apliquemos mucho respeto y dedicación en procura de la obtención del mejor resultado posible.

• Asado a la parrilla: Para este tipo de cocción debemos reconocer dos variantes, conforme los insumos utilizados y el tiempo que dispongamos para su realización, ya sea cocción rápida o cocción lenta. La primera supone una parrilla baja, entre 10 y 15 cm. de altura, un fuego relativamente fuerte y cortes de espesor muy acotados, de no mas de 2,5 cm. de espesor, entrañas, matambre, falda, bifes y embutidos. No es aconsejable para carnes gruesas ni achuras. Para el segundo procedimiento, que asegura una cocción lenta, el más difundido, necesitamos una parrilla alta, no menos de 18 cm. de alzada y un fuego no tan intenso, una brasa moderada y como dato importante y si se quiere indispensable, un precalentamiento del piso; generalmente se enciende el fuego y al momento de ubicar la parrilla, correr el carbón o la leña encendida y dejar solamente bajo la superficie de la parrilla una brasa encendida pero muy moderada; se deberá ir agregando a medida que se necesite. En los cortes que contengan hueso, siempre se deberá exponer al iniciar la cocción “el lado del hueso”, de manera que al dar vuelta la pieza el calor del hueso cocinado colabore a la cocción interior en sentido contrario a la fuente de calor. Ideal para costillares, matambres y piezas de mayor volumen, así como también para achuras que necesitan mayor tiempo de exposición al calor.
• Asado a la llama, a la estaca: Es una forma de asar valiéndonos de una “cruz” a la que va adherida la pieza a asar, ya sea un costillar, un cordero, inclusive un lechón. El fuego proviene de una fogata de leña, que se antepone a la pieza, y aquí la cuestión es controversial: la distancia y la ubicación respecto al viento difieren según los criterios que cada asador aplique. Generalmente se dice que debe exponerse a favor del viento a una distancia no menor a 40 cm. de la llama, por lo habitual. He comprobado casos en que se han utilizado técnicas totalmente opuestas: debe interponerse la pieza entre el fuego y el viento; se produce en ese caso, en ese espacio, entre el asado y el fuego una evolución del calor que contribuye a la mejor cocción del asado. Siempre, y considerando que la temperatura tiende a ascender, acercar a la cruz, sobre el piso una moderada fuente de calor consistente en alguna brasas que ayuden a conseguir la temperatura necesaria sobre todo a la parte inferior de nuestro asado.
• Asado al horno: Esta forma de elaborar el asado es una de las mas ancestrales. Requiere de una pieza contenedora a la que llamamos horno. Nuestros antepasados incas ya la utilizaban, en hornos confeccionados con piedras, con adobe. Reconocemos un antecedente en las culturas patagónicas con la cocción al curanto, que consiste en utilizar a modo de horno, hoyos en la tierra. En algunas regiones de nuestro país también se la designa como guata. De ahí lo de cabeza guateada, una preparación que incluye una cabeza de vaca entera.

En todos los casos se parte de una temperatura no mayor a 200° C la que irá disminuyendo durante el desarrollo del proceso asegurando una cocción perfecta de las piezas a cocinar.

• Asado a dos fuegos: Ideal para asar un lechón , un cordero, un costillar entero, sin tener necesidad de dar vuelta la pieza y asegurando una cocción completa. Consiste en, sobre una parrilla, entre la pieza montada en ésta, proporcionar fuego desde abajo con muy poca cantidad de brasa y otro fuego, sobre una chapa a distancia prudencial de la carne para no quemarla con otra fuente consistente en leña ardiente que transmitirá el calor desde arriba hacia abajo. Es la forma más recomendable para conseguir un óptimo resultado.
• Asado a la plancha: Es el que se lleva a cabo sobre láminas metálicas interpuestas entre el fuego y la pieza a cocinar. Ideal para cocinar cortes de poco espesor, como costeletas, bifes, entrecot, achuras inclusive. Se deberá calentar previamente el instrumento a utilizar, y con la ayuda de un medio graso (grasa o aceite) se debe exponer la pieza a cocinar. Asegura un resultado fabuloso de nuestros productos con la cocción y la presentación deseada.
• Asado con cuero: He dejado para el final el tratamiento de esta preparación por considerarla la mas tradicional de todas ellas, aunque hoy se halla circunscripta a conmemoraciones y celebraciones de naturaleza folclórica. Consiste en cocinar la carne del animal preservando el cuero del mismo de manera que dejándolo adherido la protege del fuego y hace que conserve los sabores naturales. Su origen se remonta a la época colonial y a las costumbres gauchas en las pampas donde la carne se asaba de manera rústica y el cuero se utilizaba como protección.

Y para ir cerrando esta intervención, no puedo soslayar la enorme importancia que ha tenido y sigue teniendo, y quizá lo siga haciendo por mucho tiempo, ojalá que sí, el asado en nuestra sociedad, como espacio de encuentro, de disfrute, de amistad, de camaradería, con el intercambio de vivencias, de historias, de relatos, de risas; proporcionándonos en cada encuentro un lugar de relajación y distención.

Un asado constituye un elemento central de nuestra cultura contribuyendo a formar un sentido de identidad y pertenencia.

Reservo para otras participaciones el tratamiento de cuestiones sucedáneas al asado, que si bien revisten ese carácter, no dejan de ser relevantes para una mayor y cabal comprensión de la materia en cuestión, a saber: los cortes apropiados, la elección de las leñas, los aderezos, las salsas, las guarniciones, las verduras asadas, las achuras, los modos de llevarlos a la mesa, etc.

JOSÉ HERNÁNDEZ, ¿APLAUSO PARA EL ASADOR?

Extraigo de la obra del periodista e investigador Daniel Balmaceda, “La comida en la historia argentina” el relato sobre el asado que se realizó en 1893 con motivo del acto simbólico que se realizó para la colocación de la piedra fundamental que dio inicio a las obras de construcción de la futura ciudad de La Plata. El gobernador era Dardo Rocha y encomendó la organización y consecuente dirección del evento a su amigo José Hernández. El desafío era complejo porque se carnearon cien novillos. Como un director de orquesta, el senador, escritor, asador supervisó el ejército parrillero. Debían asistir unos cinco mil comensales (tres mil eran operarios de la obra, el resto invitados especiales). Fue inútil, por diversas razones los invitados llegaron tarde, demoraron su arribo mas de lo previsto. La mayoría procedía de Buenos Aires, el tren los dejaba en la estación mas cercana distante unos 20 km. Del lugar; debían completar el trayecto en carrozas u otros medios disponibles en ese momento. Cabe agregar, y no es menor, que ese noviembre de 1893 debió haber sido uno de los meses más tórridos de la historia de la región. Lo cierto es que la mayor parte de la carne no estuvo en condiciones de ser consumida. La fuente de provisión de agua mas cercana distaba a unos 10 km. del lugar de la celebración. Los periodistas se preguntaban si esa carne “abombada y chamuscada” había sido hecha por José Hernández o había habido participación de los “enemigos políticos” del gobernador Dardo Rocha. De otra manera no se explicaba tal resultado.

Lo cierto es que aquella tarde “no hubo aplauso para el asador”.