Historias al plato: el disco de arado ¿una herramienta de labranza o un utensilio de cocina?

Seguramente las dos cosas, pero no al mismo tiempo. Una herramienta que nuestros antecesores utilizaban para labrar la tierra encontró una forma de reciclarse para volver transformada a la vida útil en un elemento de cocina.

Aquella herramienta de uso eminentemente agrícola pasó a ser, gracias a la iniciativa de los trabajadores rurales un utensilio de la cocina criolla. Los discos de arado en desuso, reciclados se convirtieron en elementos indispensables para cocinar en las faenas rurales.

Lo que empezó como un recurso práctico de supervivencia campera se transformó en un símbolo de la gastronomía criolla que hoy halla espacio para atender preparaciones especiales en reuniones familiares, encuentros de amigos y fiestas populares.

Para alcanzar una noción más acabada de lo que se trata deberíamos empezar por decir que el disco de arado es una pieza metálica circular con un agujero en el centro, creado en 1842 en Estados Unidos por el legendario John Deere; sin embargo, la transformación en cuestión llegó aquí, en Argentina a principios de la década de 1950. En ese período, los discos de arado desusados para la función que habían sido creados, se adaptaron para resolver cuestiones inherentes a la cocina en el campo.

En sus comienzos se utilizaban directamente sobre el calor del fuego de leña para asar la carne, a modo de improvisadas planchas de cocina. Con el tiempo se fueron realizando modificaciones que optimizaron su uso. Se selló el orificio central permitiendo cocinar con líquidos, se le añadieron bordes para contener mayores volúmenes de preparaciones, se incorporaron patas y manijas, en algunos casos de modo desmontables para poder usarlo sobre hornallas y facilitar su manejo, y eventualmente tapas para conservar el calor y los aromas; estas adaptaciones complementarias contribuyeron a otorgar al disco una identidad de utensilio versátil, ideal para preparar comidas, ya no solo en sitios rurales sino también en otros muchos otros ámbitos aprovechando el fuego directo o en hornallas de cocinas convencionales.

Con la transformación del disco de arado en elemento de cocina comenzó a enriquecerse el recetario gastronómico popular. De ser un simple hierro de labranza alcanzó a convertirse en una herramienta culinaria para preparar los ya clásicos pollos al disco (en sus distintas o de cerdo (ej. pechitos de cerdo a la cerveza negra, con mostaza o miel), hasta los tradicionales locros suculentos, gran variedad de guisos, arroces con mariscos o con pollo, emblemáticas paellas asturianas y las infaltables empanadas fritas en grasa. Las recetas son tantas como la imaginación lo permita: estofados, salteados, frituras, brochetas, cocina de caza, de montaña o de llanura, de mar e inclusive preparaciones dulces como panqueques flambeados.

La cocina en disco ofrece la particularidad de que su concavidad permite concentrar el calor en su centro mientras la temperatura disminuye hacia los bordes. Ello facilita el sellado de la preparación con fuego intenso en el centro para luego desplazar los alimentos hacia los costados para atender cocciones lentas y más prolongadas, impregnadas del aroma de las leñas. Esta versatilidad ha seducido a las cocinas más sofisticadas. Por supuesto, trasladar la mística del disco rural al ritmo frenético de un restaurante urbano representa un desafío logístico significativo, no obstante existen avezados cocineros que han logrado sistematizar el uso del disco para garantizar rapidez, precisión y una experiencia sensorial inédita.

Volviendo a las particularidades del disco de arado respecto a las ventajas que proporciona su utilización, deberíamos decir que su mayor cualidad es la que deriva de su condición de provenir de un acero mucho más tenaz que una simple plancha de hierro, se trata de un acero con un alto contenido de carbono. Recordar que originalmente estaban expuestos a severas condiciones de abrasión. Cuando levanta temperatura llega a los 280 grados, imprescindibles para realizar una cocción ideal. Por todo ello podemos asegurar que no todo disco metálico para cocinar ofrece las mismas ventajas que el que proviene del disco de arado. Existen en el mercado ofertas de sucedáneos que en apariencia son lo mismo, no proceden del mismo material y por lo tanto no aseguran los mejores resultados al cocinar en ellos.

Tomando en cuenta que hoy se pueden reconocer más de doscientas preparaciones, aceptando que siempre juega en la elección el gusto personal del cocinero, pero sin dejar de reconocer que el mejor “cómplice” de éste en la utilización del disco de arado reciclado, para obtener la comida más sabrosa es definitivamente su acople con el fuego de leña. Con un buen fuego, buena leña y un buen disco el resultado es inmejorable.

En orden a la obtención de un buen disco, para conseguir alcanzar los mejores resultados de su utilización es preciso tener en cuenta después de adquirirlos, darles un buen tratamiento de “curado”. Consiste en llevarlo a fuego directo, dado vuelta (es decir, con la cara que vamos a utilizar para cocinar) hacia la llama directa. Una vez comprobado que se calentó y se quemó, volverlo a su posición original y seguír calentándolo hasta alcanzar alta temperatura, ahí se le agrega aceite o grasa que deben cocinarse hasta quemarse. En ese punto es probable que se prendan fuego, lo cual es normal. Tras una media hora de fuego intenso. Se va a poner negro y esa materia grasa se va a transformar en una ceniza gris. Esto dará apariencia de inservible pero es necesario para consumar el proceso de curado. Lo que resta es limpiar las cenizas; el disco va a quedar negro, el curado está realizado y listo para usarlo a partir de allí. Ahora bien, sin el disco ya fuese usado y está en aparentes malas condiciones, no debemos preocuparnos, siempre es posible recuperar un disco, por más oxidado y sucio que se encuentre. Utiizando el mismo procedimiento que para un disco nuevo lo vamos a recuperar. Y a modo de “tip: para limpiarlo inicialmente, ponemos a hervir en él alguna gaseosa cola. Queda impecable.

Para guardarlo y tenerlo disponible cuando se lo requiera conviene, una vez limpio (no usar detergentes) repartir sobre toda la superficie alguna materia grasa que lo preservará convenientemente y que podrá extraerse al volver a usar, calentándolo y relimpiándolo con papel seco.

Resumiendo, el genio de la cocina popular criolla puede ser condensado en un disco de arado. Un elemento que encuentra en su segunda vida su máxima expresión. Es uno de los utensilios emocionales más queridos por los paladares argentinos. Que se usa en ocasiones especiales, que representa la amistad y promueve las reuniones familiares y de amigos tanto como un mismísimo asado. Una comunión de fuego y humo reservada para la celebración, en ocasiones especiales.

Del campo al hogar, los platos al disco se presentan como una opción cada más elegida para una buena comida.

¡Buen provecho compañeros!