Historias al plato: la pastafrola criolla, masa italiana, relleno español, estética austríaca

Solemos decir, con alto grado de certeza, que los argentinos somos el producto de una fusión de culturas confluyentes en un momento de nuestra historia y en nuestro territorio. La pastafrola comparte ese multitudinario origen.

Famosa por ser una de las preparaciones reposteras más populares de nuestro país, erigiéndose en un ícono para acompañar nuestros brindis, nuestros desayunos, meriendas, (con mate, con té, con café y eventualmente con espumantes). Puede ser rellena con dulce de membrillo, dulce de batatas e incluso con dulce de leche.

Este manjar se ha difundido en todos nuestros hogares de la mano de la tradición familiar; su receta ha sido reproducida muchas veces de manera oral o escrita en papelitos manuscritos que atesoramos como verdaderas revelaciones culinarias.

La designación pastafrola deriva del italiano pasta frolla que significa masa quebrada/quebradiza, o posteriormente en España, pasta brisa que obedece a su frágil carácter. Su origen podríamos ubicarlo en la región de Nápoles, a priori, aunque existen teorías que lo ubican en otras regiones de Italia.

Otra versión, originaria de Italia, cuenta que la receta ya era conocida en Venecia antes del año mil, cuando se utilizaba como preparación neutra, tanto para comidas saladas como dulces. Se afirma que el primer antecedente registrado de la preparación data del siglo VI. Los pasteleros genoveses la convirtieron en dulce cuando le incorporaron la caña de azúcar, proveniente de Siria y Egipto después del siglo X. La preparación y estilo descienden de las crostate italianas. La crostata es una tarta que si es dulce se elabora con la masa quebrada que los napolitanos después llamaron pastafrola. Las variedades de rellenos que estas crostatas admitían provenían de variedades de frutas rojas, de damascos, duraznos, ciruelas.

Si hablamos de rellenos, ya es otro tema, y no menos relevante. El membrillo aparece en España, llegado de las culturas árabes que tanto influenciaron por siglos las costumbres ibéricas. El membrillo es una fruta popular en Turquía y en los países de Medio Oriente. Los españoles lo han hecho propio al haber convivido por siglos con esa cultura y nos llegó a estas costas de los inmigrantes procedentes de España preponderantemente y de Medio Oriente en segundo lugar. Tanto es así que nuestro país se encuentra entre los principales productores de membrillo del mundo.

El antecedente más aceptado lo encontramos en la pastiera, torta de origen napolitano hecha a base de requesón o ricota y fruta confitada, azúcar, huevos y trigo. Entre nosotros, la pastafrola es el resultado de una adaptación de la pastiera original que llegó de la mano de la segunda gran oleada de inmigrantes italianos que operó a fines del siglo XIX y el primer tercio del siglo XX.

Con respecto al “enrejado” de masa sobre el relleno, se dice que nuestra pastafrola es una versión argentina de la Linzer Torte austríaca.

Sin temor a incurrir en error podemos decir que nuestra criolla pastafrola debe ser de membrillo, admitiendo la predilección generalizada de nuestros paladares por su sabor intenso y el contraste de su acidez. No obstante, la de batata es hoy una opción muy popular y aceptada por su suave dulzura y cremosidad. ¡Y ni les cuento de la criollísima pastafrola de dulce de leche! La decisión final depende de los gustos personales y ahí prefiero no participar.

Resumiendo, una masa italiana, un relleno español, una estética decorativa austríaca, para converger en un manjar eminentemente argentino, incorporado a nuestra identidad nacional: la criolla “Pastafrola”.

¡Buen provecho compañeros!

La yapa: un poco de mitología

Existen diversas leyendas en torno al origen de nuestro manjar, que si bien no aportan información fidedigna en términos registrables, agregan florilegios respecto a las diversas concepciones históricas que de él se traten.

Una de la versiones más difundidas nos cuenta que esta preparación se la debemos a una sirena, Parténope, la que regularmente visitaba, una vez por año el Golfo de Posillipo. Los homenajeados con su presencia (napolitanos) para agradecer, le regalaban trigo, huevos y agua de flores de naranja que siete vírgenes se ocupaban de portar. La sirena, en retribución obsequió a sus acogedores anfitriones la receta del manjar.

Otra historia, más allá del mito, nos cuenta que la tarta fue creada por las monjas del convento de San Gregorio de Armeno (Nápoles) y que la receta tomó trascendencia a partir de ese momento y de ese lugar. Ocurrió que un noble viajero tuvo un accidente con la rueda de su carruaje y debió pedir ayuda a unos campesinos que mientras lo socorrieron le dieron a probar la tarta. Le gustó tanto al noble que pidió una entera para llevársela a los reyes Borbones. Cuando María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de Borbón, conocida como la reina que nunca sonreía, probó el postre no pudo disimular una gran sonrisa de aprobación que consagró a la pastafrola definitivamente a ser aceptada como una de las recetas más populares y queridas de su tiempo.