Historias al plato: Mate, historias al porongo

Como pocas veces en estas referencias literarias en que abordamos el origen y la evolución en la historia de preparaciones alimenticias que reconocemos como propias, encontramos una designación tan apropiada y precisa si atendemos al recipiente o vasija en que se sirve y se prepara, muy distante a la figura de un plato.

Porongo es un vocablo quichua (purunku) que designa, en una de sus acepciones más difundidas, al fruto de una planta trepadora que al secarse se vuelve leñoso e impermeable y que se utiliza como recipiente para líquidos o alimentos.

La utilización más frecuente es la que se refiere a la contención de una bebida de inocultable origen guaraní: el mate, otra expresión de inequívoca raigambre quichua (matí, calabaza). ¿Dónde se cruzan estos designios? ¿A qué inescrutables mandatos de nuestros dioses aborígenes obedecen estas designaciones de distintas procedencias?

Sabido es que los pueblos andinos utilizaron estos recipientes para contención de agua o chicha. En algún momento de las historias paralelas de ambas culturas seguramente ocurrió la transferencia sobre el conocimiento y la posterior utilización del recipiente que los guaraníes adoptaron para servir su proverbial infusión.

Los guaraníes descubrieron las propiedades estimulantes y curativas de la yerba mate (caá) consumiéndola al masticar las hojas o filtrándola con los dientes o pequeñas cañas (tacuarí) adoptando su consumo como un regalo de los dioses y un elemento central de su alimentación, como bebida, objeto de culto y moneda de cambio.

Con el advenimiento de la colonización, los españoles notaron la mayor resistencia física de los guaraníes que provenía del con sumo de la infusión. Los reducciones jesuitas fueron fundamentales para la domesticación, el cultivo y la posterior comercialización de la yerba mate, que llegó a conocerse como “té de los jesuitas”, consolidándose como símbolo de identidad, unión y hospitalidad, luego popularizado por el gaucho y extendido posteriormente a todas las clases sociales.

El mate, como protagonista de la historia nacional, asociado a la figura del gaucho, atravesó todos los estratos sociales. Su consumo se extendió sin fronteras por todo el territorio nacional. En las postas, repartidas por todo el país, el brasero siempre estaba encendido, con la pava a un costado esperando la llegada del viajero. En la jerga popular quedó la frase “el del estribo” para designar al último mate que se le servía al jinete cuando ya montaba para partir.

Así como existía “el lenguaje de los abanicos” para decir sin hablar, el mate también era un eficiente medio de comunicación. Por ejemplo, el que recibía uno frío estaba siendo invitado a retirarse; hirviendo, odio; si llevaba dentro una hoja de té, indiferencia; un poco de café, ofensa perdonada. El forastero que era incluido en una ronda de mate estaba siendo aceptado al círculo de confianza. Ser invitado a matear significaba que estaba aprobado y bienvenido al grupo.

El ritual del mate

El mate no solo es una bebida, debe considerarse un verdadero ritual. Cada paso de su preparación constituye una ceremonia tradicional transmitida de generación en generación, con pequeñas variaciones conforme la región y los gustos personales. Se debe comenzar con la elección de la yerba; existen yerbas con palo, sin palo, saborizadas con hierbas o naturales. Cada cebador elige según su propia preferencia o la de quienes integran la ronda. Luego se completa hasta las dos terceras partes del mate con la yerba. El recipiente podrá ser de calabaza, de madera, de cerámica, de vidrio, aunque los más tradicionales son los naturales.

El cebador inclina la yerba en un ángulo de 45°. En la parte más baja se vierte el agua caliente, sin hervir, para humedecer la yerba evitando que se queme. Después se introduce la bombilla con cuidado, procurando que la parte del filtro quede sumergida totalmente. La temperatura del agua debe rondar idealmente los 70 a 80 grados. El mate se toma de a uno. Cada persona toma hasta vaciarlo y lo devuelve al cebador que vuelve a cargarlo y continúa la ronda.

El gesto de compartir no es negociable. El mate no se agradece sino hasta que uno decide no continuar tomando. Son códigos tácitos que ordenan la ronda y reflejan el mandato de una cultura propia. En oficinas, hogares, aulas, plazas, el mate organiza rutinas y genera encuentros. Es motivo para conversar, para acompañar, para hace una pausa en medio de nuestras labores.

Es un ritual que se reproduce en cada rincón de nuestro país. Miles de cebadores repiten el gesto ancestral sin saber que están reproduciendo una actitud milenaria.

Porque eso es el mate, una muestra de tradición viva, que se adapta a los tiempos, a las nuevas formas con recipientes como los termos, a los viajes, a las redes sociales, pero siempre conservando su esencia, reconociendo en cada cebadura, en ese acto cotidiano, una parte profunda de nuestra identidad, un verdadero símbolo social por excelencia de nuestra idiosincrasia.

La yapa: un bautismo matero

En Mendoza se recuerda un caso ocurrido en 1889. El inglés Edmund Norton, de recién cumplidos 23 años, recién llegado al país, asistió a una tertulia con un elegante saco de hilo blanco, exagerando la formalidad que requería el encuentro. Queriendo congraciarse con la familia que lo había invitado y aceptó el mate que le sirvieron, el primero en su vida. Nos estamos refiriendo a quien después fundó la bodega que hasta hoy lleva su apellido.

Norton no supo que hacer con el recipiente y la bombilla. La dama cebadora le respondió: “Sople m´hijo”. El hecho de haber tomado la frase en su correcta literalidad le jugó una mala pasada. Sopló la bombilla. El traje blanco de hilo se impregnó de yerba empapada, ante la risa general.

Así fue como recibió su bautismo matero.