Cuando nos acordamos de su origen en las Islas Baleares, en realidad nos estamos refiriendo a Mallorca. Este postre constituye un clásico mallorquín, pero no sería del todo sincero si no dijera que, con mínimas variaciones también pertenece a la repostería menorquina (de Menorca).

Ambas islas comparten mucha cultura y tradiciones comunes por lo que corresponde decir que la ensaimada se ha convertido en un símbolo gastronómico de las Baleares en general y se elabora en todo el archipiélago, pero que por su origen se suele hablar del término ensaimada mallorquina con mayor frecuencia.

Este postre, en forma de espiral, da fama a la isla de Mallorca y tiene en la actualidad un reconocimiento mundial y va mucho más allá de la receta tradicional. La preparación original no llevaba relleno, sin embargo se le han ido incorporando, en distintas regiones y a través del tiempo otras modalidades e ingredientes que contribuyeron a complementar el proceso de rellenar la masa, como dulce de leche, crema pastelera, chocolate, miel. La expresión clásica, la que va sin relleno solo admite una cobertura de azúcar impalpable en su superficie.

Hoy se pueden encontrar ensaimadas de lo más curiosas y variadas, desde una rebozada con chocolate, hasta las que se le añaden frutas, como higos, frutillas, cerezas. Se la consume tradicionalmente con chocolate a la taza.

Origen y etimología

La elaboración de la ensaimada está profundamente ligada al mestizaje cultural de las Islas Baleares. Sus orígenes son decididamente medievales; las primeras referencias documentales escritas de la ensaimada mallorquina datan del siglo XVII, cuando ya se consumía habitualmente en celebraciones y fiestas populares. En el siglo XVIII , el bollo pasó a ser un producto muy consumido por la aristocracia y se convirtió en un símbolo de la isla.

Existen dos teorías principales sobre sus raíces:

. La influencia árabe: se atribuye su introducción en Mallorca durante la dominación musulmana con un antecedente repostero llamado bulema, que se diferenciaba de la actual ensaimada en que aquella no incluía grasa animal. Hay quienes sostienen que no es casual la forma de la ensaimada mallorquina, tan similar a los turbantes, prendas habituales de los musulmanes.

. La tradición judía: hay quienes apuntan a que los judíos sefardíes de la isla preparaban un pan sagrado para la celebración de su Sabbath. Su forma en espiral simbolizaba la eternidad y la conexión con lo divino.

El vocablo “ensaimada” deriva directamente de la palabra catalana saïm (que a su vez proviene del árabe), que significa “manteca de cerdo”. Es este un ingrediente fundamental en su elaboración porque le confiere la textura elástica y aireada característica de la masa.

Este ingrediente es clave al untarse generosamente sobre la masa antes de enrollarla y no solo da el nombre a la preparación sino que funcionó como un claro indicador cultural en tiempos de la Inquisición, cuando la elaboración de productos con manteca de cerdo servía para demostrar públicamente que no se seguían costumbres judías o musulmanas.

La forma espiral de la ensaimada no responde solamente a una cuestión estética; tiene una función práctica y una fuerte carga simbólica. Al enrollarse sobre sí, la masa guarda mejor su humedad y se hornea de manera uniforme. Además, esa forma circular y abierta ha sido interpretada como símbolo de eternidad, continuidad, o incluso como una alusión a la figura del sol mediterráneo.

La ensaimada entre nosotros

Para quienes habitamos este país, la ensaimada tiene una conexión directa y muy cercana en la provincia de Buenos Aires, más precisamente en la localidad de San Pedro, que ha sido declarada Capital Nacional de la Ensaimada. En esa ciudad bonaerense se encuentra la mayor comunidad mallorquina de Argentina y de Latinoamérica.

Este postre llegó a la ciudad de manos de los inmigrantes mallorquines que se establecieron en ese lugar a fines del siglo XIX. Hoy en día la tradición sigue intacta. Así la fórmula fue pasando de generación en generación adquiriendo la popularidad que la llevó a convertirse en un verdadero ícono local.

Cada año se realiza una fiesta en honor al plato, generalmente en el mes de agosto.

La base de la ensaimada de San Pedro es la misma que la de Mallorca, pero el relleno es diferente. La europea es con “cabellos de ángel, unos hilos de dulce de zapallo similar al cayote o con sobresada (embutido con pimentón, típico de España) y la nuestra se rellena con dulce de leche o crema pastelera. Para la Fiesta de la Naranja (celebración local) se hacen versiones con dulce de naranja y en ocasiones especiales se preparan rellenos más novedosos, por ejemplo, crema de arándanos.

La suavidad y esponjosidad características de la masa están garantizadas hasta un máximo de 48 horas; pasado ese tiempo se puede consumir, pero ya no será lo mismo. Existe la posibilidad de freezarla para disponer de ella en otro momento.

En 2003, San Pedro estableció un récord al hornear la ensaimada más grande del mundo, con 10 metros de diámetro y 1.350 kg. de peso.

Aquí, en nuestra ciudad se pueden conseguir, frescas o por encargo, en tradicionales emprendimientos que las elaboran artesanalmente siguiendo las recomendaciones que prescriben las recetas heredadas por generaciones.

Las ensaimadas se consumen generalmente en el desayuno y la merienda y se pueden acompañar con mate, café, chocolate o bebidas frías.

. Mate: el clásico compañero ideal para equilibrar la dulzura del azúcar impalpable.

. Café con leche: realza la textura suave y esponjosa de la masa.

. Chocolate a la taza: una opción más recomendada para los días de invierno.

. Bebidas frescas o licuados: alternativas muy refrescantes si se consumen durante los meses de verano.

¡A disfrutar entonces de las ensaimadas! ¡Buen provecho compañeros!