Historias al Plato: «La bagna cauda»

Esta preparación culinaria, que en dialecto piamontés significa “salsa caliente” es originaria de la región del Piamonte, al noroeste de Italia, más precisamente en la zona del Bajo Piamonte, Monferrato. Fue creada en la Edad Media por campesinos y viñateros como una comida humilde, sencilla, para atender la alimentación en tiempos de pesadas jornadas laboriosas en el campo, para reponer fuerzas y preservarse de los intensos fríos y para celebrar el fin de las cosechas. Con el tiempo se convirtió en el símbolo por excelencia de la unión familiar y la resistencia a los duros inviernos.

La receta, como tantas otras, nació de la necesidad y la apelación a la “cocina pobre” (cucina povera). En su versión más rústica, los ingredientes originales eran muy económicos y accesibles en la región; una vez más podemos acudir a la aplicación de la antigua fórmula de cocinar con lo que se dispone, lo que se tiene a mano. Esos ingredientes primigenios eran el ajo, aceite de oliva (o de nuez) y anchoas en salazón. Se cocinaban a fuego lento en una cazuela de barro. Esa preparación (la salsa) se compartía entre todos los trabajadores y sus familias, untando en ella vegetales cocidos y crudos (cardo, zanahorias, brócolis, nabos, entre otros).

Los viñateros, campesinos, sus familias y amigos se reunían alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un cuenco de terracota, dentro del cual se cocinaba la salsa con sus ingredientes, aceite de oliva, ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar a hervir. El “lujo” de la disponibilidad de anchoas en esa región se explica porque la zona estaba atravesada por el antiguo “camino de la sal” que partía de Hyeres (Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po.

Cada comensal aportaba sus propios vegetales (crudos y cocidos) que se compartían. Preponderaba entre ellos el cardo jorobado, muy profuso en Niza Monferrato, también las remolachas, previamente cocidas al vapor, repollos (en particular la col lombarda), repollitos de Bruselas, pencas de acelga y trozos de pan y tostadas, y hasta se admitía la incorporación de ravioles fritos. Tradicionalmente se debían evitar las verduras aromáticas como el apio (esta recomendación se ha ido relajando para favorecer la sustitución del cardo ante la dificultad de su obtención).

Una evolución de la bagna cauda se ha dado en la utilización de un recipiente de terracota que lleva incluído un mechero o pequeño calentador, llamado fojó; allí se prepara la salsa y se mantiene caliente y mediante largos tenedores (de un modo semejante a la fondue suiza-francesa) se accede al recipiente, se “bañan” los bocados en la salsa caliente.

A fines del siglo XIX y principios del siglo XX, las grandes corrientes inmigratorias que llegaron a América, con epicentro en nuestro país, entre ellas la italiana, la más numerosa, trajeron consigo estas costumbres que al incorporarse a las nuestras, con las debidas modificaciones, se convirtieron en verdaderas tradiciones.

Al establecerse en zonas rurales de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa, esos inmigrantes piamonteses se encontraron con una enorme disponibilidad de productos locales que incorporaron a sus recetas originales, entre ellos, y aquí lo más relevante: los lácteos, que no disponían en su tierra natal. La leche que se disponía en Piamonte era de cabras y ovejas y se destinaba a la fabricación de quesos. A partir de allí las recetas se modificaron sustancialmente, se incorporó la leche y la crema de leche, suavizando de este modo la intensidad del ajo, dando como resultado una salsa más untuosa y agradable.

Actualmente, la bagna cauda es un ritual de reunión, aquí también se le han incorporado otros ingredientes, como papas al vapor, pimientos asados, carne de ave, diversos panificados y pastas.

Se consume preferentemente, por su alto valor calórico en épocas invernales. Debido a que habitualmente no se incluyen carnes rojas entre sus ingredientes ha pasado ser un plato relativamente común para Semana Santa.

Entre nosotros, todos los inviernos, desde hace unos cuantos años se realiza en la localidad de Humberto Primo (centro-oeste de nuestra provincia) la Fiesta Provincial de la bagna cauda, generalmente a mediados de Julio, una celebración emblemática para rendir homenaje a la inmigración piamontesa destacándose por el tradicional banquete donde se sirve esta preparación en cantidades monumentales para atender la demanda de multitud de comensales.

Un dato, a modo de sugerencia desde un humilde servidor; para acompañar, como maridaje, un buen vino tinto, con bastante cuerpo.

¡Buen provecho compañeros!