Historias al plato: la Provoleta, nieta argentina con estirpe italiana

Ante todo, es preciso saber que la Provoleta es la feliz conclusión gastronómica a la que arribó un inmigrante italiano en tierras argentinas buscando conciliar dos pasiones culinarias: la proverbial devoción italiana por los quesos con la no menos reconocida tradición argentina por la parrilla.

ORIGEN Y ETIMOLOGÍA

El vocablo provolone deriva del italiano provola (una versión de queso pequeño con forma de esfera) con el aditamento del sufijo aumentativo one, por lo que su significado, literalmente es “provola grande”, expresión que se acuñó y se puso de manifiesto a fines del siglo XIX al comenzar la producción de este alimento en mayor escala. El nombre apareció escrito formalmente por primera vez en documentos que conformaron el vocabulario agrícola de 1871. Surgió cuando los productores queseros del sur de Italia comenzaron a fabricar piezas de gran tamaño que se diferenciaban morfológicamente de la provola tradicional, mucho más pequeña que su sucedáneo.

La palabra provola proviene del dialecto napolitano o del italiano meridional prova, que alude a la utilización del verbo probar, que derivó a su vez en la intención de dar significado a la acción de probar la bola redonda de queso hilado.

Al respecto, nuestro recurrido y admirado periodista e historiador gastronómico Daniel Balmaceda reconoce como origen de este producto, la constante experimentación que se realizaba con compactos requesones frescos que se estiraban. Hasta encontrarles el punto, de vez en cuando debían tomar una parte y extenderla para ver el nivel de flexibilidad. De esas “pruebas” surgió un producto al que se llamó provola.

A mediados del siglo XIX crearon un queso de mayor tamaño, una provola grande, que denominaron provolone. Tuvo una inmediata aceptación. Lo mismo ocurrió en la Argentina cuando lo introdujeron los inmigrantes italianos. Resultaba atractivo observar la maña de los queseros, actuando por parejas con el fin de crear el grueso cordón del provolone para luego formar el ovillo del queso, con un peso entre dos y cuatro kilos.

A principios del siglo XX, ya en nuestro país, los entendidos en la materia aconsejaban dejar el producto inicial durante por lo menos seis meses, secándose en sótanos para aprovechar la temperatura baja. Para quitar el moho debía emplearse un trapo embebido en salmuera. Y aclaraban que los ovillos de menor tamaño quedaban suficientemente duros al cabo de un año y pasaban a ser empleados como queso para rallar. Este procedimiento alcanzó prontamente entre nosotros, altos estándares de calidad, sobre todo en la cuenca lechera de la provincia de Córdoba.

Y es aquí donde aparece un protagonista insoslayable en esta historia. Un inmigrante italiano, calabrés, Natalio Alba, nacido en 1902 en Rossano, provincia calabresa de Cosenza, arribado a la Argentina en su juventud. Como tantos otros conciudadanos formó parte de la gran inmigración italiana que buscó en Sudamérica, en particular en nuestro país, un futuro mejor para alejarse de las crisis económicas y los conflictos bélicos. Después de pasar por Buenos Aires y por Santa Fe, donde trabajó vendiendo carne, aceite y pan, decidió establecerse en la provincia de Córdoba, más precisamente en un pueblito llamado Arroyo Algodón, localidad tambera a 160 km. de la capital cordobesa, cercana a Bell Ville. Ahí adquirió experiencia en el rubro lácteo y finalmente enfocó sus esfuerzos en el mundo de los quesos, partiendo de su personal y gran proyecto: combinar la tradición italiana con el reconocido gusto argentino por los productos asados a la parrilla.

Alba comenzó a experimentar con la variante del queso provolone para crear un producto que pudiera asarse a la parrilla sin derretirse lo suficiente como para no escaparse entre los hierros expuestos a las brasas.

Tras varias pruebas, Alba creó un cilindro de provolene hilado que colocó al calor de las brasas y consiguió una capa crocante con un suave interior. Pronto comenzó a comercializarlo y su producto llegó a los comercios y carnicerías de la Argentina.

El gran mérito de Alba fue haber sabido darle al proceso de elaboración una vuelta de tuerca que lo hizo único. Para asegurar que la provoleta resistiera el calor de la parrilla sin perder su forma, el queso pasaba por un procedimiento especial de hilado, lo que le otorgaba una consistencia ideal para ser asada sin desparramarse entre los fierros. Esta cualidad fue clave para que la provoleta no solo se mantuviera firme al calor de las brasas sino que también desarrollara una corteza dorada que potenciaba su sabor.

Volviendo a Daniel Balmaceda, quien en su libro “Grandes historias de la cocina argentina”, afirma que lo bautizó “Provoleta”, como un diminutivo de aquella Provola inicial.

Había nacido la nieta de la provola, la hija del provolone, de rancia estirpe italiana pero con nacionalidad argentina.

En 1955, Alba consiguió que el producto de su creación fuera incluido en el Código Alimentario como “queso provolone hilado” y patentó la marca, como así también el método para elaborarlo.

Natalio Alba falleció en 1983 y su legado continuó en manos de su hijo Antonio para pasar a ser dirigido por sus sobrinos.

Durante muchos años, la empresa de los Alba tuvo exclusividad del uso de la Provoleta como marca hasta que un fallo judicial lo aceptó como genérico. Según una resolución de una instancia judicial superior a la que se debió apelar se dictaminó por el 2008, a partir de un juicio promovido por una empresa láctea de gran predicamento nacional, que resolvió “siendo la marca débil, lo que se puede pretender es conceder el derecho a usarla sin aditamentos, pero no su monopolio”. Se determinó: “Está fuera de controversia que la demandada posee registrado desde hace muchos años la marca “Provoleta” para distinguir el queso provolone argentino y a cuyo amparo formó indudablemente una clientela. Sin embargo, esta situación no le confiere derecho a impedir que terceros utilicen un vocablo de uso común en un con junto marcario”.

Concluyendo, la Provoleta es uno de los productos infaltables en un buen asado argentino.

Recientemente fue elegida por los premios Tastle Atlas como una de las mejores diez entradas del mundo con 4,6 estrellas de un máximo de 5 posibles.

Y concluyo, con la seguridad de haber contribuido a difundir el logro de un inmigrante calabrés a nuestra inmensa cocina tradicional, tan receptiva a influencias foráneas, montadas muchas veces sobre concepciones de origen nativo, que han permitido concluir en productos que hoy se erigen como “nuestros”, y que conforman la rica y excelsa gastronomía vernácula.

¡Bienvenida a nuestras mesas Provoleta y buen provecho compañeros!