La elaboración de alimentos a base de materia prima alternativa es sin dudas el desafío actual. En este marco la utilización de fuentes de proteínas de alta calidad nutricional ocupa un rol transcendental.
Incluso, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), promueve la inclusión de insectos en las dietas por sus beneficios nutricionales, socioeconómicos y ambientales.
En este sentido, un equipo de investigación del INTA y el INTI desarrolló prototipos de alimentos utilizando entre un 10 y en 20 % de grillo en polvo. Este novedoso ingrediente es una fuente alternativa y sustentable de alimentación con un alto aporte nutricional.
La especie utilizada para este proyecto fueron los grillos Gryllus assimilis, que fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo de características similares a las de la harina de trigo.
Estos desarrollos ponen de manifiesto la necesidad de avanzar hacia fuentes alternativas de nutrientes y plantean a la industria de alimentos desafíos que implican nuevos desarrollos y la necesidad de ganar la aceptación de los potenciales consumidores
A partir de ella se elaboraron budines, pastas y panes. “Entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)» destacó Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.
Los fideos frescos tipo “rigatoni” se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18 % la mezcla anterior con grillo en polvo.
“Estos desarrollos ponen de manifiesto la necesidad de avanzar hacia fuentes alternativas de nutrientes y plantean a la industria de alimentos desafíos que implican nuevos desarrollos y la necesidad de ganar la aceptación de los potenciales consumidores”, sostuvo Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
Con esta mirada, además aportó que “la cría de insectos para consumo humano está generando interés en el sector agroalimentario de distintos países. En los últimos años se observa una creciente oferta de productos a base de insectos”.
De todos modos, recordó que “si bien los establecimientos de cría de insectos para consumo animal están regulados por SENASA, en nuestro país no existe todavía un marco normativo que regule la cría ni la producción y comercialización de insectos y sus derivados para consumo humano”.
