Historias al plato: la tortilla de papas

No debe haber, y lo digo con total y absoluta certeza, un plato que a pesar de ser una de las preparaciones culinarias más fáciles de realizar, por su accesibilidad, por su versatilidad, por su simpleza, ofrezca tanta dificultad para establecer su trazabilidad histórica, aún considerando su “reciente” llegada a la cocina universal. Y digo “reciente” por lo que desde su creación hasta nuestros días, su vida representa en términos históricos: apenas “un rato”, si nos atenemos a dar certidumbre a la argumentación que a continuación veremos.

Lo que pretendemos decir es que la “tortilla de papas” es un invento relativamente moderno, a pesar de saber que en todo el planeta se llevan comiendo tortillas desde hace muchos siglos.

Desde el momento en que hubo gallinas, u otras aves de corral, y hambre, es de pensar que se cocinaran huevos para comer algo caliente. Podríamos también suponer que fuera habitual conseguir hortalizas humildes para incorporar a la preparación básica. Y pocas de ellas más humildes que la cebolla. Por ello es que no nos debe extrañar encontrar la primera receta escrita de una tortilla de huevos y cebollas, en España.

Hasta aquí imposible encontrar “papas” (estas llegaron al viejo continente tras el descubrimiento de América).

Se han recopilado recetas de tiempos remotos que incluyen otras verduras, algunas de ellas que hoy resultarían muy chocantes y hasta desagradables a los paladares actuales. Estas recetas, más que ingredientes, aportan datos e información técnica, como así también sobre métodos de preparación, sobre todo en los tiempos y costumbres del llamado Siglo de Oro.

Tenemos por ejemplo las instrucciones para hacer una sustanciosa tortilla de huevos con tocino. Incluía en su elaboración manteca de cerdo y cebollas fritas picadas y entreveradas con tocino cortado en dados. Los huevos se mezclaban con queso “mantecoso”, pimienta, canela y hierbas muy finamente picadas que se echaban a la sartén para cuajar la tortilla. Como toque final, se servía caliente con zumo de naranja por encima. Todo un plato ”gourmet” desde una perspectiva actual.

Habría que recordar, en beneficio de estas nobles verduras, que éstas y especialmente las cebollas no generaban ningún atractivo para las clases altas. La nobleza y la realeza rechazaban los alimentos que más contacto tenían con el suelo. Las frutas y verduras, si crecían en lo alto de un árbol o planta, tanto mejor. Lo mismo acontecía con las carnes; el cerdo era casi despreciable, mientras que el verdadero placer se encontraba en las carnes de aves (faisanes, gansos).

Y es aquí donde hace su irrupción la consagrada papa (patata para los españoles). A partir de los colonizadores que la introducen en España desde América, y a partir de allí a todo el mundo.

No debe soslayarse el hecho relevante que en América precolombina, se conocían preparaciones homólogas de las tortillas, que no utilizaban papas. En Centro América se pueden relevar más de diez preparaciones de esta índole, con huevos cuajados sin inclusión de papas. Este antecedente puede llegar a confundir aún más nuestra percepción sobre sus orígenes, que aún hoy siguen siendo un misterio, a pesar de las investigaciones y los diferentes puntos de vista que se exhiben.

Como decíamos en párrafos anteriores respecto a la aceptación de determinadas verduras para los paladares nobles, la papa no resultó ajena a esas cuestiones preferenciales. Su aceptación no fue inmediata, como sí ocurriera con otros productos de su mismo origen como el tabaco y el cacao. Se tardó un buen tiempo en reconocer y comprender su uso culinario y su potencial nutritivo.

Durante el siglo XIX se realizaron varios experimentos para hacer el consumo de papas más atractivo. Favoreció esta iniciativa la utilización de papas para atender y combatir las hambrunas muy frecuentes por esas épocas en muchas regiones del Viejo Mundo. En ese contexto la “tortilla de papas” se convirtió en un plato clave.

Un reconocido historiador gastronómico español, López Linage, ha resaltado la importancia cultural del alimento, señalando que la “tortilla de papas” ha contribuido mucho más a la cohesión de España que muchos artículos de su Constitución.

Consolidada como una de las recetas más difundidas de la gastronomía universal, hoy tiene su merecido “Día Mundial de la Tortilla de Papas” y se celebra cada 9 de Marzo.

Si bien su preparación, en orden a sus ingredientes se reduce a dos elementos básicos, huevo y papas, aún subsiste el eterno debate en torno a uno de los ingredientes que se puede incorporar, la cebolla, lo que nos retrotrae históricamente a los orígenes del plato.

No sería de extrañar, si atendemos a la consabida versatilidad que esta preparación ofrece que le podamos añadir queso, tomate, cualquier verdura, chorizo colorado. A ello habría que agregar que atendiendo a la facilidad que su preparación nos propone, resulta muy difícil obtener “el punto” óptimo del cuajado del huevo. Lo que divide aguas entre los que la prefieren húmeda y los que la desean seca. En ese sentido podemos decir que el punto “babé” es una versión clásica de la tortilla que se caracteriza por quedar húmeda en el centro y que al cortarla no se deshaga.

Sobre preferencias cada uno deberá atender sus subjetividades en materia de gustos; lo cierto es que para lograr un buen producto, lo sustantivo es la elección de los ingredientes, que deben ser frescos y de calidad, un factor común para lograr una “tortilla de papas” excepcional.

¡Buen provecho compañeros!