Historias al plato: la torta frita, “cenicienta” del escenario gastronómico

Al utilizar esta expresión, “cenicienta”, vamos más allá de la memoria de aquel cuento de hadas que conocimos en nuestra edad infantil; en este caso aludimos a la interpretación metafórica de la palabra para referirnos a algo que está injustamente postergado, marginado o relegado a un lugar secundario, pero del que tenemos la seguridad que es merecedor de ser destacado y ser receptor de un reconocimiento indebidamente negado.

Es nuestra intención, con la nota, rescatar de la ignominia, la dignidad de esta preparación criolla que a pesar de su humildad, de la sencillez de su preparación, de la facilidad por la disponibilidad de sus insumos, se erige como la “soberana” de nuestras cocinas hogareñas.

Para ello es preciso entonces abordar la cuestión desde su historia, su origen, su evolución a través del tiempo para arribar, consecuentemente, a su generalizada difusión.

En honor a la verdad sobre la procedencia de estas delicias gastronómicas debemos decir que su creación se atribuye a los alemanes, aunque la introducción en el Río de la Plata es debida a los inmigrantes españoles e italianos para que posteriormente se arraigaran como un producto de panificación típica del criollaje.

Un antecedente válido señala que pudo haber tenido un origen ancestral asiático, lo que no resulta inverosímil. Se las llamaba sopaipillas, un término hispanoárabe, sopaipa, que designaba un pan remojado o frito en aceite. Claramente un derivado del vocablo germánico suppa (pan mojado). Se afirma popularmente que el diminutivo illa, y la adaptación del nombre vino de la interacción con la cultura mapuche (hay una teoría popular, aunque sin registro oficial, que dice se llamó así aludiendo al nombre de un pájaro sureño). Lo cierto es que esta designación está arraigada en toda la zona de Cuyo, inicialmente lo fue en Chile. Además se ha hecho tradicional en esta zona, en ocasiones, agregarle zapallo (calabaza) dándole un color característico.

En el imaginario colectivo existe el convencimiento de que siempre se ha consumido como un alimento y que ocasionalmente se asocia con la propuesta hacerlo en días de lluvia con el acompañamiento de mate o café con leche.

Entre las costumbres vernáculas que combinan lo culinario con lo folclórico, en nuestros hogares, cuando llueve debe haber tortas fritas, una modalidad arraigada que proviene del maridaje climático con lo gastronómico apoyada en la teoría que se mueve entre la realidad y la creencia popular.

La relación de las tortas fritas con la lluvia, según las creencias populares muy arraigadas, lleva a una explicación que vincula el clima con el avance de la infraestructura: se afirma que antiguamente, las mujeres de la casa recogían el agua de lluvia y con ella humedecían la masa. El agua recogida, más limpia y pura que la de pozo o de río, aseguraba un mejor producto.

Otra consideración, a propósito de la sencillez de la preparación radica en el hecho de que están preparadas con ingredientes básicos e identificables con el trabajo del campo, como lo son la harina de trigo y la grasa animal (de vaca o de cerdo) y su origen se remonta a los tiempos de la colonia (siglo XVII). Es sabido que desde la época colonial, el trabajo de campo era un común denominador entre los habitantes del Río de la Plata, por eso es que los ingredientes como la harina de trigo y la grasa animal estaban disponibles en los hogares.

Aceptando entonces que su llegada a Sudamérica fue de la mano de los inmigrantes, con distintas versiones que se fueron agregando sobre la adaptación a costumbres localistas (hojaldra en Colombia y Panamá, pireca en Paraguay, y, como dijimos, sopaipilla inicialmente en Chile).

Todo ello nos lleva inexorablemente a explicar el porqué del establecimiento de una relación

directa que existe entre la torta frita y el mate, la infusión rioplatense por excelencia, los dos elementos que le dan identidad a una de las tradiciones más arraigadas en la cultura rioplatense.

Hacer tortas fritas es realmente fácil y rápido. Y si bien, como su nombre lo indica es una preparación frita, también existe la opción de hacerlas al horno, menos difundida pero más barata (no requiere la misma cantidad de aceite) y sin ningún riesgo para quienes no se sienten muy confiados a la hora de freír alimentos.

Usualmente las tortas fritas se elaboran de forma redondeada y achatada. Su masa es básicamente la del pan común con un leudado muy corto. Se compone de harina de trigo, agua tibia y sal. Existen variantes en su preparación que incluyen otros agregados como levadura, huevos, leche, azúcar, manteca y grasa. Después del amasado se estira el producto, se lo corta de la forma deseada y se fríe en grasa vacuna o aceite vegetal neutro. Una vez terminado este proceso se las puede espolvorear con sal o azúcar. Son de fácil y rápida preparación y cocción. Por lo general, su forma, además de aplanada, puede ser redonda o cuadrada con un pequeño corte en el centro, un pequeño “ombligo”, otras veces se les hace un par de cortes paralelos. Este diseño las caracteriza, su función es que no se formen globos de masa en el centro además de facilitar su cocción.

Cerrando nuestra colaboración de hoy, para dar una cabal comprensión de la dimensión que alcanza esta preparación culinaria para los paladares criollos, podemos afirmar que aquella, a priori, humilde “cenicienta” en el escenario gastronómico tradicional, se erige, indiscutiblemente como la “reina” de la cocina hogareña argentina.

¡Buen provecho compañeros!