Historias al plato: «el matambre arrollado argentino»

HAS RECORRIDO UN LARGO CAMINO MUCHACHO

Esta expresión que celebra el progreso y el éxito de alguien o algo a lo largo del tiempo, aplica perfectamente cuando aludimos a esta preparación culinaria, tan apreciada, tan nuestra. Porque tiene que ver con un triunfo, una maduración, un crecimiento y una aceptación final, conseguidos a través del tiempo, no sin esfuerzo. Procede de una campaña publicitaria de fines de los sesenta empleada para promocionar una marca de cigarrillos que aludía a una superación personal de quienes adoptaban esa marca para su consumo.

¿Qué es lo primero que nos viene a la mente cuando escuchamos la palabra “matambre”? ¿Será el arrollado de carne relleno con huevo y zanahorias guarnecido con ensalada rusa? ¿O quizá su versión sintética de fiambrería que es fraccionado en láminas para ir a terminar su existencia en el centro de un pan pebete?

Posiblemente, la evocación de su primera imagen sea la de su significación más primitiva, aquella que designa al corte de carne de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos (según la RAE) que usualmente cocinamos a la parrilla y que se sirve chato, sin más que sal.

ORIGEN Y DESARROLLO DEL PLATO

Las primeras menciones registradas las encontramos en menciones de Concolocorvo (seudónimo del cuzqueño Calixto Bustamente Carlos Inca) quien ya describe en 1773 una comida que observa entre los gauderios (gauchos) del Río de la Plata.

Bastante más tarde, Esteban Echeverría, célebre exponente de la generación del ´37 dedica sus odas al manjar en su “Apología del matambre”.

El matambre que conoció y alabó Echeverría se consumía asado o a la cacerola. No existía la concepción del matambre tal como lo conocemos hoy, de carne arrollada, rellena y cocida, hervida o al horno. Esta forma de preparación tardó mucho en llegar.

No faltan en la web, versiones delirantes sobre este hecho culinario: “el matambre arrollado fue invento de un gaucho que pretendió darle más sabor a la carne y por tanto, la rellenó y la ató con tientos de cuero. No cabe en la retorcida cabeza de quien escribió esto, semejante sofisticación en el paladar rústico y salvaje de un gaucho, pero lamentable y sorprendentemente esta historia se perpetúa en las páginas que sueltamente dan cuenta de su origen».

Con mucha mayor certeza y verosimilitud podemos asegurar que el matambre relleno es una reinterpretación autóctona de las preparaciones de carnes rellenas a la manera de los ligures que llegaron a nuestras tierras con las primeras inmigraciones a fines del siglo XIX. Trajeron preparaciones que seguramente constituyeron antecedentes válidos para lo que después configuraron este plato emblemático de la cocina tradicional argentina: la cima a la genovese y el tocco de carne, gran trozo de carne entero del que se desprendió tanto nuestra salsa “tuco”, como la palabra “toco” para designar aquello que es mucho o demasiado: “necesito un toco de guita (mucho dinero) para comprarme esa guitarra”, o “lleva un toco de tiempo cocinar ese lechón”.

En los últimos tiempos, desde pocas décadas atrás a esta parte, ha irrumpido en la manera de realizar culinariamente esta pieza cárnica una nueva, tercera acepción, transformando el corte en un a creación gastronómica: el matambre a la pizza. Una pizza es, como todo pan chato, un soporte sobre el cual “ensillamos” otros ingredientes, ocasionalmente de mayor valía, que si bien por un lado, jerarquizan esa base, y por otro compensan la humildad de la base procurando saciedad.

El matambre a la pizza es la expresión y símbolo magnífico de lo que la carne significa para los argentinos. Erigir una pizza sobre una plancha de carne es un concepto tan argentino que sería inconcebible para otros pueblos como creación culinaria.

Y hemos llegado hasta aquí, tratando de explicar los orígenes del matambre relleno, pero no hemos abordado la etimología de la expresión matambre, indispensable para alcanzar una mayor comprensión de lo tratado.

El nombre de este corte resulta tan elocuente como confortante, en el sentido de que no nos andamos preguntando demasiado porque se llama así, ya que el mismo lo dice claramente, es mata-hambre por su eficacia para satisfacer cualquier apetito voraz. Sin embargo esta expresión es muy antigua y a lo largo de la historia culinaria ha servido para denominar muy distintas recetas.

En Francia existe un vocablo “mata-faine”, matefaim o matafam. La etimología de matafam no hay que buscarla en el idioma francés, sino en el occitano y demás lenguas sudorientales del país donde “fam” equivale a “faim, fame” (hambre).

En Abruzzo se replica la forma francesa de omelette matafeam, el vínculo entre ambas preparaciones es innegable.

El corte vacuno que llamamos matambre se denomina de otras maneras en otras regiones:

En España, Venezuela y Centroamérica se llama falda. En Chile malaya. En Perú se le llama falda cuando está cruda únicamente, cocinada se pasa a llamar malaya, como en Chile. En Colombia sobrebarriga. En Panamá falda blanca. En México suadero.

Es inútil buscar equivalentes exactos porque los cortes varían de un lugar a otro.

Al cambiar la forma de cortar la anatomía del animal, se modifican en el acto las formas de las piezas resultantes y los nombres. Para lograr un matambre relleno argentino en Italia, hay que conseguir antes que un carnicero local realice el corte a la manera argentina.

Entre nosotros, el nombre proviene de esos años de gauchos y de ganado cimarrón multiplicándose en las anchas llanuras pampeanas. Buscando obtener el cuero para venderlo en las curtiembres, cuando no existían los frigoríficos y la carne no tenía valor comercial, los gauchos faenaban a campo el ganado vacuno. Muerto el animal, le quitaban el cuero y saciaban su apetito con el corte que estaba más a mano, uno que no requería demasiado trabajo para obtenerlo y ponerlo a asar sobre las brasas. De ahí que se lo haya llamado matambre, la carne que, literalmente, mataba el hambre.

A lo largo de los últimos doscientos años, el matambre se convirtió en uno de los cortes más apreciados a nivel nacional. En la última década ganó inusitado protagonismo gastronómico, dejando de ser una carne popular y económica para competir con los cortes Premium.

Las cocciones más habituales son: a la parrilla (usualmente tiernizado con leche), también como ingrediente de las empanadas norteñas (cortado a cuchillo), la versión, para nada desdeñable, de matambre a la pizza (cocinado al horno o a la parrilla) y reservo para el final la expresión máxima, para comer frío, en sandwichs o al plato, acompañado con su inseparable partenier, la ensalada rusa: el matambre arrollado.

Al ser una carne fibrosa y delgada requirió técnicas culinarias creativas para lograr mayor terneza y rendimiento familiar.

La costumbre de rellenarlo con verduras, zanahorias, morrones, huevos duros y condimentos dio origen al formato arrollado.

Se consolidó como un plato típico de la gastronomía argentina, servido frío especialmente en celebraciones festivas; para mí, en cualquier ocasión que se preste.

¡Buen provecho compañeros!