Historias al plato: “Pastaciuta para tuti”

Atendiendo a los gustos y preferencias de lo que puede ser considerado el menú generalizado de los argentinos, pensando en ocasiones especiales, las pastas ocupan un lugar privilegiado en las decisiones de compartir familiarmente un domingo. Generalmente nos inclinamos por asado o pastas. Hoy, siguiendo una tradición nacional es muy probable que nos subordinemos a nuestras preferencias por “los famosos tallarines de la abuela” o aquello de “que no hay como las que hace mamá”.

Si hablamos de pastas, rigurosamente nos remitimos a nuestros ancestros italianos. Ajustándonos estrictamente al rigor histórico podemos afirmar inequívocamente que los creadores de este manjar fueron los árabes, quienes conocieron y dominaron el trigo antes que los italianos. Sobrevive mucha discusión y debate al respecto. Aún subsisten teorías que aseguran que fueron los chinos quienes las inventaron. Lo cierto, en todo caso, es que fueron los italianos quienes la hicieron famosa en el mundo entero.

En términos generales, se conocen dos tipos de pastas: las pastas frescas, elaboradas con huevo y harina de trigo blando. Y la pasta seca, elaborada con harina de trigo duro y agua. Históricamente , el consumo de una u otra daba cuenta de la “jerarquía social” de los comensales. Una mesa servida con abundante pasta fresca era sinónimo de riqueza. Y si incluía un componente de carne, era mucho más aceptada. En cambio, una pasta seca era considerada una comida de pobres. Actualmente, si bien la pasta seca sigue siendo más económica que la fresca, ambas variedades son valoradas y disfrutadas por igual.

Pastaciutta es un vocablo italiano que literalmente remite al italiano “pasca seca” que indefectiblemente relaciona a cualquier plato que incluya pasta hervida y escurrida, servida con salsa y aderezo. En contraposición existe la pasta “in brodo” (servida en caldo).

Además de ser un plato delicioso, presente en nuestros hogares, en almuerzos y cenas de familias, de las culturas más variadas y diversas en todo el mundo, se erige como uno de los alimentos más representativos en la pirámide nutricional. Según informes de caracterizados estudiosos del tema, las pastas son el plato favorito en todo el mundo.

Existen más de 600 tipos y formas de elaboración distintas. La pasta es un símbolo en su país de origen, Italia.

Las primeras referencias a este plato se registran con el nombre de “maccare”, del latín, que viene del verbo “machacar”. Persiste una vieja polémica en relación a su origen, ya que se dice que fue Marco Polo quien a su regreso de China, allá a principios del siglo XIII, trajo este alimento. Hoy se sabe que los griegos y romanos consumían platos muy parecidos siglos antes.

Para llegar a las claves y secretos que hagan apetecibles estos platos y hacerlos más exquisitos y sabrosos es imprescindible lograr el formato ideal de la salsa que lo debe acompañar. Debe ser un juego de equilibrio.

Hay salsas que son tradicionales, como por ejemplo los fetuccini con salsa boloñesa, los añolotis con el jugo de carne braseada, los espaguetis con frutos de mar. Todas constituyen combinaciones clásicas que admiten se puedan intercambiar, no existe una ley que lo prohíba.

Sí es preciso reconocer que hay uniones que son más aptas, es decir, salsas que hermanan con ciertas pastas. En todo caso es una cuestión de paladar.

Lo que sí debemos reconocer es que han salsas que son más aptas. La boloñesa se la puede asociar al rigatoni o al penne rigatti o gusta más una salsa cremosa con unos raviolis. Hay salsas que son clásicas, que son aceptadas como tales, pero que pueden ser intercambiadas y se adaptan a diferentes tipos de pastas.

Y me reservo para otra ocasión el tratamiento de las salsas, tan diferentes, tan diversas, tan personales, con tanta historia, que generan en mí la atracción por abordar su identidad.

¡Buen provecho compañeros!