Historias al plato: «la bebida de los dioses, el vino»
Aun admitiendo que para disfrutar del placer de degustarlo, no es preciso conocer su historia, no sobra conocer algunas nociones precisas sobre su origen y evolución a través de los siglos, sabiendo en que marcos culturales y tradiciones desarrolló sus inmanentes apariciones.
Iniciamos esta humilde participación literaria con una expresión que define cabalmente al homenajeado de hoy : “El Vino”. Omnipresente protagonista en la historia de la humanidad, en ocasiones, merced a su aparición junto a consagradas deidades, y por lo general, estrechamente ligado a culturas, paisajes, momentos y formas de entender la vida.
Actualmente, y desde hace mucho tiempo, se ha constituído en uno de los más conspicuos invitados a la mesa de los argentinos.
Aun admitiendo que para disfrutar del placer de degustarlo, no es preciso conocer su historia, no sobra conocer algunas nociones precisas sobre su origen y evolución a través de los siglos, sabiendo en que marcos culturales y tradiciones desarrolló sus inmanentes apariciones.
Precisamente, considerando que nuestra percepción inmediata nos hace pensar que siempre estuvo allí, que no tuvo inicio; pero como todas las cosas, siempre ha habido una primera vez. Y en este caso, partiendo de la presunción que el primer humano que tuvo la bendita idea de llevarse a la boca el mosto de uva fermentado – con todas las variedades de uvas que se conocen – tomó aquella acertada decisión hace aproximadamente ocho mil años.
Aquella acción, ¿obedecía a certeza, intuición o fortuito accidente? ¿Chi lo sá?, nunca lo sabremos. Lo cierto que aquella acción ha devenido en una actividad que se ha desarrollado durante milenios hasta convertirse en tradición, en hecho cultural, y también en una industria con una importante incidencia en la vida económica en las regiones y países productores.
Claro que para la vitivinicultura se consolidara como tal tuvieron que pasar muchos siglos.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN
Durante mucho tiempo los investigadores dieron por válida la asociación sobre el origen del vino a las civilizaciones de Oriente Próximo; sin embargo, recientemente, se ha descubierto que la cuna del vino es Georgia. Según se desprende de la revelación del hallazgo de residuos cerámicos neolíticos encontrados en el sur del Cáucaso.
Además de reformular la teoría sobre el orígen del vino, estos recientes hallazgos también aportan datos sobre la antigüedad de la bebida, que es mucho más ancestral de lo que se pensaba. Hasta hace poco, los indicios más longevos sobre la producción de vino databan de algo más de cinco mil años antes de la era cristiana en las montañas de Zagros, en Irán, mientras que las excavaciones más recientes desarrolladas en territorio georgiano datan su aparición entre seis a ocho mil años a.C
Al mismo tiempo, los resultados de los análisis de los residuos encontrados en ocho jarras – con varios milenios de antigüedad – revelaron la presencia de ácido tartárico (la “firma” química del vino). A partir de ello se puede afirmar “que estos vestigios, encontrados en Eurasia, son los más antiguos con que se cuenta y permiten demostrar el inequívoco propósito tendiente a la domesticación de vides silvestres con el único objetivo de producir vino.
Posteriormente la elaboración y consumo del vino se extendieron hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur hasta el antiguo Egipto.
La más antigua documentación sobre el cuidado, la cosecha y el prensado de la vid es griega, y consta en “Los trabajos y los días” de Hesíodo, siglo VIII a.C. En la antigua Grecia se bebía mezclado con agua y se empezó a conservar en odres de cuero de cabra.
Cabe destacar que el vino, a lo largo de su larga y gloriosa existencia fue muy bien considerado en las altas sociedades donde ha sido testigo imprescindible en muchos acontecimientos históricos de importancia y alrededor del cual se han consumado tratados y acuerdos relevantes de occidente. Si bien su consumo, mayormente estaba circunscripto a las clases altas, en menor volumen quedaba al alcance de las clases menos pudientes.
En Grecia y Roma se adoraba a Dionisio y Baco (deidades de los viñedos) y la Biblia hace referencia al vino en diversos pasajes, entre ellos en la última cena de Jesús.
La vitivinicultura debe el mayor desarrollo de su propagación al cristianismo, por ser el vino un elemento necesario para la celebración del ritual de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción fueron los precursores de la vitivinicultura.
En la Edad Moderna, el crecimiento de la burguesía impulsó el comercio vinícola y se definieron las primeras regiones de producción y denominaciones de origen.
LA LLEGADA DEL VINO A AMERICA
Es innegable que a través de la colonización europea la vid llegó a América, dando origen a las regiones vitivinícolas del Nuevo Mundo.
La historia del vino en Argentina comenzó en el siglo XVI con la llegada de las primeras vides de la mano de los colonizadores españoles, quienes establecieron viñedos en la región de Cuyo con el propósito de atender la demanda de sus rituales religiosos.
La primera plantación de vid en nuestro suelo se registró en 1556 en Santiago del Estero. En ese tiempo la producción era muy pobre, pero daba inicio a una nueva actividad en el país y es clave en la historia del vino argentino.
La consolidación llegó en los siglos XVII y XVIII y un punto de inflexión clave fue la introducción del Malbec a instancias de Domingo Faustino Sarmiento, a mediados del siglo XIX, convirtiéndose en la cepa emblemática de nuestro país. Tambien le debemos a Sarmiento la creación de la Quinta Agronómica de Mendoza, una escuela de vitivinicultura que se convirtió en la primera en formar enólogos argentinos.
La expansión de la producción hacia vinos de alta calidad se fue consolidando progresivamente con la llegada de los inmigrantes europeos, especialmente italianos y franceses, quienes trajeron consigo técnicas y saberes que contribuyeron al desarrollo de nuevas tecnologías.
Hoy nuestro país se destaca por su amplia industria del vino. Las tradicionales e históricas bodegas argentinas son esenciales en la forja de la reputación como productores de vinos de gran calidad.
La región de Cuyo (Mendoza y San Juan y San Luis) destacan en la producción del vino siendo responsables del 70% de ella. Hay más de 150 bodegas abiertas para el turista. Sus viñedos, al pié de los Andes dan carácter especial a los vinos.
En Salta, Jujuy y Las Yungas se producen los afamados “vinos de altura” (Torrontés, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon son algunas de sus variedades). Se cultivan a más de 2.000 mts. de altura sobre el nivel del mar.
Y no podemos dejar de mencionar los vinos patagónicos y mucho menos los entrerrianos.
Córdoba también tiene una reconocida tradición en vinos (sobre todo los de Colonia Caroya).
En síntesis, Argentina produce vinos excelentes, con uvas como Malbet, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot, Tempranillo, Chardonnay, torrontés y Chenin, entre los principales. Esta variedad hace que los vinos argentinos sean reconocidos y deleiten a los paladares de todo el mundo.
EL VINO EN LA LITERATURA UNIVERSAL
El vino aparece en la literatura universal como símbolo de festividad, de alegría, de inspiración, y como un elemento social y popular.
Homero en su Odisea le otorga participación protagónica al vino, su elaboración, y el placer de su consumo con la consecuente borrachera del Cíclope.
Obras como El Quijote, El Lazarillo de Tormes, y La Celestina, entre muchos otros, utilizan al vino para dar profundidad a sus personajes y tramas.
A partir de su presencia milenaria ha tenido participación, desde el Antiguo Testamento (con la embriaguez de Noé), hasta el Antiguo Egipto.
En ocasiones, el vino ha representado la inspiración divina (a través de Dionisio y Baco, deidades de los viñedos) y en las celebraciónes.
El célebre filósofo, matemático y astrónomo persa Omar Khayyam dejó constancia de su relación estrecha con el vino en su “Ruybayat”, una rotunda alabanza dedicada a la celebración de esta bebida.
Más acá en el tiempo y cerca de nosotros, el eminente poeta Pablo Neruda, autor chileno, dedica especial mención al vino en su “Oda al Vino” (Odas Seculares) destacándolo como un elemento que realza la condición social y vital.
Jorge Luis Borges nos ha dejado su memorable “Poema al Vino”, grandilocuente y acertada poesía.
Merece citarse la infinidad de temas folclóricos que Horacio Guarany dedicó al placentero vino que tanto compartió en su vida.
Lo mismo acontece con el poeta correntino, el padre Julián Zini, con su tan elocuente “¿Padre, qué tiene el vino?”.
Y no es soslayable la mención al recordado Alberto Cortés con su poema musicalizado “El Vino”, donde el artista utiliza esta bebida como metáfora para explorar la condición humana, la verdad y la autenticidad.
Se pueden compilar infinidad de menciones literarias relacionadas con el vino en la literatura universal que demuestran la profunda conexión con la cultura y la experiencia humana.
“GÉNESIS” (LA YAPA DE HOY)
Siempre hemos leído y escuchado que la manzana fue la causante del pecado original, pero si sometemos esta afirmación a un breve análisis, se nos plantea un interrogante: ¿Fue realmente el fruto prohibido?
En la zona mesopotámica, entre el Éufrates y el Tigris – lugar donde se supone que estuvo el paraíso terrenal – el manzano en aquella época no existía.
Además si nos basamos en la advertencia divina, nos cuesta imaginar la manzana como causa de pecado. No comprendo que mal podría originar algo tan sano e inofensivo. Su único derivado peligroso – por su contenido alcohólico – es el calvados o aguardiente de manzana, surgido de un proceso industrial de no muy vieja data.
En cambio la VID, tan vieja como el mundo, produce el único fruto cuyo jugo, en determinadas circunstancias, puede fermentar espontáneamente transformándose en vino.
En efecto, al madurar el fruto de la vid, ya se encuentran en el hollejo de sus granos, esos elementos microscópicos – las levaduras – que trabajan sobre el zumo convirtiendo los azúcares (glucosa) en alcohol y anhídrido carbónico.
Trasladémonos entonces imaginariamente al Edén. Día espléndido de sol con tibia brisa cargada de aromas. Eva descansa – no sabemos de qué – bajo la sombra de una frondosa parra. Espera el regreso de Adán sin impaciencia. Una serpiente sube enroscándose por el tronco de la vid. Cuando llega a los racimos los estruja con fuerza con su cuerpo y por estar maduros dejan caer sus jugos y sus granos en el hueco de una piedra que hay en el suelo. A partir de ese momento comienza el proceso de fermentación espontánea del que nacerá el vino.
Eva advierte el líquido – mosto aún sin fermentar – lo prueba y le agrada.
Varios soles más tarde regresa Adán y su compañera, sin saber la transformación que se ha operado en la bebida, no le dice COME – como todo el mundo cree – sino ¡BEBE! Escancian ambos el néctar, se euforizan y en asociación ilícita pecan.
El vino consumido con prudencia otorga bienestar, pero a los novatos, una dosis elevada, puede desatarles pasiones ocultas y el deseo de lo prohibido.
Adán y Eva tenían licencia para crecer y multiplicarse, pero usando las tablas normales, con arrumacos prudentes, pero aparentemente se extralimitaron, haciéndose acreedores al castigo divino.
Sintieron temor y a la inversa de lo que ocurre en la actualidad, ya que muchos no sienten vergüenza antes, durante, ni después de pecar, ellos se sonrojaron, procurando de inmediato ocultar sus sexos con tangas vegetales.
La Biblia cita como indumentaria “hojas de higuera”, pero pienso que por tamaño y cierta similitud, bien pudieron ser hojas de parra de alguna variedad autóctona.
(De “El fascinante mundo del vino”, del enólogo Francisco González Soler).