Historias al plato: la picada criolla ¿creación rosarina?

En colaboración anterior aludimos al origen y posterior evolución histórica de la charcutería. Resulta ahora inexorable acudir a su sucedánea en materia culinaria, como lo es la Picada Criolla. La cual, podríamos llegar a reconocer como creación rosarina si nos basamos en un antiguo relato que circula sobe el origen de esta singular preparación gastronómica.

Nuestro querido y admirado Roberto “Negro” Fontanarrosa ha aportado invalorables referencias que contribuyen a darle verosimilitud a esta afirmación. El periodista Alejandro Apo en una versión grabada, se enanca en un relato de Fontanarrosa para contribuir a establecer categóricamente el origen rosarino de la picada criolla. Comienza diciendo que allá por marzo de 1922 visitó nuestra ciudad el urbanista español Tristán de la Cajuela en oportunidad de la inauguración de La Verbena en el Centro Andaluz: “¿Cuánto de creativos seréis los rosarinos que hasta el mismo General Belgrano eligió este lugar para la creación de vuestra bandera? Pocos rosarinos conocen sobre otros hechos referidos a la propia creatividad que tienen que ver, ya no con designios mayores como la creación de vuestro símbolo mayor, sino con cuestiones que remiten al placer cotidiano de degustar platos cuyo origen se les atribuye, como es el caso de la picada criolla”.

Aquí es donde entra en escena el notable periodista e historiador Héctor Nicolás Zinni, cuando afirma en su obra “El maní en la cocina criolla”, atribuyendo a un hecho fortuito la creación de nuestra picada. En 1896 se anuncia el paso por Rosario de Sir William Beresford, agregado cultural británico, sobrino nieto del tristemente célebre Beresford de destacada participación en las invasiones inglesas. Ante la importancia de la visita, encargan a doña Quintina Pereyra Sosa, dueña de la “Posta de los Postillones” (actualmente la zona de La Florida, bajada Escauriza), camino obligado hasta el “Picadero de los Funes”, hacia el oeste de nuestra ciudad, una comida para agasajar al visitante. La dama decide cocinar locro, la comida patria; para ello decide preparar distintos platillos con la finalidad de incorporarlos finalmente a una olla inmensa, integrándolos a una sola preparación: el caliente locro. Se asegura que comienza a sumar ingredientes, más de ochenta opciones, incluyendo además de los clásicos, otros menos frecuentes como maní, menta, trozos de corzuela, batatas y cardamomo. Lo cierto es que las galeras que transportan al visitante y su comitiva anticipan su llegada, antes que doña Quintina haya volcado los bocadillos en la olla común. Hambrientos y cansados, los pasajeros urgidos por continuar el camino hacia San Nicolás exigen la comida. Lo cierto es que se lanzan sobre los platillos aún fríos, y en poco tiempo dan cuenta de todos ellos. Sorprendido y deleitado, Beresford bautiza el menú como pickles, emparentándolo con ese vocablo inglés que designa platos que pueden comerse sirviéndose con los dedos. La deformación posterior de esta denominación inglesa terminó en nuestra picada; concluye Zinni: “de pickles a picada hay un corto trecho”.

No obstante el éxito inicial de nuestro plato, no se afirmó entre las costumbres gastronómicas locales hasta principios del siglo XIX por la aversión inicial de los comensales a utilizar las manos para servirse los bocados, habría que recordar que era profusa la costumbre de usar guantes, sobre todo en la población femenina. Precisamente a partir de 1819 cuando el sastre catalán Jordi Mondadent, afincado entre nosotros, crea los alfileres de madera para reemplazar los costosos alfileres de corbatas metálicos. No pasa mucho tiempo para que sean utilizados como “mondadientes” (nuestro actual escarbadiente) lo que favoreció el consumo de las “picadas”. Habría que recordar que un instrumento fundamental que vendría a resolver los modos de consumir los alimentos entre la mayor parte de la población no había llegado a ser de uso corriente, el tenedor, cuya utilización solo estaba reservada para la mesa de familias “patricias”. Y es aquí donde aparece una vez más la conocida “picardía criolla, cuando nuestros paisanos resuelven esta situación obteniendo las ventajas que proporcionaban pedazos de peinetones españoles a modo de precarios tenedores.

Sigue diciendo Alejandro Apo, abrevando en el “Negro” Fontanarrosa; la verdadera consolidación de la picada criolla es alcanzada tras la finalización de la primera guerra mundial cuando hace su aparición en la escena de nuestros bodegones, como ingrediente indispensable, el cerdo, en todas sus manifestaciones charcuteriles, a saber: salames, jamones, mortadela, bondiola, queso de cerdo, nervios y colitas.
Cobran relevancia en la historia local de la consolidación de la picada criolla, bodegones como “El Egipcio” de los hermanos Severo y Olinto Seci, en la calle Fusileros (hoy Ayacucho) donde se ofrecían una cantidad inconmensurable de platillos que conformaban aquellas picadas memorables; aquí es donde probablemente se agregan los platillos con papas (papas hervidas, fritas, arruchadas (finitas, livianas, poca cosa; de donde proviene seguramente aquello de “paparruchadas” para designar algo sin demasiada importancia). Con el mismo temperamento histórico podríamos citar el bodegón “El Marsala”, calle de Los Pescadores (hoy Mitre), cuyo propietario era el gallego Agustín Irala, conocido como el “mal-traído” porque era mucho más que el “mal-llevado” atendiendo a su reconocido mal carácter. Y fue aquí donde se instaló una verdadera bisagra en la evolución de la picada criolla en nuestro medio. Ocurrió que en una ocasión en que “el gallego” debió atender solo, porque su socio adujo problemas de salud para asistir al trabajo, un contingente de ligures recién arribados al país, con sus reconocidos hábitos para el ahorro, a los que se les sirvió más de cuatrocientos platillos que conformaban la picada del local. A la hora de pretender cobrar la adición pretendieron que se les facturara por separado conforme lo consumido por cada uno. No hace falta decir que la reunión no terminó en buenos términos. Se contabilizaron más de veinte lesiones craneanas productos de sendos sifonazos propinados por el propietario del lugar, quien también acusó lesiones físicas emergentes de la reyerta en cuestión. Lo cierto es que a partir de esos hechos, a instancias de las autoridades eclesiásticas del momento, se indujo al por entonces intendente Ramón Ezequiel Marull a que se estableciera la prohibición de expender públicamente la conocida “picada criolla” con su obligado maridaje alcohólico. Se tardaron unos cuantos años para que se recuperara su presencia en las mesas de bares y restaurantes rosarinos.

La picada criolla afianza su presencia en las mesas de nuestros bodegones con el maridaje del consabido vino, las sangrías, guindadas, naranjinas, limonadas y con la aparición de una bebida de menor contenido alcohólico proveniente de las islas de Malta; la cerveza.
En tren de pretender reconocer antecedentes locales de nuestra “picada criolla”, es el eminente periodista e historiador rosarino Rafael Ielpi quien se ocupa de negar las argumentaciones que aseguran que se trataba de un platillo que se servía en la fonda “La Lusitana” de don Eusebio Mauriño (próxima al “monumento a la Mandarina”, en barrio Saladillo) a principios del siglo XX. Afirma Ielpi que el plato característico que se servía en ese lugar a modo de bocadillo de paso, era “la picaña”, una especie de “bifes a la portuguesa” hechos con carne de “giba” de buey, el lugar de la anatomía vacuna donde se “picaneaba” al animal para azuzarlo. El propio Ielpi desalienta también la idea de que nuestro plato proviniera de las “tapas españolas”, bocadillos variados que se servían en humildes fondas, donde ante la falta de mantelería adecuada y la probada escasez de vajillería, los servían sobre “tapas” de revistas circulantes por esa época.

Otros lugares referenciados por el relato de Fontanarrosa, que ayudaron a instalar distintas versiones, menos verosímiles, sobre el origen de la “picada” sugieren que se servía al “repicar” de las campanas de la iglesia de la Merced para llamar a misa de once.

Salvando nuestro interés en que la picada criolla sea un producto eminentemente argentino, nobleza obliga, y el rigor histórico nos obliga a señalar que existen antecedentes europeos que espíritus más románticos fechan durante el reinado de Alfonso X, más conocido como El Sabio, quien gobernó España entre 1252 y 1284. Según cuenta el relato, el rey prohibió a los mesoneros que no sirviera vino sino era acompañado por algo de comida, para evitar las borracheras con el estómago vacío. Y así es como fue servido con rodajas de jamón, algún embutido o un pedazo de queso. Y para que no quedaran dudas que debían ser consumidos antes de beber, se servían sobre el vaso. Otros espíritus más prosaicos en cambio, atribuyen las tapas a Alfonso XIII (1886/1931) quien al detenerse en una posada para beber, ante los fuertes vientos – asegura esta versión- el camarero tomó el vaso y lo tapó con una rodaja de jamón para preservarlo den la entrada de arena.
Hoy existen tantas versiones de la picada como pueda plantear nuestra imaginación, hasta vegetarianas y por colores. La picada no reconoce recetas; si le decís a un argentino: “te voy a dar una receta”, lo más probable es que se te ría en la cara.

La picada criolla argentina, símbolo de encuentro y tradición, si bien nació en el siglo XIX de la costumbre europea inicialmente y criolla después, de compartir pequeños bocados, popularizándose en pulperías como sustento de viajeros y peones, siguió evolucionando del antiguo “copetín” (maní, aceitunas) a una “tabla completa de fiambres y quesos” hacia mediados del siglo XX, consolidándose a partir de los años cuarenta con mucha mayor cantidad de ingredientes, constituyéndose como entrada previa al asado o comida principal.

Hoy se ha convertido en un ritual social arraigado profundamente en nuestra cultura, la acción de “picotear” antes de pasar al plato principal.
Buen provecho compañeros.

Nota: Este relato ha sido configurado siguiendo confiables registros históricos con más otros que si bien no reconocen esa calidad, proceden de la inmensa imaginación, de la inefable capacidad narrativa, de la personalísima originalidad y de la genialidad de nuestro admirado y recordado “Negro” Fontanarrosa. Todo lo cual constituye un testimonio de verdad histórica con el valiosísimo agregado de ficción que tan solo a un genio se le podría haber ocurrido. Solo nos queda el mínino mérito de haberlo pretendido compaginar.