Historias al plato: esas distinguidas damas de compañía, las ensaladas

Montando nuestra argumentación semanal sobre esta expresión que inexorablemente nos deriva a reconocer a las ensaladas como platos complementarios de otros, si se quiere principales, a los que acompañan y con los que colaboran a ofrecer deliciosos menús; y de hecho, lo vienen haciendo desde inmemorables tiempos. También es cierto, nobleza obliga, saber reconocer la protagónica presencia que estas preparaciones han alcanzado en la actualidad, consolidando esa condición a su identificación como alimento saludable, nutritivo y a su reconocida versatilidad. Esa evolución ha demostrado la transformación desde simples acompañamientos a convertirse en protagonistas de nuestras mesas. Seleccionar una ensalada, ya sea para una cena familiar, una reunión íntima, una celebración corporativa, puede definir la diferencia entre una comida memorable y una experiencia gastronómica extraordinaria.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN

Este plato, como tantos otros, remonta su origen a tiempos realmente antiguos. Los primeros registros históricos los encontramos en la civilización egipcia, que datan de los 600 a.C, donde se ha constatado el consumo de verduras crudas, frescas y aderezadas con vinagre, aceites y especias.

Habrá que dar real validez a la posterior participación de los romanos, a quienes les debemos el concepto de ensalada bajo el término con que lo conocemos actualmente. La palabra ensalada deriva del latín “salata” o “herba salata”, haciendo referencia a la costumbre habitual romana de aderezar las verduras con sal y otros ingredientes.

Las ensaladas siguieron apareciendo en las mesas medievales, aunque eran un plato de poca prevalencia, pero gracias al advenimiento del comercio con su manera más expansiva, consiguieron un importante renacer al producirse la incorporación de una mayor variedad de ingredientes, incluyendo vegetales exóticos y aderezos más complejos.

A partir del siglo XVIII ya irrumpen las ensaladas como elemento imprescindible en los manuales de cocina más prestigiosos.

Pero fue en el siglo XX, y hasta hoy, cuando las ensaladas se consolidaron como un alimento saludable y versátil. La globalización y el intercambio cultural que de ella derivó llevaron a la fusión de ensaladas de diferentes partes del mundo.

Nuestras ensaladas actuales incluyen una amplia gama de ingredientes, desde verduras tradicionales, legumbres, frutas, adaptándose a dietas específicas como vegetarianas, veganas y cetogénicas.

DIVERSIDAD DE ENSALADAS

Podríamos hacer un listado interminable de ellas, porque las opciones son infinitas, pero en la tarea de destacar las más reconocibles, desde el punto de vista de nuestro exiguo y limitado horizonte de paladar podemos citar:

Ensalada César: Es una de las versiones más populares y reconocidas en todo el mundo. Su origen está envuelto en historias fascinantes y si se quiere contradictorias, aunque la mayoría de las versiones atribuyen su creación a la casualidad y la improvisación motivada por la necesidad, a un chef italiano, Césare Cardini, radicado en México a principios del siglo XX.

Consta de lechuga romana, crutones, queso parmesano y aderezo César (huevo, vinagre de vino tinto, anchoas, ajo, jugo de limón y mostaza).

Ensalada Caprese: Originaria de la región de Campania, Italia. Preparada a partir de rodajas de tomate fresco, mozzarella, albahaca, aceite de oliva y sal. Aunque nos sea difícil establecer la fecha de la creación de esta salsa, podemos inferir que apareció en la década de 1920 como u tributo patriótico a su bandera, ya que sus colores coinciden con los de ella.

Ensalada Nicoise: Es una de las ensaladas emblemáticas de la cocina francesa, específicamente de la región de Provenza y en particular de la ciudad de Niza. Este plato, colorido y nutritivo, refleja la rica herencia culinaria del Mediterráneo y se caracteriza por sus ingredientes frescos que le otorgan sabores vibrantes. Incluye tomates, huevos, atún, aceitunas, chauchas y ocasionalmente anchoas.

Ensalada Waldorf: Constituye uno de los clásicos de la cocina americana. Se originó en el icónico Hotel Waldorf Astoria de New York. Fue creada en 1893. Este plato es conocido por su combinación de manzanas frescas, apio y nueces, aderezados con mayonesa. Se dice que fue producto de una imaginativa idea del chef Oscar Tschirky (Oscar del Waldorf) al tener que apelar en un momento de insuficiencia de insumos, a los disponibles ocasionalmente.

Su aceptación ha sido un hecho memorable y su increíble expansión no lo es menos. Es muy a menudo servida en celebraciones y ocasiones especiales.

Ensalada mixta: La ensalada mixta criolla, con su base de lechuga, tomate y cebolla y eventualmente otros ingredientes adicionales como aceitunas, huevo duro, se ha consolidado como un plato tradicional, especialmente muy presente en nuestros asados y reuniones familiares. Es un plato que representa la identidad culinaria del país.

En esta selección podrían añadirse infinidad de preparaciones de esta índole, algunas grandes estrellas, como la ensalada rusa, nuestra clásica “ropa vieja” y una innumerable cantidad de preparaciones, porque lo que ofrece este mundo de las ensaladas es su inagotable e infinita capacidad de combinaciones de ingredientes y su versatilidad para adaptarse a la creatividad gastronómica.

LA IMPORTANCIA DEL CONTEXTO PARA LA SELECCIÓN DE LAS ENSALADAS

Siempre es aconsejable, antes de tomar la decisión de que ensalada consumir, tomar en cuenta varios factores clave que determinarán el éxito de nuestra elección.

En primer lugar, tener en cuenta el momento estacional. Las ensaladas refrescantes de verano requieren ingredientes ligeros y frescos. Por oposición, las ensaladas de invierno demandan preparaciones más sustanciosas y reconfortantes.

Atendiendo al tipo de evento, necesitamos definir si es una reunión casual o una propuesta formal que necesita opciones más desarrolladas.

No dejar de tener en cuenta el perfil de nuestros comensales, considerando sus preferencias, si es que las conocemos y esencialmente sus restricciones alimentarias.

Otra cuestión a tener en cuenta, el maridaje de la ensalada con las bebidas. Es algo que va más allá de la selección de un vino. Según quienes dicen saber de esta materia, cada tipo de ensalada demanda una bebida específica. Así para ensaladas verdes simples, se aconseja acompañar con vinos blancos secos, que se complementan perfectamente con la frescura de las hojas verdes.

Si se trata de acompañar ensaladas con frutas, lo más recomendable es hacerlo con vinos rosados o tintos ligeros porque realzan los sabores dulces naturales.

EL COMEPASTO, LA YAPA DE HOY

Este fue el apodo que sus detractores le pusieron a Domingo Faustino Sarmiento, cuando en la década de 1860, el prócer impulsó una campaña para que los argentinos empezaran a consumir ensaladas y vegetales de hoja. Como hasta entonces, la alimentación del pueblo argentino no estaba asociada a esa costumbre, maliciosamente identificaban a Sarmiento con animales herbívoros.

Hasta ese entonces nuestros ancestros, en general, consumían sus asados con carne sola, ocasionalmente zapallo o papas cocinados al rescoldo. A nadie se le ocurría añadir al menú, verduras de hoja, como la lechuga, la radicheta, rúcula, berro, espinaca, acelga, etc.

Mientras tanto, a nuestro insigne sanjuanino ya le preocupaban los malos hábitos alimenticios de sus compatriotas. Había sugerido, en su tiempo de mayor influencia, que los argentinos armaran en sus casas una huerta, para poder disponer de los vegetales que hacían falta para completar su dieta. Si bien al principio, pocos prestaron atención a su recomendación, después de unos años se empezó a considerar la importancia del aporte de estos vegetales a la integración de la dieta alimentaria. Finalmente, los argentinos adoptaron a sus costumbres la de preparar ensaladas .

Por lo tanto es a Sarmiento a quien le debemos el hábito de comer ensaladas.

Para concluir, con un dato que no es menor, tratándose de la historia de nuestras ensaladas. Sarmiento era un apasionado de las verduras y de las frutas, destacándose su predilección por la ensalada de pepinos, que comía con frecuencia. Se cuenta que en una ocasión, nuestro ilustre sanjuanino, con la intención de querer conocer lo que los dioses del olimpo gastronómico le deparaban para el almuerzo, consultó a su cocinera si en el menú se incluía alguna ensalada. Ante la respuesta en sentido negativo, sacó de los bolsillos de su saco sendos pepinos y se los ofreció para que le preparara una ensalada. Es sabido que la ingesta de esos vegetales, aunque no le fueran aconsejables para su ya precaria salud digestiva, le producían paralelamente un innegable placer. De hecho, siempre los llevaba entre sus ropas, por “lo que puta pudiera”, como él lo definía.