Historias al plato: más criollita que la chanfaina

Asumiendo que reconocemos como “criollo”, desde una perspectiva culinaria, a todo aquello derivado de la cultura española producido en tierra americana, con las modificaciones que aquí adoptó, aceptando la incorporación de los ingredientes y modos que en esta tierra se le incorporaron. En la mayoría de los casos produciendo optimizaciones a las características que le eran originales. En esa condición se inscribe esta preparación tradicional americana con sus distintas versiones: mexicana, peruana y por supuesto la argentina, a las que conocemos como “chanfaina”.

Se trata de un sofrito tradicional español que incluye principalmente vísceras (achuras), lo que en España se llama “casquería”, del animal faenado, generalmente cordero, también puede ser cerdo y ocasionalmente ternera. La particularidad más notoria que es que incluye también sangre cocida del mismo animal. Se complementa con verduras (tomates, cebollas y pimientos).

Su origen se remonta a la España medieval como un guiso humilde para pastores que aprovechaban los cortes innobles de las carnes que faenaban, las vísceras (hígado, riñones, corazón, bofe, más la propia sangre cocida del animal); todo lo que no consumían los señores para quienes se reservaban las carnes nobles que se preparaban de distintas maneras, conforme las preparaciones tradicionales de cada región. Reconoce antecedentes en Extremadura, Salamanca, León, Zamora. En Badajoz se celebra anualmente la Fiesta de la Chanfaina, todo un fin de semana entero dedicado a este reconocido plato originario de la región y servido en los principales restaurantes y comedores.
Es indispensable hacer mención a la estrecha relación que guarda este plato con la vida del pastor trashumante que en sus viajes desde el norte de las montañas leonesas hasta Extremadura, yendo hacia zonas despobladas evitaba el peligro de las invasiones musulmanas.

Su nombre deriva, según la versión más aceptada, del catalán antiguo “xanfaina” que significa mezcla o mezcolanza de sobras, y ésta a su vez del latín “symphonia” (sinfonía) por la armonía que guardaban sus ingredientes. Otra teoría sugiere raíz en el árabe “samfoina” que alude también a una mezcla o sinfonía de ingredientes, o del diminutivo del mismo idioma “shafayna” que designa vísceras. Una tercera teoría, menos verosímil, la asocia con raíces griegas derivadas de la palabra “fari”(hablar).

Entre nosotros, posiblemente haya quienes no conozcan este nombre y mucho menos quienes hayan saboreado esta preparación, siendo por estos días, un plato casi desconocido en las nuestras mesas, aunque tuvo mucha presencia en ellas en tiempos anteriores y sus recetas se incluyen en las formulaciones de recetarios de la talla del de “Doña Petrona C. de Gandulfo, entre otros. Hoy en día su preparación se circunscribe a los ámbitos rurales donde se faenan animales menores; cordero, chivito o cabrito y ocasionalmente presas de caza y aves.
Aún se cocina , afortunadamente, de manera frecuente en distintas regiones de nuestra geografía, como Santiago del Estero, Cuyo y en el Noroeste.

El periodista e investigador culinario Víctor Hugo Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria cuenta que era el plato preferido de Mariano Moreno, que lo comía en la Posada de Clara la Inglesa.

En “El Arte de cocinar” (San Miguel de Tucumán) se consignan dos recetas de chanfaina (Chanfaina criolla y Chanfaina de cordero) donde ambas siguen la manera argentina de utilizar todas las achuras, con el agregado de azúcar como ingrediente, lo cual no debería llamar demasiado la atención tomando en cuenta que es un recetario tucumano que celebra un producto de industria provincial.
La escritora Margarita Elichondo, en su obra “La comida criolla”, incluye una receta de chanfaina que sigue la fórmula clásica de las recetas argentinas y la circunscribe al “Ámbito Noroeste”.

En “Sabores de la antigua cocina cuyana” que las gastrónomas González y Videla dieron a conocer en 1988, una colección ecléctica de recetas donde se incluye la de chanfaina y aseguran que han transcripto literalmente formulaciones que datan desde 1850.
Resulta difícil establecer las razones por las que esta preparación ha ido perdiendo presencia en las mesas de los grandes centros urbanos. En muchos casos se explica por la dificultad de conseguir menudencias y sobre todo para la obtención de la sangre del animal (*) al pié de la faena, todo lo cual parece explicar de manera clara y contundente la decadencia de esta fórmula culinaria.

(*) En orden a la mencionada dificultad para la obtención comercial de la sangre del animal al pié de la faena y para resolver esta cuestión de relevancia primordial en la preparación de este plato, sugiero (corre por mi cuenta y he obtenido resultados óptimos, salvando la subjetividad que este consejo contiene) la utilización de una morcilla agregada al sofrito inicial, lo que le adiciona además de la sustitución del ingrediente original, los sabores propios de este chacinado, que enriquecen la degustación sin modificar la textura de la preparación.

Buen provecho compañeros.

LA YAPA. UNA SINFONÍA HECHA PLATO, LA CHANFAINA

Como es que un plato de pastores españoles tenga tamaño nombre sin documentación que lo respalde. Lo cierto y documentado es que la verdadera pasión de Gioacchino Rossini, uno de los grandes genio de la música universal, fue la gastronomía y en especial un plato: la chanfaina. Y es que cuando éste llegó a París por primera vez, en 1823, precedido por la fama de talentoso músico, se introdujo en el ambiente de intelectuales que consagraban parte de su tiempo a conversar sobre gastronomía. Es allí donde conoce a quien se convirtiera en su amigo dilecto, el genial cheff Antonim Cáreme quien era en ese tiempo cocinero de la familia Rothschild (poderosos banqueros). Y de hecho, cada vez que Rossini visitaba la casa Rothschild, se dirigía primeramente a la cocina para saludar a su amigo Cáreme. La mayoría de los biógrafos del músico y del cocinero coinciden en señalar que una de las delicias que ambos disfrutaban era “Chanfaina”. Para ejemplarizar esta gran amistad podemos agregar que cuando Rossini se trasladó a Bolonia, Cáreme le envió a esa ciudad una preparación de su autoría; en la caja se leía una nota sencilla: “De Cáreme a Rossini”. El músico, ni corto ni peresozo (y eso que tenía fama de vago) respondió a ese gesto con uno de igual magnitud, le compuso una pieza musical que tituló “De Rossini a Cáreme”.

¡Lo que uno es capaz de hacer por un plato de sabrosa comida!