Historias al plato: “El escabeche, una historia para conservar”

Esta preparación culinaria, que nació como una forma para preservar alimentos, lleva siglos viajando en el tiempo y sobreviviendo de tal forma que la seguimos saboreando en la actualidad en nuestras casas y restaurantes. Por tal razón, podría decirse que cada vez que la degustamos nos estamos comiendo parte de nuestra historia.

Como es el caso de tantas otras preparaciones que han sobrevivido al paso del tiempo, no sabemos a ciencia cierta cuando se preparó por primera vez ni quien fue su inventor. Lo que sí es posible precisar es cuando apareció por primera vez redactada su receta. Señala Juan Eslava Galán en su libro “Una historia de pan y moja” que fue en 1222 que aparece en la obra “Kitab al-tabig”, cuyo autor fue Muhamad bin Hasam al Bagdabi en la antigua Persia. El hecho es que ahí recibe el nombre de “isquiabec”, palabra que, a su vez proviene de “iskebeg” (en persa) y que los árabes se ocuparon de introducir en la península ibérica junto con la técnica para elaborar el plato. El término escrito apareció, ya castellanizado como escabeche en un recetario de 1525, en el “Libro de los Guisados” atribuido a Ruperto de Nola. En el Diccionario Etimológico de Joan Corominas se incluye el vocablo escabeche para designar “un guiso con vinagre”.

Es sabido que ya los romanos conservaban alimentos en vinagre, una práctica que se extendió por toda Italia; son caracterizadas las sarde en saor venecianas, un escabeche de sardinas que se caracteriza por el punto dulce que le otorgan las pasas y piñones, o la giardiniera de verduras piamontesa. En España, en concreto en Castilla, se hizo imprescindible la preparación con carnes de aves de caza y pescados por lo menos un día a la semana por cuestiones religiosas popularizándose las conservas en toda la región.

Su creación se atribuye a la necesidad de conservar carnes usando vinagre y especias. Tras su llegada a España, se expandió su utilización para alargar la vida de carnes rojas y blancas. Se adaptó su receta con vinagre, aceite, ajo, laurel y más tarde pimentón y azafrán. La adición del pimentón, tan habitual en la cocina española, obedece también a las propiedades funguicidas que se le atribuyen a esta especia, que además otorga el color rojizo característico.

Este plato pasó a ser, de aquella necesidad de preservar alimentos, a una forma de cocción para obtener de aquellos sus mejores sabores. De una técnica estricta de conservación en frío a un estilo de cocinado que aporta sabores, aromas y texturas únicas.

Se usa en pescados (atún, sardinas), carnes (vacuna, pollo, conejo y carnes de caza) y vegetales (berenjenas, zanahorias).

Es frecuente confundir escabeche con vinagreta. Al respecto es preciso aclarar que no son lo mismo, si bien utilizan ingredientes comunes como base: vinagre y aceite. En el escabeche los alimentos se cocinan dentro del medio ácido. Implica preparar los ingredientes en el caldo de vinagre, aceite, agua y especias. Se puede comer, caliente, tibio o frío. La vinagreta en cambio es una salsa fría con que se aderezan alimentos ya cocinados de antemano, por separado. Consiste en una emulsión de aceite, vinagre sal y otros condimentos. No requiere cocinar el alimento principal dentro de la mezcla. Se usa fresca como salsa para ensaladas, carnes o verduras.

La palabra vinagreta reconoce un origen francés: vinaigrette, derivada de vinaigre que a su vez procede del latín vinum acre (vino agrio). Se consolidó formalmente en la cocina francesa para luego expandirse por todo el mundo.

Como decíamos al principio, el fundamento primordial que reconoce el escabeche como preparación culinaria ha sido la conservación de los alimentos mediante la inmersión de los mismos en un medio ácido como lo es el vinagre de vino. El pH de este líquido ronda los 4.5., deteniendo por esa razón el crecimiento de células responsables de producir putrefacción de tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, evitando así la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.

El escabeche requiere como ingredientes principales: vinagre (de vino tinto o blanco) y agua o vino, aceite vegetal o de oliva, cebolla (en juliana o pluma), zanahorias, ajo, hojas de laurel, pimienta en grano y pimentón o ají.

Entre nosotros, el escabeche ha pasado a ser un plato típico de la cocina tradicional con la incorporación de ingredientes locales como las carnes de caza (carpincho, jabalí, ciervo, vizcacha, liebre), conejo, perdiz. Son clásicos en el Río de la Plata la merluza, las berenjenas, las codornices en escabeche.

Escabeche, toda la historia en un plato; una historia para conservar.

¡Buen provecho compañeros!