Historias al plato: “Bifes a la criolla, un plato tradicional y sencillo”
Su origen está relacionado con las costumbres culinarias de los gauchos, cuando preparaban carne vacuna en solo recipiente junto con los vegetales disponibles.
ETIMOLOGÍA DE LA EXPRESIÓN
Para conseguir explicar la etimología de la expresión debemos abordarla desde dos puntos de vista distintos, conforme correspondan a cada uno de los componentes de la frase. Vayamos en primer lugar a nuestro querido y jugoso sujeto “bife”, un argentinismo del vocablo inglés “beef” (beefsteak = carne vacuna en inglés). Se incorporó a nuestro idioma a partir de la fuerte influencia británica en la región durante el siglo XIX asociada al comercio de carnes y a la construcción de los ferrocarriles. Existen en nuestras tierras otras acepciones o significados que designan, por ejemplo, un golpe de mano o en nuestro lunfardo “una cachetada a mano abierta”, o también presente en “irse a los bifes” significando “apresurarse o precipitarse ante una situación favorable”. No es preciso aclarar que estas últimas acepciones nada tienen que ver con nuestro querido y jugoso bife.
En lo que respecta al predicado, la expresión “a la criolla” designa la acción de hacer o preparar algo de manera sencilla, sin demasiadas formalidades, ajustado a los usos y costumbres de nuestros “criollos” (hijos de españoles u otros europeos nacidos en América). Con el tiempo, el término dejó de referirse solamente al origen geográfico o racial para representar la identidad, la cultura, la gastronomía y las costumbres del habitante de estas tierras americanas, especialmente en ámbitos rurales y camperos.
Según la Real Academia Española (RAE), la locución adverbial “a la criolla” se usa en toda Hispanoamérica para indicar que se actúa llanamente y sin etiquetas, es decir, con naturalidad y sencillez.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN
Esta preparación resume en sí toda la riqueza, la tradición y la sencillez que se puede esperar de la cocina clásica rioplatense.
Inequívocamente podemos asegurar que nació como una solución práctica y económica en las cocinas rurales y urbanas de todo el país. Sirvió para atender la demanda alimenticia de nuestros mayores, con la utilización de ingredientes disponibles “a mano”, más las limitadas posibilidades de elaboración de platos que en muchos casos debieron aprovechar la facilidad de guisarse en un solo recipiente, en una sola olla, al influjo del calor que le aportaban la leña, los braseros, los hornillos portátiles, las cocinas “económicas” y todas las formas de obtener calor que sobrevinieron en el tiempo. Por eso no sería justo decir que la elaboración de bifes a la criolla se circunscribe solamente a las rudimentarias “morochas” de uso rural ya que también se difundió en las cocinas de los centros urbanos, originalmente en los conventillos, donde también era primordial el uso de una sola olla con el propósito de ahorrar energía y espacio.
Su origen está relacionado con las costumbres culinarias de los gauchos, cuando preparaban carne vacuna en solo recipiente junto con los vegetales disponibles.
A propósito de lo que decimos, Mario Aiscurri, autor del blog “El recopilador de sabores entrañables”, ensaya una posible explicación sobre el origen campero del bife a la criolla “ya que era costumbre que la peonada comiera en las llamadas cocinas de campo, muy difundidas en las estancias, donde era común cocinar para muchos comensales en un solo caldero, con los insumos que hubieran a mano”.
Entre 1860 y 1930, con el aluvión inmigratorio, el plato se afianzó en las zonas urbanas de todo el país. Aquellas familias que vivían en los conventillos cocinaban en espacios muy reducidos, valiéndose de pequeños braseros o calentadores (primus), en ocasiones estas preparaciones se compartían entre varias familias, cumpliendo en ese caso con el señalado cumplimiento de las imposiciones económicas para favorecer el ahorro de espacio, de calor y de tiempo. Las precarias condiciones de vida de los conventillos encontraban en este plato la única posibilidad de cocinar, guisar alimentos en un solo recipiente con braseros y calentadores.
Se trata de un plato que permite usar cortes de carne vacuna de los considerados económicos (hoy se emplean alternativamente carnes de distintas procedencias animales), ya que la cocción lenta y húmeda tierniza todos los ingredientes.
Con los años, las cocinas tradicionales argentinas adoptaron esta receta como un emblema de la comida hogareña y cotidiana, atendiendo a su gran versatilidad.
Ese transcurrir del tiempo contribuyó a que la receta de los bifes a la criolla haya experimentado algunas variaciones, adaptándose a los gustos y preferencias de cada región y hogar. Es admisible la utilización de cualquier verdura, como zanahoria, arvejas o choclos; en algunos casos se le agrega un chorrito de vino o caldo para enriquecer los sabores de la salsa. Hay cocineros que modifican los modos de preparación (sepan que no cuentan con mi aprobación) cocinando por separado las carnes en una plancha para servirlos luego conjuntamente con la salsa de verduras y las papas al natural.
No obstante y felizmente, el espíritu del plato se sigue manteniendo: una combinación de carnes y verduras cocinadas lentamente para que los sabores se integren de manera armoniosa.
Actualmente, los bifes a la criolla siguen siendo un plato muy apreciado por los paladares argentinos, no solo representando una comida deliciosa, sino también por su carácter vincular con nuestras raíces culturales y gastronómicas. Este plato es un testimonio de como la tradición y la sencillez pueden generar algo especial y perdurable a lo largo del tiempo como un verdadero emblema de la cocina argentina.
¡Buen provecho compañeros!
LA YAPA
“LUCIO V. MANSILLA Y LOS BIFES A LA CRIOLLA”
En la obra literaria argentina “Una excursión a los indios ranqueles” (1870) escrita por el militar, periodista y diplomático Lucio V. Mansilla, “los bifes a la criolla” funcionan como un símbolo cultural, culinario y diplomático de la identidad argentina frente al mundo criollo y la vida en las tolderías indígenas.
En una de las citas más célebres contenidas en la obra, Mansilla reflexiona sobre los conflictos internos y las tensiones en la frontera: “Nosotros solucionamos lo problemas diplomáticos con unos bifes a la criolla”. El autor utiliza la comida como una metáfora de la conciliación, sugiriendo que la hospitalidad, la mesa compartida y los sabores nativos tienen el poder de zanjar diferencias que las armas y las leyes abstractas no pueden resolver.
Mansilla describe el plato como una expresión pura “nacida en la propia tierra”. A medida que se adentraba en territorio ranquel, la comida servía, a su criterio, para contrastar el refinamiento europeo que él mismo disfrutaba en Buenos Aires con la sencillez y abundancia pampa. Los bifes a la criolla representan esa amalgama de la identidad gaucha: carne vacuna cocinada con sus propios jugos con las verduras que se tenían a mano.
A lo largo del relato, la comida es el eje central. Si bien alude a otros platos que se consumían en la campaña militar, que incluían carnes exóticas como “churrasco de yegua o guanaco”, hasta “picana de avestruz”, el autor alude a “los bifes a la criolla”, reafirmando este plato como un lazo indestructible con las costumbres culinarias del campo y los hogares argentinos tradicionales.
Para Mansilla, sentarse a comer este plato no es solo una cuestión de subsistencia en medio de la travesía por el desierto, sino un puente político con los pueblos aborígenes y una declaración de principios sobre lo que constituía la esencia cultural del ser criollo.