Historias al plato: ¡qué polenta tenes!

La expresión utilizada en el lenguaje coloquial aplica como sinónimo de vigor o fuerza, aludiendo a una demostrada capacidad de potencia o energía.

Esta expresión hace referencia a la vitalidad que otorga el consumo de una de las preparaciones más importantes en la alimentación histórica de la humanidad: la polenta.

Se trata de uno de los alimentos más emblemáticos que ha acompañado al hombre a través de su historia .

Los registros más antiguos dan cuenta que civilizaciones remotas, como asirios y sumerios preparaban gachas cocinando cereales como cebada, centeno y mijo o con la utilización de farro, un cultivo antiguo emparentado con el trigo.

Durante el imperio romano se hervía harina de espelta para hacer el puls, un alimento tan primordial y vital que llamaban al pueblo consumidor pultriferi (“comedores de polenta”).

Se conocía este platillo con el nombre pulmentum, luego de allí pullenta.

Durante siglos esta preparación constituyó la base de la dieta de las legiones romanas y de los campesinos especialmente en tiempos de guerra o carestía, siendo su consumo muy popular por su versatilidad, su bajo costo y su poder calórico.

Los griegos preparaban un potaje a partir de la harina de cebada.

La evolución de este plato a través de la historia ha sido muy vasta y dilatada adquiriendo distintas variaciones que lo hicieron distintivo.

Tras el imperio romano se hizo común prepararla con harina de trigo, llamada pullen.

Solo después de los viajes de Colón, a partir de 1492, se da a conocer en Europa un ingrediente que pasaría a ser primordial en la preparación de este plato constituyéndose en típico en la actual polenta: el maíz. No obstante la difusión y aceptación del nuevo insumo fue lenta en Europa (a excepción de España). En Italia el cultivo del maíz comenzó a mediados del siglo XVI, principalmente en la zona Nord (norte), en donde el régimen de lluvias facilitaba el cultivo de este cereal.

Fue recién durante el Renacimiento (período Cincuecento, siglo XVI) época caracterizada por el renovado interés en las artes, la literatura, y las ciencias, lo que se reflejó en todos los ámbitos, incluyendo la alimentación. La cocina renacentista se caracterizó por la inclusión en sus preparaciones de combinaciones de ingredientes locales con influencias extranjeras. Uno de los alimentos más emblemáticos de la época renacentista fue la polenta, un plato a base de harina de maíz que se consumía en todas las capas de la sociedad. No era solamente una fuente de alimento fundamental sino que también desempeñaba un papel importante en la cultura y la historia de la época.

En el ámbito culinario, el Renacimiento italiano marcó un cambio en las formas en que se concebían las comidas. Surgieron nuevas técnicas de cocina con la incorporación de ingredientes exóticos y se desarrollaron platos más elaborados y sofisticados. La gastronomía se convirtió en una forma de arte y la comida pasó a ser una expresión fundamental en la vida social y cultural.

La polenta, un plato humilde y tradicional a base de harina de maíz se convirtió en un símbolo de la cocina renacentista. Consumida tanto por los campesinos como por los nobles, era un alimento versátil y nutritivo que se adaptaba a las necesidades y los gustos de toda la población. Su sencillez y su capacidad para adaptarse a diferentes preparaciones y sabores la convirtieron en un plato popular en toda Italia, trascendiendo barreras sociales y económicas.

A fines del siglo XIX y principios del siglo XX, la gran oleada de inmigrantes italianos trajo consigo su receta a Argentina y a otros países de la región. Se volvió muy popular por su versatilidad, su bajo costo y su valor nutritivo.

En nuestro país se consume principalmente en los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada por tuco y queso rallado (tipo parmigiano reggiano). Muchas familias también le agregan trozos de carne o salchichas. Se suele preferir bastante consistente (de modo que muchas veces las porciones para cada comensal se pueden cortar con un “piolín”). Si la preferencia es con una consistencia más fluída se le agrega salsa tuco o bolognesa y queso cremoso.

Desde sus orígenes, este plato económico y cundidor, fue considerado “comida de pobres”. Esto ya casi ha pasado a ser anecdótico debido a que el consumo se ha ido revalorizando. Actualmente esta comida va retomando prestigio merced a elaboraciones más exquisitas con la incorporación de insumos “gourmet” (hongos, diferentes quesos, etc.).

PREPARACIONES SIMILARES

En las áreas rurales de América del Sur existe la fariña, harina hecha con mandioca; ya a fines del siglo XVIII los gauchos, especialmente en la zona Noreste, solían llevar para sus viajes tal fariña y preparar con ella un sencillo potaje muy parecido a la polenta, preparación que llegaba a tener consistencia del pan y les podía ser sucedáneo en las zonas de campo.

En Chile, además de la polenta, también se consume la chuchoca, un preparado similar a la polenta pero con un molido más grueso que le da una consistencia especial.

En el País Vasco se realiza una papilla dulce hirviendo agua con harina de maíz, añadiendo leche y azúcar, llamada morokil.

En Asturias está muy difundido su consumo y se la conoce como fariñes, farrapes, o pulientes y puede acompañarse bien de dulces, canela, castañas hervidas o bien formando un plato más contundente con chorizo frito o panceta.

En Venezuela se prepara con harina de maíz precocida. Se prepara una masa que se rellena con un guiso de pollo que se lleva a cocción en horno. Hay quienes le vierten queso criollo encima previo a la cocción.

CONCLUSIÓN

En todos los casos se trata de un alimento con gran aporte calórico y muy rico en vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante. Esto explica que en Argentina, Paraguay y Uruguay, metáfora mediante, se diga coloquialmente, ratificando lo expresado al principio de esta nota, “tener polenta” al hecho de ser fuerte, y dadas las connotaciones positivas se diga de una persona que “es polenta” cuando es simpátrica, amigable.

¡Buen provecho compañeros!