Historias al plato: «Las mermeladas de nuestras madres y abuelas»

Resulta muy difícil precisar el origen de las mermeladas y pretender circunscribirlo a las preparaciones familiares que tanto placer nos han proporcionado, y ojalá lo sigan haciendo por mucho tiempo, es cuanto menos un homenaje más que un reconocimiento histórico. Es que las preparaciones de nuestras madres y abuelas estaban basadas en frutas frescas con azúcar, así de simple la fórmula magistral, sin aditamentos químicos ni conservantes. Tenían, y lo siguen teniendo, el sabor de antes, revelador de la gran paciencia y el amor volcados en una olla a ese efecto.

Los secretos inescrutables de nuestras antecesoras seguramente, en tren de entender lo que hacía posible la obtención del óptimo resultado, tenían que ver con la elección de la fruta fresca o madura, lo ideal era elegir el punto exacto de maduración, aunque a veces, ocasionalmente, se utilizaban las muy maduras, el empleo de iguales proporciones de fruta y azúcar, el aporte del fuego lento, con la indefectible utilización de la cuchara de madera y el envasado, generalmente en frascos de vidrio especialmente preparados para ese fin.

Los gustos más seleccionados, entre nosotros, por la profusión en que se daban esas frutas en nuestras huertas eran ciruela, durazno, mandarina, naranja, frutilla, manzana, zapallo e higo.

Esas mermeladas son mucho más que un simple alimento dulce; representan un símbolo de hogar, de paciencia y de emotiva memoria; guardan sabores que nunca pudimos volver a encontrar en preparaciones industriales que ningún frasco comprado en supermercados ha podido igualar.

ORÍGEN Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Es muy difícil determinar el momento de la creación de la mermelada. Ésta ha desempeñado diversas funciones a través de la historia pero desde siempre se ha constituido como un alimento básico de la humanidad. Originalmente era un simple método para conservar la fruta. Existen alimentos similares desde hace siglos. Está estrechamente ligada con las jaleas, que son más suaves, y con las confituras, que son más corpulentas, pero que no alcanzan los sabores de las mermeladas.

La conservación de alimentos naturales con el aporte de miel o azúcar era un método habitual en la antigüedad. Reconocidos historiadores en gastronomía señalan como la primera receta difundida de mermelada la que se encuentra en el libro “El arte de cocinar” (De re coquinaria”) de Apicio, en el siglo IV de nuestra era, en pleno apogeo del Imperio Romano. En él aparece el membrillo triturado con el agregado de miel, todavía muy distante de nuestras mermeladas, pero vale como precursor. La miel era barata, fácil de conseguir y tenía ya aceptadas propiedades antibacterianas naturales. El azúcar, mejor ingrediente para la preparación de mermeladas, hace su irrupción mucho más adelante. La caña de azúcar es procedente del sudeste asiático, y no fue hasta que se introdujo en Persia, en algún momento entre los siglos III y VI de nuestra era cuando se elaboró por primera vez, con los procedimientos con que la conocemos hoy. Si es preciso reconocer una nación progenitora de la mermelada es Persia que ya cultivaba la caña de azúcar.

Tiempo después, las Cruzadas extendieron por primera vez el uso del azúcar en la cocina europea medieval, creando nuevas y exóticas maneras de conservar la fruta y crear dulces. “El azúcar era raro y caro”, según los historiadores, así es que las mermeladas “eran cosas de ricos por aquellos tiempos y un declarado símbolo de status”.

No resulta entonces desatinado poder inferir que la mermelada se convirtiera en el condimento preferido de la nobleza. A finales del siglo XVII, el rey Luis XIV de Francia, mostraba sus mermeladas como un lujo cuando las servía a sus invitados en Versalles, con elaboradas muestras a partir de frutas cultivadas en jardines privados. Otra realeza famosa amante de la mermelada fue la Reina Victoria del Reino Unido, que da nombre al bizcocho Victoria; se trata de capas de bizcocho dulce unidas con mermeladas de frutilla. Hoy en día, el palacio de Buckingham ofrece su propia versión de esta mermelada.

Hasta finales del siglo XVIII, la mayoría de la gente preparaba mermeladas sin azúcar, debido a su elevado costo, pero la economía de la mermelada cambió al abaratarse el azúcar, como consecuencia directa de la mano de obra esclava utilizada en las plantaciones de las potencias coloniales europeas en el Caribe. Esa conexión se estableció, curiosamente, como un beneficio colateral, a partir de la aborrecible explotación del trabajo no remunerado de hombres y mujeres esclavizados que hizo del azúcar un producto básico al alcance de la población en lugar de un lujo para la nobleza.

Con la obtención de azúcar a valores accesibles, la mermelada se convirtió en un producto más común en toda Europa y la elaboración de este manjar se extendió por todo el mundo, adaptándose a todo tipo de frutas y gustos locales. Los monasterios desempeñaron un papel preponderante en la producción de mermeladas, ya que los monjes preparaban frutos de sus huertos para su propio consumo y para la venta.

Volviendo a los orígenes y a la etimología, deberíamos decir que aquella mezcla de frutas con miel, preferentemente el membrillo, era designada en el Imperio Romano como melimelum.

Otro antecedente reconocido es la pasta de membrillo con azúcar, mucho más próximo en el tiempo, que realizaban en Portugal a la que llamaban marmelada, de donde proviene seguramente la palabra actual.

Hoy en día, las mermeladas son un alimento básico en muchas culturas, con una gran variedad de sabores y texturas disponibles. Desde aquellas clásicas mermeladas de frutilla, de higo, de zapallo hasta combinaciones más innovadoras que siguen deleitando nuestros paladares, adaptándose a las nuevas tendencia gastronómicas imperantes. Su versatilidad convierte las mermeladas en un ingrediente imprescindible en nuestras mesas.

Nada capta mejor los sentimientos de nostalgia de nuestros mejores años que una buena tostada o una rebanada de pan con manteca y mermelada.

¡Buen provecho compañeros!