Carnes y lácteos enteros al frente: ¿qué cambios aplicó Estados Unidos a la pirámide alimentaria y cómo influye en Argentina?

El Gobierno de Estados Unidos presentó semanas atrás una nueva guía alimentaria, con cambios en la tradicional pirámide: a nivel visual, el nuevo formato prioriza las carnes y lácteos –incluso los que tienen grasas que no son tan buenas para la salud–, mientras que deja en un lugar postergado el consumo de granos integrales. Si bien estas modificaciones no tienen por qué impactar en Argentina, sí abren algunos interrogantes sobre la información que se está difundiendo en torno a qué y cómo comemos.

La Licenciada en Nutrición Rocío Hernández (MP 904 – MN 9648) habló con Conclusión y explicó para qué sirve una guía alimentaria: “Son las recomendaciones que dan los gobiernos a la población en general. Tienen que estar basadas en datos y evidencia científica. Fundamentalmente, le dicen al Estado dónde poner el dinero y determinan qué se va a comer en las escuelas, hospitales, los programas alimentarios y las políticas públicas”.

Y añadió: “De los 200 y pico de países que hay en el mundo, 83 tienen guías alimentarias. En Argentina tenemos la nuestra, al igual que Chile, México y Brasil. Estos materiales se van actualizando y están contextualizados, responden a situaciones específicas según el contexto de esa población”.

La profesional indicó que las modificaciones que Estados Unidos aplicó a sus guías alimentarias responden a sus propias necesidades, pero no son trasladables a todo el planeta: “La última guía de Argentina es del 2017, ya quedó media viejita, pero no tenemos por qué hacer uso de lo que fue creado para una situación poblacional específica que no es la nuestra”.

¿Qué cambios aplicó Estados Unidos?

El médico especialista en cardiología Ariel Kraselnik (MN 149924) manifestó a Conclusión: “Desde 2011 en Estados Unidos se usa un modelo alimentario de plato. La pirámide a la que hace referencia la guía es de 1992, tiene más de treinta años, ahora la revivieron y la dieron vuelta, pero las recomendaciones no están invertidas. En los granos integrales, por ejemplo, se recomienda entre dos y cuatro porciones por día, pero en el dibujo los mandaron abajo de todo, es raro. Arriba están otros alimentos que se recomiendan en cantidades mucho más bajas”.

“El Departamento de Salud de Estados Unidos y la comunicación en redes sociales hacen mucho énfasis en las carnes rojas, lácteos enteros y grasas de origen animal, que en la pirámide aparecen arriba de todo, pero se sigue recomendando limitar su consumo –en un 10% de las calorías totales–. En la práctica, la mayor parte de las proteínas deben ser más bien magras y no tanto de origen animal. Gráficamente, la nueva pirámide tiene las carnes, los lácteos enteros y la manteca arriba, pero las recomendaciones dicen otra cosa”, remarcó.

Los profesionales de la salud valoraron que la nueva pirámide limite el consumo de alimentos altamente procesados, pero observaron que no todas las modificaciones son positivas: “Este énfasis en las proteínas de origen animal o en elementos que aportan grasas saturadas –como carnes, lácteos y huevos– no está basado en evidencia científica y termina siendo contradictorio, porque el texto dicen que hay que combinar las fuentes animales y vegetales y limitar las grasas saturadas”.

En cuanto a las frutas y verduras, que ocupan el segundo lugar en la pirámide, se sigue recomendando consumir cinco porciones diarias: tres de vegetales y dos de frutas. “Es una pena que las guías no hablen tanto de las fibras, que son un nutriente que aportan los granos integrales, legumbres, semillas, frutas y verduras. La recomendación de llegar a unos niveles de fibra adecuados está prácticamente ausente, y eso sería muy importante”, observó Kraselnik.

Para aclarar en qué consisten los granos integrales, la nutricionista explicó: “Los cereales son un grupo dentro de la familia de los hidratos de carbono, que son almidonados, como trigo, avena, cebada, centeno, arroz. Se propone siempre la integralidad, que se conserven todos los aspectos o toda la matriz alimentaria de ese grano y que no esté refinado”.

Nueva pirámide alimentaria de Estados Unidos.

Si bien cuestionó el rol primordial que la nueva pirámide le da a las grasas saturadas, el cardiólogo consideró que en la confección de este gráfico no se puede despreciar el lobby empresarial y económico: “Estados Unidos tiene un plan para aumentar el consumo interno de carne y bajar los precios. Ahí vemos que las guías son un instrumento para generar políticas, sobre todo cuando, en el país norteamericano, son confeccionadas por el Departamento de Agricultura, que tiene como función incentivar distintos sectores de la industria alimentaria, cuyos intereses muchas veces no van de la mano con la salud pública”.

¿Todas las grasas son malas?

“Quienes nos criamos en los 80’s, 90’s y principios del 2000 crecimos bajo el paradigma de lo light, con la idea de que lo reducido en grasa era mejor, y eso llevó a meter a todas las grasas en una misma bolsa de demonización. Se reemplazaron alimentos y ganaron lugar los granos refinados o los que tienen más almidón y eso no tuvo un impacto positivo en la salud”, consideró Kraselnik.

Y explicó: “Los tipos de grasa son claves en esto. Los alimentos que aportan grasas saturadas tienen efectos negativos para la salud. Estos son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente. Por ejemplo, si ponés una manteca y una botella de aceite en la heladera, la primera se pone dura, pero la segunda no se solidifica, eso es por el tipo de grasas que tienen. Las grasas saturadas con el frío o a temperatura ambiente, entre 15ºC o 20ºC, son sólidas o semisólidas, las grasas de origen animal que están en las carnes, quesos o lácteos enteros también, mientras que las grasas insaturadas, presentes en aceites vegetales, son líquidas”.

Gráfica alimentaria en Argentina. Fuente: Ministerio de Salud de la Nación.

El profesional recordó que estudios realizados en los últimos ochenta años dan cuenta que las grasas saturadas deben ser consumidas de forma moderada y reducida: “Gran parte de ellas deben ser reemplazas por fuentes de grasas insaturadas, como frutos secos, semillas, aceite de oliva o paltas”.

“Estas guías son confusas. En el gráfico se ve mucho la manteca y las carnes rojas, pero por otra parte te están diciendo que limites las grasas saturadas porque es lo que indica la mejor evidencia disponible. El dibujo, que es lo que la gente comparte, no se condice con la recomendación en sí y termina generando confusión. La mayoría de las personas no van a leer, van a ver el gráfico de la pirámide”, alertó el médico.

Recomendaciones para cuidar el corazón

Como cardiólogo, Kraselnik brindó una serie de recomendaciones alimentarias:

• Consumir abundante cantidad de fibra a través de frutas, verduras, granos enteros, semillas, legumbres y frutos secos.
• Limitar las grasas saturadas y reemplazarlas por grasas insaturadas, que se encuentran en semillas, frutos secos, legumbres que tienen ácidos grasos como la soja y sus derivados.
• Limitar el consumo de sodio.
• Limitar o evitar el consumo de alcohol.
• Hacer actividad física regularmente.
• Mantener un peso saludable a lo largo de la vida.
• Controlar la presión arterial, el colesterol, los triglicéridos, la glucemia y hacerse los controles habituales.