Historias al plato: los sanguchitos de miga, un ritual gastronómico nacional

Si bien no tienen origen argentino, reconociendo un verificable antecedente europeo, se convirtieron entre nosotros en un símbolo gastronómico nacional, transformándose en un alimento popular indispensable en cumpleaños, reuniones familiares, picadas amistosas, en toda nuestra geografía.

Intentando investigar en su historia podríamos asegurar dos raíces principales. Una, la más confiable, admite una versión italiana inspirada en los sandwichs ingleses del higth tea (la hora del té) de la aristocracia inglesa. Aunque diferían ostensiblemente de nuestros actuales sanguchitos, sobre todo en cuanto a su forma; aquellos eran triangulares y con rellenos sofisticados como salmón ahumado, langostinos, atún y alcauciles; muy diversos de nuestros cuadrados o rectangulares y rellenos con aceptados ingredientes por los paladares locales, de mucha facilidad de obtención y de mayor disponibilidad.

Otra de las diferencias entre el sandwich de miga italiano y nuestros sanguchitos tambien reside en el tamaño; aquel italiano podría considerarse un plato principal al llevar esos ingredientes especiales; en cambio la versión argentina, de menor tamaño, sus ingredientes más reconocidos son el jamón y el queso, como así también el tomate , la lechuga y el huevo, opcionalmente con aceitunas.

Volviendo a sus orígenes deberíamos decir que su aparición en Italia tiene su razón en la búsqueda de diferenciarse del sándwich inglés del higth tea o del finger sándwich que se sirve antes de la torta como primer paso en los “tés” ingleses anunciando el tono de la velada con unos aperitivos de no gran tamaño que se asemejan al grosor de un dedo.

Para diferenciarse de su precursor inglés, el Café Mulassano creó en Turín, allá por 1925 el “tramezzino”, cuya traducción aproximada es “en el medio” o “entremés”. Esta designación se le atribuye al poeta, dramaturgo y político Gabriel D´Annunzio (autor del célebre libro “Corazón”) con el objeto de reemplazar su nombre en inglés. Se idearon no menos de 40 variedades de estos sandwichitos, erigiéndose como una alternativa viable, y además.

A partir de la década de 1920, y en los años siguientes, la numerosa inmigración italiana trajo la receta a nuestro país.

Como ocurrió con muchísimas otras preparaciones gastronómicas, nuestros panaderos rediseñaron la idea. Cambiaron la forma triangular por los formatos cuadrados y rectangulares, elaborando muy a propósito un pan de molde específico sin corteza, más blando y húmedo, adaptando los rellenos a los paladares locales.

Aquel producto exclusivo, originalmente “de lujo”, que se vendía en las más prestigiosas confiterías fue inicialmente un alimento costoso y por demás exclusivo debido precisamente a que solo se comercializaba en locales de reconocido prestigio. Con el transcurrir del tiempo se fue transformando progresivamente en un alimento popular indispensable en todos los eventos y reuniones familiares, cumpleaños, fiestas, destacándose los rellenos clásicos de jamón y queso, llegando a convertirse en un símbolo de la gastronomía argentina.

Es así como nuestro sanguchito de miga argentino se nos hace propio y su receta es conocida de memoria y adoptada en todos los hogares. Éste se fabrica a partir de una horma de pan de miga a la que se le saca la corteza y se la corta en lonchas muy delgadas. La calidad del pan reviste una importancia fundamental, debe ser fresco, con una miga esponjosa y sin agujeros.

La secuencia del armado es prioritaria para lograr su verdadera esencia: se unta primero la lonja de pan con manteca o mayonesa, lo que les otorga su humedad característica, lo cual los hace irresistibles. Sobre esa lonja se incorpora el relleno deseado y se tapa con otra lonja debidamente untada. Existe la posibilidad, muy aceptada por cierto de hacerlos triples, utilizando el mismo procedimiento con tres capas de pan.

Y una regla clave para mantenerlos perfectos, que aplica cuando hay distintos sabores en el mismo sanguchito: los rellenos más resistentes van en la capa inferior y los más húmedos arriba.

Existen actualmente versiones muy difundidas a partir de la utilización de otros tipos de pan, ejemplo el llamado “pan negro” y eventualmente con pan tostado.

Estos manjares hoy permiten infinidad de combinaciones, algunas extrañas, ocasionalmente con extravagantes rellenos, llegando a constituirse en clásicos de casi todos nuestros eventos y celebraciones, sin admitir críticas.

Se trata de una verdadera tradición y un ritual nacional, aunque debamos reconocerles un origen foráneo.

Es admisible señalar que existe paralelamente una leyenda urbana que atribuye su creación a la demanda de operarios ingleses en la construcción de los primeros ferrocarriles, en una confitería tradicional solicitando pan de molde sin bordes para incorporar diversos ingredientes recordando los manjares de su tierra, aunque la versión documentada es la que refiere inequívocamente su orígen al tramezzino piamontés.

Esta historia da contexto para evocar nuestros sanguchitos de miga, un alimento que puede considerarse como una entrada o tentempié antes de un plato principal, o porque nó, como se ha consagrado meritoriamente, una comida hecha y derecha.

¡Buen provecho compañeros!